淺談《酒水服務與酒吧管理》課程教學改革

朱曉彤

摘 要：《酒水服務與酒吧管理》是我院酒店管理專業課程改革體系中大二的一門主干課程，也是一門實踐性較強的課程。如何將知識應用到崗位中，如何從傳統的課堂到與時俱進的跨界課堂，做到教學做合一，成為教師要思考的問題。本文通過筆者幾次的教學經驗，對現有的課程進行教學改革，從教學目標、教學內容、課程設計、考核方式等幾個環節進行總結與思考，希望對本門課程的課程建設起到一定的促進作用。

關鍵詞：《酒水服務與酒吧管理》；教學改革

酒吧起源于歐美國家，改革開放以后酒吧在我國內地逐年發展，近年來，隨著人們生活水平的提高，酒水酒吧一詞受到更多人的關注，數據記載，在我國北京、上海、廣州等大城市每年專業調酒師的需求都在5000人以上。如何將課程與崗位相對接，滿足社會對人的需要成為高職院校課程改革研究的重點內容。這門課程的學習既要掌握一定的酒水知識，也要對調酒技能熟練應用，是一門應用性實踐性較強的課程，應培養學生的創新思維和隨機應變的能力以適應崗位的需求。

一、明確市場需求、制定教學目標

《酒水服務與酒吧管理》在課程改革之前，主要以理論知識的考核為主，缺乏實踐操作的技能，無法滿足崗位的需求，更談不上培養其創新能力。為了改變這一狀況，明確市場需要，授課教師嘗試教學改革，以學生的職業發展為主線，雙基雙技，實踐第一的思路開展教學活動。

通過本課程的學習，要求學生較全面了解并掌握各種酒類，如，無酒精飲料，發酵酒，雞尾酒的特點配置方法和酒吧管理當中解決實際問題的技巧，使讓學生掌握不同等級的酒店酒吧工作人員和調酒師應該具備的酒水與酒吧管理的基本理論知識和專業技能，通過這些技能解決酒店正常會遇到的疑案，并為學習后續課程打好基礎，同時為酒店培養大量的基層管理人員，同時為從事酒店服務與管理工作打下必需的基礎，并為其向中高層發展做知識和能力上的儲備。

二、工作過程為導向，開發“情境”教學

（一）理論課采用模塊教學方法

本門課程共52個學時，其中40個理論學時，10個實踐學時。本課程可以分為兩個大的模塊，第一個模塊為酒水服務，第二個模塊為酒吧接待。通過這兩個模塊的學習，讓同學們掌握“雙基”和“雙技”的教學規范。具體內容如下：

1、模塊一為酒水常識，主要可以分為六個典型工作任務，分別是葡萄酒服務、啤酒與黃酒服務、世界著名六大蒸餾酒服務、中國白酒服務、配制酒服務以及包括果蔬汁飲料、茶、咖啡等在內的無酒精飲料服務。每個典型的工作任務都是由教師課前布置任務、學習小組來進行課前準備、課堂進行展示相關內容、師生進行內容評價等四個環節，達到教學做合一。

2、在模塊二中，通過酒吧接待的情境模擬訓練，掌握常用接待流程，并以小組為單位進行雞尾酒的調制，并能夠了解酒吧管理的基本內容，如酒吧運營與酒會籌劃，為學生的職業發展打下良好的基礎。

（二）創新實踐體系，開發“情境”教學方法

我院為酒店管理專業的專業建設建立了校內的實訓室，學生的實踐課程依托校內酒吧實訓室展開，變換學習場地，學生可以感受酒吧的氛圍。教師根據課程需要制定教學任務書和指導書，學生在課堂上進行情境模擬表演，模擬酒吧工作人員，利用實訓室構建一個經營性的環境，例如酒吧人員安排，酒吧接待，雞尾酒調制以及成本核算等。從中調動學生學習積極性，提高學生自主學習和創新能力。

三、改革考核方式，打造創新人才

本門課程的考核方式多樣，注重過程考核。期末成績分為平時成績和期末試卷兩部分。平時成績占期末總成績的40%，期末成績占總成績的60%。在平時成績中，項目作業與匯報考核占40分，在課程開課之初，學生3-4人一組建立學習小組，每個項目任務都由學習小組進行課前準備并在課堂匯報，其他小組進行打分，分數由組長分配。實訓環節考核在酒吧實訓室進行，例如雞尾酒調制的考核中，小組同學需要選擇款式和調制方法，調制雞尾酒，小組之間進行展示，并且從酒的色、香、味、體四個方面進行品評及打分；酒會的考核中，學生需要從主題選定、現場布置、雞尾酒調制、成本核算等幾個方面鼓勵學生創新，通過情境模擬以團隊形式進行迎賓、點單、服務、結賬等酒吧接待服務，教師對學生的表演進行點評，經過不斷的訓練及評價，學生的積極性得到發揮，主動性也得以提升，同時學生掌握了一定的創業能力。

四、結語

經過幾輪教學，《酒水服務與酒吧管理》課程改革已經形成了一套教學模式，通過教學改革，以學生的職業發展為主線，雙基雙技，實踐第一。在這種教學模式下，培養學生創新能力和團隊合作意識，建立起學習的自信心，提高了學生對崗位的認知和認同感，為他們今后從事酒店行業或酒吧調酒服務等相關工作打下堅實的基礎。

參考文獻：

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