吃蕨菜會(huì)致癌，居然不是謠言

朱毅

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授，博士生導(dǎo)師，專欄作家，央視、央廣特約嘉賓專家。

上個(gè)世紀(jì)六十年代的困難時(shí)期，當(dāng)時(shí)還在讀高中的爸媽，都有過(guò)挖蕨根的經(jīng)歷。很快，近處都挖完了，要到往返幾十里地的遠(yuǎn)處去挖。

媽媽說(shuō)，挖回來(lái)的蕨根要切碎，在大舂（米+追）里搗成粉，渣渣和包谷面一起做飯，細(xì)粉沖水就像藕粉一樣好吃得很。

爸爸說(shuō)挖蕨根背蕨根已經(jīng)耗費(fèi)了很多力氣，哪里還有力氣再像媽媽說(shuō)的那樣精工細(xì)作，洗洗之后煮熟了直接吃，沒(méi)有洋芋好吃，但比樹(shù)皮強(qiáng)多了。

蕨根在青黃不接的饑荒年代，那是立了功的。

爸媽挖蕨根，是在冬天。我和同學(xué)上山采鮮嫩蕨菜，是在春天。采了一大兜回家，采回來(lái)才發(fā)現(xiàn)，蕨菜上爬滿了螞蟻。趕在爸媽回家前，我趕緊都給扔了。以后我再買蕨菜，都會(huì)小心檢查有沒(méi)有螞蟻。

蕨菜買來(lái)的前處理很麻煩，爸媽很少做這個(gè)菜。我自己做菜后，摸索出豆豉炒蕨菜的竅門，煮一大鍋，炒好幾次的。

中國(guó)、日本和韓國(guó)是最喜歡吃蕨菜的了，對(duì)蕨菜的研究，日本做得最深入細(xì)致。就是日本科學(xué)家，從蕨菜中分離出一種叫做原蕨苷的物質(zhì)，鎖定了蕨菜可能致癌的元兇，這個(gè)壞家伙，可以使DNA的腺嘌呤和鳥(niǎo)嘌呤烷基化。

一些流行病學(xué)研究，顯示多吃蕨菜和增加胃癌風(fēng)險(xiǎn)之間，可能存在相關(guān)性。

于是，這立過(guò)功的美味蕨菜，竟然被世衛(wèi)組織下屬的國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)評(píng)級(jí)為2B類致癌物。目前，蕨菜對(duì)動(dòng)物有致癌性已經(jīng)證據(jù)確鑿，不少家畜，因長(zhǎng)期食用某些蕨類植物，導(dǎo)致腸癌與膀胱癌。不過(guò)，人類致癌證據(jù)還有限，雖說(shuō)有相關(guān)性，但沒(méi)法排除其他因素的干擾，現(xiàn)有的流行病學(xué)數(shù)據(jù)并不足以支持蕨菜對(duì)人體有確切致癌性。

貴州老鄉(xiāng)聚會(huì)時(shí)，我點(diǎn)了臘肉炒蕨粑，酸辣蕨根粉。老鄉(xiāng)們有些驚奇，身為食品安全“磚家”，怎么還以身試法，帶頭點(diǎn)名聲不好了的蕨菜？明明看見(jiàn)我在央視新聞直播間說(shuō)蕨菜致癌呢，有個(gè)老鄉(xiāng)說(shuō)當(dāng)時(shí)嚇得啊，恨不得壓舌根，把這些年吃的蕨菜都給吐出來(lái)。

央視新聞因?yàn)闀r(shí)間問(wèn)題，可能剪輯掉了我的實(shí)驗(yàn)。記者在新發(fā)地批發(fā)市場(chǎng)買了很多蕨菜，原蕨苷含量有部位分布的差異，蕨的幼嫩葉部的原蕨苷含量大約是蕨根的十倍左右，這樣說(shuō)來(lái)，蕨粑和蕨根粉的風(fēng)險(xiǎn)小于鮮蕨菜。值得欣慰的是，蕨的嫩葉部位在經(jīng)過(guò)浸泡漂焯、蒸煮煎炒后，原蕨苷含量能大大減少，少的能少一半，多的能到百分之九十。

一些盛產(chǎn)蕨菜的地方，牛吃了蕨菜，產(chǎn)的牛奶也有可能合有少量的原蕨苷。不過(guò)，在牛奶高溫滅菌過(guò)程中原蕨苷含量大幅度下降，喝牛奶的就不要擔(dān)心了。

我給老鄉(xiāng)們介紹了實(shí)驗(yàn)結(jié)果，大家還是心有余悸，我就循循善誘，耐心問(wèn)大家：來(lái)聚會(huì)的路上，你曬太陽(yáng)了吧，你還吸入污染空氣了吧，這會(huì)兒吃飯，咱們是不是要喝點(diǎn)酒，還就點(diǎn)香腸呢？

事實(shí)上，陽(yáng)光中的紫外線，大氣污染，酒精飲料，加工肉制品，這四樣的致癌確定性，那都是毋庸置疑的，證據(jù)確鑿沒(méi)得跑。這些躲不開(kāi)的，不愿意躲開(kāi)的明確致癌物，咱們都不害怕，為什么一定要單單害怕，一年難得吃上一次的可能致癌物蕨菜呢？

雖說(shuō)日本研究蕨菜的致癌機(jī)理最深入，但日本依舊愛(ài)蕨之心不改，進(jìn)口最多，吃得不少。李白曾說(shuō)：昔在南陽(yáng)城，唯餐獨(dú)山蕨。喜歡吃的，不要焦慮，一年就春天的蕨芽珍嫩壓春蔬，這誘惑，抵抗不了的話，就從了吧，高高興興吃，咱們和牲畜不一樣，又不生著吃，都是好一番精心處理之后才吃，這樣的吃法，可能把癌引來(lái)的幾率小得多了。

當(dāng)然，在盛產(chǎn)蕨菜的地方，控制食蕨總量和頻度，講究烹飪方式是必須的。