貴州啟蒙酸菜真空包裝保質工藝初步研究

鄒 波，莘海亮，梁旭楷，李江燕，吳豫琴，楊梅花，趙令江，李魏飛

（黔東南民族職業技術學院，貴州凱里 556000）

貴州啟蒙酸菜真空包裝保質工藝初步研究

鄒 波，莘海亮，梁旭楷，李江燕，吳豫琴，楊梅花，趙令江，李魏飛

（黔東南民族職業技術學院，貴州凱里 556000）

對影響貴州啟蒙酸菜包裝保質工藝的滅菌時間和貯藏時間這2個因素進行雙向分組（組有重復）完全隨機設計試驗。通過感官評定，初步確定啟蒙酸菜的最佳保質工藝。試驗表明，2個因素交互作用不顯著，沸水蒸煮滅菌10 min，貯藏30 d感官評分最高、效果最好。

貴州；啟蒙酸菜；真空包裝；保質工藝

啟蒙酸菜是貴州省土特產之一，是貴州省錦屏縣少數民族飲食文化當中頗具風味的珍貴食品，主要選擇品純、無污染的原料——芥菜，通過將當地傳統生產工藝與現代加工技術的完美結合，制作成色澤亮麗、香氣高雅、質地脆嫩、味道酸辣可口、酸香純正、清爽可口、無色素、無添加劑的特色食品，富含VC、乳酸菌、氨基酸和膳食纖維，具有增進食欲、解酒去膩、幫助消化、增強血管彈性、潤澤皮膚、清潔腸胃、延緩衰老等作用，對于小孩厭食、少食、便秘、腹脹、腹瀉等癥具有良好功效。啟蒙酸菜可生食、炒制或打湯，同時也是享譽全國的凱里苗家酸湯魚的重要配料[1-2]。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

啟蒙酸菜，由貴州省錦屏縣啟蒙鎮合作社制作，并密封貯藏于黔東南民族職業技術學院農產品加工檢測實訓室30 d；鋁箔食品袋，河北勝寶包裝有限責任公司提供，厚度22絲，規格15 cm×20 cm。

DZ-400/2L型多功能真空包裝機、SL-728#型蒸煮鍋、HH·B11·500型恒溫箱，電爐、電子臺秤。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

已發酵成熟的啟蒙酸菜→真空包裝→不同時間沸水蒸煮滅菌→不同時間貯藏。

依據試驗設計方案，將所有鋁箔食品袋用記號筆在包裝袋表面做好標記。將啟蒙酸菜按照250 g/份裝入鋁箔食品袋，真空包裝機設置0.09 MPa以上進行抽氣封口。

1.2.2 滅菌方法及時間

采用普通沸水蒸煮滅菌方法，將抽真空后的啟蒙酸菜分別設定滅菌時間為5，10，15，20，25 min進行滅菌。

1.2.3 貯藏時間確定

將已滅菌的啟蒙酸菜包裝產品置于恒溫箱中，設置貯藏時間為7，15，30 d。

1.2.4 試驗設計

將滅菌時間（A） 和貯藏時間（B） 雙向分組（組有重復）完全隨機設計試驗，之后進行感官評定。

雙向分組（組有重復）隨機設計試驗見表1。

表1 雙向分組（組有重復）隨機設計試驗

1.3 感官評定方法

感官評定評測人員由20名黔東南民族職業技術學院2015級農產品加工檢測專業有一定經驗的學生組成，測評人員對色澤及形態、香氣、質地、滋味、脹袋情況進行評分，取20人的平均值作為產品的感官得分[3]。

啟蒙酸菜感官評分標準見表2。

表2 啟蒙酸菜感官評分標準

1.4 數據統計與分析

試驗數據使用SAS 9.3軟件中的Proc GLM程序進行分析。平均值多重比較采用Duncan's法進行，差異顯著性水平定為p<0.05。試驗數據以平均值±標準差表示。

2 結果與分析

20名學生對不同滅菌時間和不同貯藏時間下的啟蒙酸菜感官評分。

不同滅菌時間和不同貯藏時間下感官評分見表3，方差分析見表4。

由表4可知，不同滅菌時間F=2.58，p=0.041 7< 0.05，說明不同滅菌時間的感官評分差異顯著；不同貯藏時間F=11.40，p<0.000 1，說明不同貯藏時間的感官評分差異極顯著；滅菌時間和貯藏時間的交互作用F=1.11，p=0.361 1>0.05，說明兩因素之間的交互作用不顯著。

滅菌時間之間的多重比較見表5，貯藏時間之間的多重比較見表6。

表3 不同滅菌時間和不同貯藏時間下感官評分/分

表4 方差分析

表5 滅菌時間之間的多重比較

表6 貯藏時間之間的多重比較

由表5可知，在p=0.05下，滅菌時間A2即滅菌10 min的感官評分最高，滅菌時間10 min和15 min差異不顯著，均顯著優于滅菌時間25 min；除滅菌時間25 min外，其余滅菌時間對感官評分影響差異不顯著。在p=0.01下，各感官評分差異不顯著。由表6可知，貯藏時間為B3即貯藏30 d情況下，感官評分最高，極顯著高于其余2個貯藏時間的感官評分，貯藏時間B2和B1的感官評分差異不顯著。由于交互作用不顯著，由表6可知，A2和B3感官評分最高，即滅菌10 min，貯藏30 d感官評分最高，保存效果最好。

[1]鄒波，趙建榮.啟蒙酸菜的腌制方法 [J].現代農村科技，2012（14）：78.

[2]鄒波，胡松，張柳青，等.對發展啟蒙酸菜產業的思考 [J].凱里學院學報，2013，31（3）：58-60.

[3]吳謀成.食品分析與感官評定 [M].北京：中國農業出版社，2002：57-85.

Preliminary Study on Vacuum Packaging Shelf Technology of Qimeng Pickles of Guizhou

ZOU Bo，XIN Hailiang，LIANG Xukai，LI Jiangyan，WU Yuqin，YANG Meihua，ZHAO Lingjiang，LI Weifei
（Qiandongnan National Polytechnic，Kaili，Guizhou 556000，China）

Carry out two-factor two-way grouping（group repeat） completely randomize experimental design on the factor of sterilizing time and storage time which affect vacuum packaging shelf technology of Qimeng pickles of Guizhou.Technological parameters are preliminary determined by evaluating its sensory indicators.The results show that the two factors interaction effect are not significant，the best shelf condition of Qimeng pickles of Guizhou are sterilizing time 10 min，storage time 30 d. Key words：Guizhou；Qimeng pickles；vacuum packaging；shelf technology

TS255.54

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.02.037

1671-9646（2017）02b-0033-02

2017-01-09

黔東南州科技計劃項目（黔東南科合J字[2016]015），黔東南科合J字[2016]017。

鄒 波（1964— ），男，本科，教授，研究方向為農業方面教學科研。