櫻花雪梨低糖復(fù)合果醬的研制

劉曉偉，王彥花

（1.長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院，河南新鄉(xiāng) 453400；2.中南林業(yè)科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖南長沙 410004）

櫻花雪梨低糖復(fù)合果醬的研制

劉曉偉1，王彥花2

（1.長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院，河南新鄉(xiāng) 453400；2.中南林業(yè)科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖南長沙 410004）

以櫻花和雪梨為原料制作低糖復(fù)合果醬，通過單因素試驗和正交試驗確定最佳復(fù)合果醬配方為梨肉添加量62.5%，白砂糖添加量16%，蛋白糖添加量0.3%，檸檬酸添加量0.375%，黃原膠添加量1.5%，CaCl2添加量0.4%。在此條件下制作的復(fù)合果醬色澤均勻、組織細(xì)膩、酸甜可口。

櫻花；雪梨；低糖；復(fù)合果醬

0 引言

櫻花屬于薔薇科櫻桃屬櫻桃亞屬的一種植物，國外研究表明，櫻花具有多種生物活性[1]，如抗炎活性、抗氧化活性、抗菌活性、抗腫瘤活性及抑制血小板聚集等作用[2]。櫻花除了觀賞，還可以藥用、美容和食用，被廣泛應(yīng)用于化妝品和食品中，深受大眾喜愛。雪梨屬于薔薇科梨屬，所含營養(yǎng)豐富，包括多種維生素和纖維素，在古代有“百果之宗”的佳譽，具有潤肺涼心、消炎降火、解瘡毒和酒毒的作用，藥用價值很高，是“梨膏”的原材料[3]。雪梨藥用可治風(fēng)熱、潤肺、涼心、降火、解毒，還可以祛咳化痰、通便、促消化，對于心血管疾病的預(yù)防也有一定功效[4]。將櫻花和雪梨混合制作成低糖復(fù)合果醬，不但可以達(dá)到營養(yǎng)成分互補，還具有一定的保健功效[5]。

1 材料與方法

1.1 試驗材料和試劑

雪梨、日本晚櫻，河南產(chǎn)；白砂糖，符合GB 1445—2000優(yōu)級品標(biāo)準(zhǔn)；黃原膠、卡拉膠、果膠、瓊脂、CaCl2、蛋白糖（60倍蔗糖甜度）、檸檬酸，均為食品級。

1.2 試驗儀器

BS210S型電子分析天平，上海歡奧科技有限公司產(chǎn)品；JJ-2型組織粉碎勻漿機，金壇市大地自動化儀器廠產(chǎn)品；DK-98-Ⅱ型萬能電用爐，天津市泰斯特儀器有限公司產(chǎn)品；NDJ-8S型旋轉(zhuǎn)黏度計，上海越平科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；BM-2WAJ型阿貝折光計，上海精密試驗設(shè)備有限公司產(chǎn)品；DK-S24型電熱恒溫水浴鍋，上海精宏試驗設(shè)備有限公司產(chǎn)品；PHS-3E型pH儀，廣州市華智儀器儀表有限公司產(chǎn)品；電陶爐，中山市金霖電器廠產(chǎn)品；家用電子秤，河北偉業(yè)計量衡器有限公司產(chǎn)品。

1.3 方法

1.3.1 試驗方案

（1）單因素試驗。通過單因素試驗，感官評定選擇增稠劑的種類；通過單因素試驗，確定CaCl2和黃原膠的添加量對櫻花雪梨低糖復(fù)合果醬品質(zhì)的影響。

（2） 正交試驗。在多組單因素試驗的基礎(chǔ)上，通過正交試驗，確定櫻花雪梨低糖復(fù)合果醬的最佳配方。

1.3.2 工藝流程

梨肉前處理→加熱軟化→打漿→梨漿初濃縮→加入櫻花花瓣→接近濃縮終點時加入糖液、黃原膠、CaCl2→配料再濃縮→熱灌裝、排氣→密封殺菌、冷卻→檢驗成品。

1.3.3 操作要點

（1）前處理。挑選硬度適中、新鮮飽滿、無蟲害、無腐爛、無機械傷、無畸形的雪梨，在清水中反復(fù)清洗，然后削去表皮待用[6]。

（2）加熱軟化。把梨肉切成10 mm的薄片，倒入適量的沸水中，并加入事先配置的檸檬酸溶液[7]，熱燙至梨肉變軟且微透明。（應(yīng)將梨肉在沸水中下鍋，并快速預(yù)煮。檸檬酸可調(diào)節(jié)水的pH值，降低酶的耐熱性[8]，達(dá)到護(hù)色效果。）同時，將梨皮放入另一玻璃杯中，用沸水熬制10 min，棄除梨皮后，湯汁待用。

