高校飲食管理工作的探索和思考
——以西北大學(xué)為例

(西北大學(xué) 陜西 西安 710000)

高校飲食管理工作的探索和思考
——以西北大學(xué)為例

張明龍?zhí)锩?/p>

(西北大學(xué)陜西西安710000)

隨著高校后勤社會(huì)化改革不斷深化，高校后勤管理面對(duì)著許多新情況和新問(wèn)題，高校飲食管理工作作為高校后勤工作的重要部分，在新形勢(shì)下面臨著更多的挑戰(zhàn)和機(jī)遇。保證食品安全工作是高校穩(wěn)定安全工作的重中之重，同時(shí)，學(xué)生食堂建設(shè)創(chuàng)新對(duì)于提高師生滿意度、提高辦伙質(zhì)量也有重要意義，也帶給高校飲食管理工作更多難度。文章以西北大學(xué)為例，進(jìn)行高校飲食管理工作的探索與思考。

高校;飲食管理;后勤

西北大學(xué)始建于1902年，已有115年的歷史。學(xué)校現(xiàn)有太白校區(qū)、桃園校區(qū)、長(zhǎng)安校區(qū)三個(gè)校區(qū)，共有餐廳16個(gè)，就餐面積約30000m2，就餐座位8600個(gè)。學(xué)校共有全日制在校生26000余人。學(xué)生食堂由學(xué)校后勤集團(tuán)飲食服務(wù)中心管理，設(shè)中心主任一名，副主任三名。中心主任負(fù)責(zé)飲食服務(wù)中心三校區(qū)全面工作，副主任分管三個(gè)校區(qū)飲食服務(wù)工作。

一、食堂經(jīng)營(yíng)管理模式

該校三個(gè)校區(qū)根據(jù)校區(qū)教學(xué)及規(guī)劃特點(diǎn)不同，食堂布局和規(guī)劃上也有較大差別。太白校區(qū)是西北大學(xué)老校區(qū)，教職工、留學(xué)生、研究生人數(shù)較多，因此設(shè)置有學(xué)生餐廳5個(gè)。桃園校區(qū)面積較小，主要是附中學(xué)生、少部分教職工及高職、?？茖W(xué)生，就餐人數(shù)較少，因此設(shè)置有學(xué)生餐廳3個(gè)。長(zhǎng)安校區(qū)為新校區(qū)，目前該校大部分學(xué)生及教職工都在此校區(qū)學(xué)習(xí)、辦公，人數(shù)較多，原設(shè)置4個(gè)學(xué)生餐廳，因無(wú)法滿足師生就餐需要，學(xué)校建設(shè)新食堂，于今年投入運(yùn)營(yíng)，目前該校區(qū)有學(xué)生餐廳8個(gè)。

該校共有學(xué)生兩萬(wàn)多名，飲食習(xí)慣迥異，為了滿足不同需求人員用餐需要，體現(xiàn)多樣化的辦伙理念，該校對(duì)目前高校采取的自營(yíng)、外包兩種承包模式進(jìn)行考察對(duì)比，得出如下結(jié)論：自營(yíng)餐廳餐廳管理人員普遍是從基層炊事員提拔上來(lái)，年齡偏大，文化層次偏低，管理觀念老舊。廚師隊(duì)伍技術(shù)水平有限。但自營(yíng)餐廳由學(xué)校直接經(jīng)營(yíng)，以服務(wù)學(xué)生為主，價(jià)格普遍較低，能滿足、保證學(xué)校中低收入水平家庭學(xué)生的基本就餐需要。外包餐廳由社會(huì)餐飲公司經(jīng)營(yíng)，各公司經(jīng)驗(yàn)豐富，管理難度較小。廚師經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)，水平較高，但菜品價(jià)格偏高，能夠滿足現(xiàn)代大學(xué)生對(duì)特色菜品的需求。該校通過(guò)考察對(duì)比，采取自營(yíng)外包兩種模式相結(jié)合的運(yùn)營(yíng)手段。外包餐飲企業(yè)能促進(jìn)自營(yíng)餐廳管理服務(wù)水平、飯菜水平的提高，自營(yíng)餐廳物美價(jià)廉又能制約外包餐廳的價(jià)格。目前，西北大學(xué)共有外包餐廳7個(gè)，自營(yíng)餐廳9個(gè)。

對(duì)于該校長(zhǎng)安校區(qū)新建食堂，全部采用外包的管理模式，且各個(gè)樓層功能有明顯劃分，各個(gè)樓層特點(diǎn)突出，滿足師生各種需求。一樓為大伙餐廳，為全校師生提供中低價(jià)位飯菜，提供一元菜、免費(fèi)湯及部分特色品種。二樓為特色餐廳，為全校師生提供各類特色風(fēng)味美食。三樓為文化餐廳，為師生提供優(yōu)雅的就餐環(huán)境，設(shè)置有西餐、水吧等。學(xué)生除了在此用餐之外，餐廳全天開(kāi)放，為師生提供學(xué)習(xí)、交流及娛樂(lè)場(chǎng)所，是學(xué)生的“第二課堂”。四樓為招待餐廳，為學(xué)校教職工以及家屬提供就餐服務(wù)，同時(shí)提供包間、接待宴請(qǐng)服務(wù)等。

