燕麥食品加工及功能特性研究進展

□潘 帝

（武昌工學院 湖北 武漢 430065）

燕麥食品加工及功能特性研究進展

□潘 帝

（武昌工學院 湖北 武漢 430065）

燕麥是富含纖維的食品基料，可加工成的食品種類豐富。其具備耐寒、耐適度鹽堿、抵抗干旱，不和小麥稻谷搶奪耕地，農業風險較低等特點。適合燕麥生長的地區包括，我國的西北地區、美國、加拿大。種植燕麥與加工，能夠在一定程度上促進農業實現可持續發展。燕麥食品加工主要是西式食品為主，燕麥食品當中的脂肪、蛋白質、礦物質等，能夠提升人體機能，有助于人類的身體健康。文章針對燕麥食品加工和功能特性的進展，展開系統全面的探究，并且提出相關建議，為相關人員提供參考意見。

燕麥食品；加工；功能特性；研究進展

位居谷物之首的裸燕麥中富含脂肪、蛋白質及礦物質元素、脂肪酸含量。在一切谷物含量中，水溶性膳食纖維葡萄糖的含量最高。Β-葡萄糖是降血脂的主要成分，能夠抑制膽固醇與維持血糖的平衡。歐美等國家對燕麥食品加工和功能的特性進行了系統的探究。

1 燕麥功能特性的概述

燕麥蛋白質的含量是在11.3%～19.9%之間。燕麥種植占據糧食作物的首位，在這其中，燕麥蛋白質中的氨基酸和每日攝取量的要求存在一致性，對人類的生長發育有積極的促進作用。燕麥當中的蛋白質，是每一種谷物中氨基酸最均衡的谷物。和小麥相對比，燕麥醇溶蛋白質的含量非常低，其范圍在10%～15%之間，球蛋白含量占據1/2以上。在燕麥中，其蛋白含量和小麥面粉無明顯差異，但是小麥面粉大于燕麥蛋白質的沉淀量，其主要的原因是，燕麥的谷蛋白分子量非常小，并且具有粘彈性，添加水后，會出現面絮松散的狀況，在進行加工的過程中不能夠以面團的形式存在。

燕麥當中的水溶性膳食纖維具備平穩飯后血糖升高的功效，幫助糖尿病病患控制其血糖，與此同時，β-葡萄糖不但可以促使其具備量較好的生理能力，也有助于調整消化功能，使胃腸得到蠕動，緩解便秘的狀況，除此之外，燕麥還潛藏著食品應用價值，譬如：將做成食品增稠劑、食品膠及當成添加劑，以此提升面團的品質。

燕麥淀粉的形狀是，小并且不規則，和大米淀粉有相似之處，在受熱之后會以穩定性凝膠的形態存在，和大米淀粉相同，都具備賦予食品奶油般質構的特點。燕麥淀粉的脂質含量占據1%～3%，可以以淀粉-脂質復合物的方式存在，燕麥淀粉當中的脂質和另外的谷物相對比，其脂質更加復雜，解離淀粉-脂質復合物更具有難度。燕麥的脂肪含量數值范圍是：3.4%～9.7%，平均數值是6.3%，是谷物當中脂肪含量首位的品種，燕麥脂肪包含在優質脂肪酸的范圍內，具體是亞油酸，占據整個脂肪酸的38%～52%左右，燕麥脂肪的含量會受到環境因素、評判方法、遺傳性狀的影響。

燕麥當中的鋅元素較為豐富，能夠幫助傷口愈合，燕麥當中的維生素E能夠擴張末梢血管，促進血液循環，改善身體不良狀況，減少更年期的癥狀。錳能夠間接性的預防骨質疏松狀況。其中的碘含量等于34.8倍的大米，具備抗癌、抗衰老等功能。燕麥當中的抗氧化包含脂溶性與醇溶性。脂溶性抗氧化物包含阿魏酸等高級脂肪酸合成的脂，酸溶性成分包含對香豆酸、阿魏酸、兒茶酚等。