（3）打漿。把梨肉撈出，湯汁待用。用冷水快速冷卻（可鈍化酶，抑制變色）。將冷卻的梨肉趁熱打漿3次，每次1 min，暫停1 min，反復(fù)3次，得到的梨漿會更細(xì)膩。

（4）配料濃縮。梨漿沸騰后，加入用鹽水脫澀并殺菌、摘除梗部的櫻花花瓣（經(jīng)過預(yù)試驗，由感官評定試驗結(jié)果得出櫻花與雪梨的最佳配比為1∶49），攪拌均勻繼續(xù)濃縮。濃縮至終點時，加入事先配置好的糖液、黃原膠、CaCl2，然后繼續(xù)濃縮攪拌[9]。

（5）果醬裝罐。原料裝罐前，檢查空罐的完好情況，在使用前對罐身和罐蓋進(jìn)行清洗[10]，然后用沸水沸騰5 min消毒。將濃縮好的復(fù)合果醬要趁熱迅速裝罐，裝入量不超過瓶口上邊緣，罐內(nèi)保留一定的頂隙4~8 mm。

（6）密封殺菌、冷卻。把罐蓋旋緊在瓶口上，用85℃的水浴殺菌8 min，再采用水浴分段冷卻（80℃—60℃—40℃）。

1.3.4 感官評分標(biāo)準(zhǔn)

分別取櫻花雪梨低糖復(fù)合果醬樣品于一次性杯子中，并隨機編號，由食品專業(yè)學(xué)生組成感官評定小組，進(jìn)行感官評價。根據(jù)復(fù)合果醬總體的口感，制定感官評價表。

櫻花雪梨低糖復(fù)合果醬感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

2 結(jié)果與分析

2.1 增稠劑的選擇

增稠劑添加種類和添加量的多少直接影響成品復(fù)合果醬的風(fēng)味、質(zhì)感等重要指標(biāo)，添加量少會導(dǎo)致組織流散、凝膠不好；添加量多會導(dǎo)致成本增加，同時使成品產(chǎn)生由添加劑帶來的不良風(fēng)味。

增稠劑添加種類和添加量對櫻花雪梨低糖復(fù)合果醬感官品質(zhì)的影響見表2。

表1 櫻花雪梨低糖復(fù)合果醬感官評價評分標(biāo)準(zhǔn)

表2 增稠劑添加種類和添加量對櫻花雪梨低糖復(fù)合果醬感官品質(zhì)的影響

由感官評價分析，黃原膠因其優(yōu)越的乳化性，使得復(fù)合果醬的口感更加嫩滑細(xì)膩，而且無不良顏色產(chǎn)生。因此選用黃原膠為增稠劑，添加量為1.5%。

2.2 穩(wěn)固劑CaCl2添加量對櫻花雪梨低糖復(fù)合果醬的影響

通過單因素試驗，櫻花雪梨低糖復(fù)合果醬制成后，以黏度計數(shù)示數(shù)為指標(biāo)來確定穩(wěn)固劑添加量（測3次，取平均值）。

CaCl2不同添加量的櫻花雪梨低糖復(fù)合果醬黏度見表3。

由表3可知，當(dāng)加入0.8%質(zhì)量分?jǐn)?shù)的穩(wěn)固劑時，櫻花雪梨低糖復(fù)合果醬黏度最大，但是由于此時黏度過大，口感不佳；當(dāng)添加量為0.4%和0.6%時，二者黏度適中且相近。為了盡可能減少添加劑使用量，此處選擇添加量0.4%的CaCl2。

表3 CaCl2不同添加量的櫻花雪梨低糖復(fù)合果醬黏度/mPa·s

2.3 黃原膠添加量對櫻花雪梨低糖復(fù)合果醬凝膠效果的影響

通過單因素試驗，櫻花雪梨低糖復(fù)合果醬制成后，由感官評定小組對櫻花雪梨低糖復(fù)合果醬的凝膠效果和涂抹效果進(jìn)行評分，并用旋轉(zhuǎn)黏度計測量其黏度。

黃原膠添加量對櫻花雪梨低糖復(fù)合果醬的影響見圖1，黃原膠不同添加量的櫻花雪梨低糖復(fù)合果醬黏度見表4，黃原膠不同添加量制成的櫻花雪梨低糖復(fù)合果醬黏度見圖2。