二、食品安全監(jiān)管工作

食品安全工作是高校穩(wěn)定安全工作的基礎(chǔ)，該校采取制度、人防、技防、應(yīng)急預(yù)案等手段，力保全校師生“舌尖上的安全”。定期組織員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)工作，對(duì)炊管人員進(jìn)行《食品安全法》《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》《飲食服務(wù)中心規(guī)章制度》等知識(shí)培訓(xùn)并組織考核。對(duì)于餐廳食品安全情況采取專職監(jiān)控人員檢查制度，監(jiān)控人員天天自查，校區(qū)每月組織三次安全檢查，稽查小組不定期抽查，每月全面安全大檢查相結(jié)合，確保餐廳無(wú)食品安全死角。人防技防相結(jié)合，投資資金建設(shè)實(shí)驗(yàn)室，配備食品快速檢測(cè)儀、便攜食品安全檢測(cè)箱、油脂酸價(jià)檢測(cè)儀、ATP熒光檢測(cè)儀、食品中心溫度檢測(cè)儀，對(duì)餐廳飯菜、食用油、餐具等衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督，為學(xué)校食品安全監(jiān)督工作提供技術(shù)支持。引進(jìn)先進(jìn)人才，充實(shí)管理團(tuán)隊(duì)。引進(jìn)食品專業(yè)研究生、本科生多名，運(yùn)用所學(xué)知識(shí)，科學(xué)管理餐廳。建立健全食品安全事件應(yīng)急機(jī)制，細(xì)化分工，責(zé)任到人，有效預(yù)防、及時(shí)控制、妥善處理食品安全事件，提高快速反應(yīng)和應(yīng)急處置能力，最大限度減少食品安全事故危害，保障師生的身體健康和生命安全，維護(hù)教學(xué)秩序正常。

三、創(chuàng)新食堂建設(shè)工作

隨著時(shí)代的發(fā)展，學(xué)校飲食服務(wù)工作已不僅僅是為學(xué)生提供就餐服務(wù)，更多的是以服務(wù)為目的，實(shí)現(xiàn)“服務(wù)育人”的目的。高校食堂不但要兼顧經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，仍需要不斷提高創(chuàng)新意識(shí)，提高服務(wù)質(zhì)量，創(chuàng)新文化建設(shè)，創(chuàng)建文化后勤。

(一) 管理方式創(chuàng)新

引進(jìn)國(guó)內(nèi)知名餐飲公司，吸收先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)，通過(guò)招標(biāo)引進(jìn)國(guó)內(nèi)知名餐飲公司，大餐飲公司在管理、運(yùn)營(yíng)等方面都有非常豐富的經(jīng)驗(yàn)，對(duì)于指導(dǎo)自營(yíng)餐廳，提高飲食服務(wù)管理水平，補(bǔ)充人才隊(duì)伍都有非常重要的意義。多樣化經(jīng)營(yíng)模式，直管外包相結(jié)合，取長(zhǎng)補(bǔ)短，互相補(bǔ)充，減輕了飲食服務(wù)中心管理壓力，提高了管理效率。

執(zhí)行嚴(yán)格的財(cái)務(wù)管理制度，由學(xué)校飲食服務(wù)中心代扣相關(guān)費(fèi)用。執(zhí)行大宗物資集中采購(gòu)規(guī)定，保障原材料來(lái)源可靠。引進(jìn)高學(xué)歷人才，擴(kuò)充人才隊(duì)伍。研究生、本科生、?？粕粩嗳谌牍芾韴F(tuán)隊(duì)，提高管理團(tuán)隊(duì)整體素質(zhì)，新舊觀念相結(jié)合，不斷創(chuàng)新管理服務(wù)理念。

(二)服務(wù)理念創(chuàng)新

開(kāi)通網(wǎng)上訂餐平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)三校區(qū)校園餐廳外賣服務(wù)，減少了就餐高峰食堂就餐人數(shù)，規(guī)避了社會(huì)外賣造成的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，提高了師生滿意度，保證了師生的用餐安全。積極踐行“光盤行動(dòng)”，推出自選菜服務(wù)，學(xué)生吃多少打多少，自助就餐，避免了糧食的浪費(fèi)。提倡綠色環(huán)保，率先使用紙袋紙盒，全面禁止使用塑料袋。為師生提供低價(jià)自助餐，同時(shí)，經(jīng)常推出特色活動(dòng)，如：11月11日“光棍節(jié)”推出11.11元自助餐超值低價(jià)活動(dòng)。為了滿足學(xué)生夜餐及學(xué)習(xí)、社團(tuán)活動(dòng)等需要，開(kāi)通夜宵餐廳，為師生提供夜宵、多媒體設(shè)備、充電設(shè)備等，供學(xué)生課外學(xué)習(xí)、活動(dòng)使用。逐步在三校區(qū)覆蓋中央空調(diào)，覆蓋校園wifi，提供更加人性化的服務(wù)。

(三) 營(yíng)養(yǎng)搭配創(chuàng)新

配有專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)師，對(duì)食堂所供菜品進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)分析，并提供合理的膳食建議，針對(duì)適用人群進(jìn)行推薦，對(duì)師生健康飲食提供指導(dǎo)。以食堂菜品“憶苦思甜”為例，“憶苦思甜”含苦瓜100g，蝦仁100g，菜椒150g。經(jīng)分析，該菜品：含能量312kJ，蛋白質(zhì)16.5g，脂肪22.35g，碳水化合物17.4g。維生素C含量很高，含有的苦瓜甙和類似胰島素的物質(zhì)，具有良好的降血糖作用，是糖尿病患者的理想食品，建議糖尿病人群食用。

四、結(jié)語(yǔ)

保證食品安全，創(chuàng)建創(chuàng)新食堂是新形勢(shì)下高校飲食服務(wù)工作的重點(diǎn)。高校食堂要不斷創(chuàng)新改革，科學(xué)謀劃，提高服務(wù)質(zhì)量，提升隊(duì)伍素質(zhì)，提增服務(wù)效益，創(chuàng)新文化建設(shè)，為學(xué)校發(fā)展和建設(shè)提供餐飲服務(wù)有力保障。