2 我國的燕麥種植狀況

我國種植燕麥歷史比較悠久，在遠古時期，燕麥是我國社會百姓最主要的糧食之一，并且具備非常高的營養價值，在種植的同時，也可以當中食物。在華北地區、南北朝前后、江淮流域都種植了大量的燕麥。但是伴隨生態條件的轉變與全新作物的出現，導致燕麥的種植面積正在逐步減少。解放之后，在黨與每一級政府的關注下，加大了對諸多種類的小雜糧與區域性作物的種植關注度，提供一定的技術支持，由此燕麥的種植面積與產量都得到了顯著的提升。在我國，內蒙、貴州、遼寧、新疆等地都在種植燕麥，總體面積高達200萬hm2，種植范圍最廣的是華北地區，占據全國種植面積的80%。近些年來，伴隨燕麥全新品種的逐漸推廣與栽培方式的改進，其種植的平均畝數得到了顯著的提升。根據相關數據資料顯示，我國裸燕麥具備較強的適應性，是生產量最強的農作物。

3 燕麥食品的種類分布

3.1 燕麥面包

燕麥粉與燕麥全粉都可制作面包。歐美國家具備實用燕麥面包的消費種群，市場上會出售黑面包。伴隨增加的燕麥粉加入量，面團體積、面團形成時間以及面團的強度都會下降，但是能夠提升面團的耐揉程度。在烘烤完成后的燕麥粉的添加量是15%，制作的面包結構與體積才能夠更加理想。燕麥具備獨特的保水性，能夠延長燕麥面包的新鮮性。燕麥的抗氧化性能夠確保脂肪的穩定性。

3.2 燕麥粉

燕麥粉不但可以制成高級肥皂與化妝品，還能夠制作高營養面制食品。燕麥磨粉之前，要炒制或者烘干籽粒，不但能夠使脂肪將酶失活進行分解，將產品的保質期延長，還能夠出現烘焙香味。

4 燕麥加工

燕麥原料在經過加工之后，細度到達150～200目，可以當成含有膳食纖維的食品基料，參照10%～20%的比重當成基料添加，能夠生產出面食、熟肉制品、高纖飲料；也可以參照20%～30%的比重和玉米、淀粉、大米等混合加工諸多形式的膨化食品與早餐食品。在西方國家，燕麥加工在飲料加工業與面粉加工業之下，作為第三糧食食品加工行業存在的，具有100年的發展時間，與此同時，具備一整套的先進配置與加工工藝。在我國，燕麥大多數當作飼料，少數實施制粉，燕麥資源沒有獲取最大程度的開發應用，燕麥食品沒有獲取充分的重視，不具備專業的配置與加工工藝，和現在面粉加工、大米加工相對比，會呈現落后狀態，我國具備良好品質的燕麥資源，在長時間以來，燕麥食品的加工大多以初級加工品與原料進入到市場當中，其生產技能嚴重與當前的時代發展需要不相符，產品檔次不強，平均增值幅度只有1～3倍，燕麥產品只可以實現5～8倍，并且品種較為單一，不能與市場需求相符合。因此，研制出高附加值的燕麥為根本原料的醫藥產品與保健產品，這不但是我國國民飲食構造由溫飽型轉向保健型轉變的需求，并且也是當前社會經濟發展的必然。

結束語

文章是針對燕麥產品加工和功能特性展開的具體探究，分析了燕麥食品加工的種類與種植狀況，與此同時，世界每個國家都重視對燕麥的探究，所以，我國要提升對燕麥資源、加工品質及醫療價值等探究，并且吸取國外其他國家先進的燕麥食品加工技術，促使我國的燕麥食品加工得到廣泛的發展空間。

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1004-7026（2017）02-0058-02

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：A

10.16675/j.cnki.cn14-1065/f.2017.02.038

潘帝（1995-），男，漢，湖北武漢人，武昌工學院，研究方向：食品質量與安全。