圖1 黃原膠添加量對櫻花雪梨低糖復(fù)合果醬的影響

表4 黃原膠不同添加量的櫻花雪梨低糖復(fù)合果醬黏度/mPa·s

圖2 黃原膠不同添加量制成的櫻花雪梨低糖復(fù)合果醬黏度

由表4和圖1、圖2可知，1.5%添加量的黃原膠凝膠效果最好；1.7%的涂抹性最好，但是凝膠效果不太好。而從折線圖中可看出當(dāng)添加量為1.5%和1.7%時，黏度較適中；1.9%的添加量黏度太大，口感不好。因此，黃原膠最適添加量為1.5%。

2.4 正交試驗確定櫻花雪梨低糖復(fù)合果醬的最佳配方

選用檸檬酸添加量、白砂糖添加量、蛋白糖添加量為因素，進(jìn)行正交試驗，選用正交表L9（34），由感官評定小組評分平均值作為指標(biāo)，確定櫻花雪梨低糖復(fù)合果醬的最佳生產(chǎn)工藝。

正交試驗因素與水平設(shè)計見表5，正交試驗結(jié)果分析見表6。

表5 正交試驗因素與水平設(shè)計/%

表6 正交試驗結(jié)果分析

由表6可知，C>A>B，因此檸檬酸添加量是影響櫻花雪梨低糖復(fù)合果醬品質(zhì)的主要因素，其依次是白砂糖添加量、蛋白糖添加量。由表6可看出，B因素的K2=K3，因此最優(yōu)方案為A2B2C3或者A2B3C3。以加入最少量的添加劑為原則，試驗把A2B2C3定為最優(yōu)方案。

對正交試驗結(jié)果利用SPSS軟件進(jìn)行方差分析，得出A，B，C三因素主體間效應(yīng)的顯著性評價。

正交試驗方差分析見表7。

表7 正交試驗方差分析

由表7可知，Sig.一列中，pC=0.019<0.05，因此，因素C（檸檬酸添加量）的主效應(yīng)顯著，A和B二因素的主效應(yīng)不顯著。

經(jīng)驗證試驗可知，櫻花雪梨低糖復(fù)合果醬的最佳配方為檸檬酸添加量0.375%，白砂糖添加量16%，蛋白糖添加量0.3%，黃原膠添加量1.5%，CaCl2添加量0.4%。

2.5 櫻花雪梨低糖復(fù)合果醬品質(zhì)檢測結(jié)果

（1）感官指標(biāo)。①色澤：乳白色，隱約可見粉紅色的櫻花；②滋味和氣味：淡淡梨香，無異味，酸甜適中；③組織狀態(tài)：穩(wěn)定的凝膠狀，不脫水；④口感：細(xì)膩，潤滑。

（2）理化指標(biāo)。pH值3.53；可溶性固形物含量38.5%；黏度24 769 mPa·s（4號轉(zhuǎn)子，6 r/min）；糖度7.0%，符合GB 22474—2008的規(guī)定。

（3） 微生物指標(biāo)。細(xì)菌總數(shù)≤100 CFU/100 g；大腸菌群≤30 CFU/100 g；致病菌，未檢出。

3 結(jié)論與討論

通過單因素試驗和正交試驗相結(jié)合的方法，確定櫻花雪梨低糖復(fù)合果醬的最佳配方為檸檬酸添加量0.375%，白砂糖添加量16%，蛋白糖添加量0.3%，黃原膠添加量1.5%，CaCl2添加量0.4%。該復(fù)合果醬黏度適宜、風(fēng)味宜人、色澤自然、凝膠狀態(tài)穩(wěn)定、涂抹性好，并實現(xiàn)了果醬的低糖化，對低糖果醬的制作研制具有一定的指導(dǎo)作用。

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Development of Low-sugar Compound Jam of Cherry Blossom and Sydney

LIU Xiaowei1，WANG Yanhua2
（1.Changyuan Cuisine Vocational and Technical College，Xinxiang，He'nan 453400，China；2.Faculty of Science and Engineering，Central South University of Forstry，Changsha，Hu'nan 410004，China）

Low-sugar compound jam is produced with cherry blossom and sydney as raw materials.The optimal formula for the compound jam is confirmed by sensory evaluation，single factor experiment，viscosity index and orthogonal test：adding 62.5%of sydney，16%of white sugar，0.3%of meringues，0.375%of citric acid，1.5%of xanthan gum and 0.4%of CaCl2. The produced jam possessed desirable uniform color，delicate tissue,sweet and sour.

cherry blossom；sydney；low-sugar；compound jam

TS255.43

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.02.032

1671-9646（2017）02b-0014-04

2017-01-06

劉曉偉（1983— ），男，碩士，講師，研究方向為食品工藝、食品安全。