餐飲企業廚房安全衛生管理策略

(無錫商業職業技術學院 江蘇 無錫 214153)

餐飲企業廚房安全衛生管理策略

徐長亮

(無錫商業職業技術學院江蘇無錫214153)

餐飲企業廚房衛生狀況關系到整個餐飲企業的生命，現在我們的身邊經常有餐飲企業發生食物中毒的事情，弄得人心惶惶，因此，我們要重視廚房衛生這方面的管理，來保障消費者的健康。顧客到酒店來用餐享受的是菜肴的干凈美味和優雅整潔的環境。因此，對于廚房衛生這方面的檢查管理很重要，具體從提升廚房人員衛生素質、衛生科學使用廚房、完善廚房衛生管理體制及加強廚房人員對食品衛生的了解等四個個方面提出了餐飲業廚房衛生管理的策略。

廚房衛生；管理；策略

一、餐飲企業廚房衛生管理現狀

廚房是整個餐飲企業發展的重要“資源”,餐飲企業成功與否,取決于對員工的管理，廚房也是如此，餐飲企業廚房的生產有一系列的過程，這個過程是十分的完整的，從原料的驗收、粗加工、儲存、切配、烹飪、成品，都是在這個小天地里完成的，我們不僅要注意到廚房本身的衛生與否，還要注意到廚房的食品衛生安全，廚房設備操作衛生，從業人員的個人衛生。

每個餐飲企業都會將廚房衛生管理制度貼在墻上，但真正能做到的又有多少呢?以自助餐廳為例，它就分為中熱、西熱、西冷、西點、中點五個部門，每個部門分有不一樣的職務，各自打理自己的地盤，實行衛生責任區包干負責制度，這一點很好。但是衛生管理卻不夠嚴明細致，還是會發生衛生不清潔或有不按食品衛生要求操作的人。比如有廚師在菜品做好時，會自己品嘗一下菜品的味道，但他卻沒有按照規定，用筷子或者自己的試菜勺子夾到一邊來品嘗，而是用手直接拿或用菜勺，這一點很不衛生。總的來說廚房在沒有時時監督的情況下，廚房衛生這方面執行的不是很好。

二、提升廚房人員衛生素質

“一屋不掃，何以掃天下”，一個自身不注意衛生的人，如何能做出安全的菜品，所以讓每名員工都有較高的衛生素質尤為重要，因此我們要加強廚房人員對食品衛生危害的了解，并融入到這個整體，無論你的技術有多強，沒有衛生素質，放任自己還是會被淘汰的。

首先每個入職的員工必須持有有效健康證，上崗前必須經過衛生安全教育，并了解整個酒店的文化，了解酒店對你所在職位的要求，比如說進入廚房間必須穿工作服，鞋子、帽子、襪子、圍裙必須按規定干凈整潔的穿戴好。男士不留胡須，頭發要三不靠，女士化淡妝，看起來干凈有精神。只有培訓,才能擴大員工的知識面,改變其工作態度,傳授新的工作技巧,養成良好的衛生習慣，適應餐飲企業的步伐。并對員工進行食品衛生危害知識方面的培訓，讓員工認識到廚房衛生對整個出品的危害有多大，并讓他們保證會按照規定執行。

其次導入五常理念，充分調動員工自律性。“五常法”：工作常組織，天天整頓，環境整潔，失誤規范，人人自律。例如，通過“常清潔”，建立衛生清潔責任區，保持區域的整潔，履行個人衛生清潔責任，用心來做。

最后加強員工食品衛生的培訓，培訓情況要記錄下來，增強對員工食品衛生安全意識并自覺遵守食品衛生操作規范。專門建立一個廚房群，收集關于食品衛生危害的視頻和文章發在群里，提高員工的警戒性。可以舉辦衛生安全講座，并進行有獎衛生知識競賽，促使員工重視廚房衛生管理，增強員工對社會對個人的社會責任感。

三、安全衛生的使用廚房

廚房里的每一樣東西我們可能都未必使用過，但我們使用過的每一樣物品都必須保持它的干凈整潔。廚房里面各個環節的不安全因素眾多，從菜品的加工到銷售過程中都存有不衛生安全的因素，廚房管理者應該重視、警示、培養員工提高衛生安全防范意識，重在采取措施，預防燙傷、扭傷、跌傷、刀割傷、電氣設備照成的事故，以及防火與滅火。

所有在崗廚師在上崗前應對自己所需使用的機械設備性能熟練掌握后，方可使用，不得違章操作，專人負責管理，隨時關注機器運轉和油溫的變化，若發現意外及時停止操作，及時上報廚師長，由專業人員維修。定期檢查廚房各種設施設備，及時消除安全隱患，使用后的設備必須保持整潔干凈。

廚師使用的各種刀具應該嚴格管理，保持干凈整潔，嚴格按照要求使用和放置刀具。個人專用刀具，不用時應放在固定位置保管好，不得隨意借給他人使用，不得亂放。應該每天工作結束后，指定一人，逐一檢查油路、閥門、氣路、燃氣開關、電源插座開關的安全情況，若發現問題及時保修，嚴禁私自處理。

每天的收餐結束，安排值班經理來檢查衛生，查看有沒有衛生不合格的地方，電器有沒有按照規定關閉，如若發現不足，拍下照片讓其整改，并給予警告，整改后再發照片，并檢查至合格為止。這樣的監督，在廚房衛生管理方面效果很好。

四、廚房安全衛生管理策略

(一)完善衛生管理制度，加強監督

“逆水行舟，不進則退”與時俱進的管理理念很重要。隨著餐飲業的迅速發展，對于廚房衛生管理的認識滯留后又疏于監督，衛生管理不嚴，不自覺的出現各種衛生問題。如垃圾桶未清理干凈或忘記倒垃圾；碗、盤子未清洗干凈；菜肴里發現異物。為杜絕這類事件的發生，強而有利的監督是必須的。每個崗位或區域都必須有專人負責，并且將負責人的名字和照片貼在相應的位置，以此避免責任不清、互相推卸的情況發生。

(二)構建衛生管理新模式。

進一步完善制度，強化監督，更新管理理念，創新管理手段，改變管理方式。執行“六T”管理，天天處理、天天整合、天天清掃、天天規范、天天檢查、天天改進。創造具有良好衛生習慣的工作場所，教導每個人應該做事的方式并讓它們付諸實踐。采用透明度、視覺管理，看板管理等公開一目了然的現場衛生管理方法，持久堅持下去，企業的各項衛生管理符合要求，達到全面提升廚房衛生管理水平的目的，并在六T的基礎上不斷創新，不斷完善，提高廚房衛生的工作效率。

(三)加強廚房生產加工過程中的衛生管理

為了避免熟食受到各種致病菌的污染。我們首先要避免生熟食品的接觸，接觸直接入口的食品要消毒手部，保持操作場所清潔，并避免與昆蟲鼠類等動物接觸食品。

其次我們可以控制適當的溫度來殺滅食品中的微生物或防止其生長。如加熱食品使中心溫度在70℃以上，冷藏溫度控制在10℃以下。我們還要盡量縮短食品存放的時間，讓微生物無法繁殖，熟食要盡快用掉，原料進盡快使用完。如中午有一些剩菜不會扔掉，但到了晚上一定要用掉，不要再留到第二天使用，防止被細菌污染。

[1]劉艷.餐飲企業流程管理[M].北京：高等教育出版社,2014.

[2]林玉桓.食品營養與安全[M].上海交通大學出版社.2013.

[3]張濤.現代廚房管理.北京：中國輕工業出版社.2013.