大型商業廣場餐飲廚房通風設計探討

【摘要】本文主要介紹了大型商業廣場餐飲廚房通風設計相關規范標準，結合實際工程案例進行設計技術探討。

【關鍵詞】大型商業廣場；餐飲；廚房通風

1、引言

近年來隨著大型商業項目越來越多，餐飲逐漸成為商業建筑中的重要業態。為聚集人氣，一個商業綜合體內設置多家餐飲，多則達到40-60家，占商業總面積50%，餐飲廚房通風設計成為影響項目品質的重要因素

2、餐飲廚房通風設計原則與計算依據

2.1 公共廚房通風總原則：

《民用建筑供暖通風與空氣調節設計規范》（后簡稱《民規》）6.3.5條對廚房排油煙及凈化要求、廚房排風與補風、廚房通風口的位置、排風道的設置及安裝要求做了具體的規定。

2.2事故通風的設計原則：

《民規》6.3.9條對事故通風系統的設置條件及場所，設計原則以及計算依據，事故排風的室外排風口與機械送風口的設置要求進行了明確的規定。

2.3 公共廚房通風系統組成及計算依據

《全國民用建筑工程設計技術措施（暖通動力2009）》4. 2.1條對廚房通風系統的組成，全面排風（房間換氣）、局部排風（油煙罩）以及補風三個系統的計算原則和方法做了詳細的規定。

3、大型商業廣場項目餐飲廚房通風設計

3.1餐飲廚房暖通系統設計特點

（1）系統分類：商業廣場項目外立面幕墻居多，大部分餐飲都把廚房設置在內區，屬于封閉或內廚房，因此需分為局部機械排風（排油煙）系統、排油煙補風系統，全面排風兼事故排風系統、全面補風兼事故補風系統。如有租戶將排油煙系統合用的廚房，其事故通風系統必須獨立設計。建議餐飲面積小于160㎡的店鋪只設置局部排風，大于160㎡店鋪，需設置局部排風并配合全面排風，局部排風量為計算風量的65%，全面排風為35%，同時設補風系統。

（2）預留管井：

1）建議可按照餐飲的面積來劃分，1000㎡以上設計獨立的排油煙管道，單個<300㎡的面積或相加約為1000㎡的若干商戶共用排油煙井道，排油煙井和補風井布置宜在廚房區域內且位置上下一致。

2）廚房排油煙需在土建豎井里設置風管，不可以把排油煙系統直接接入土建風道。同時在設置泄油裝置的樓層開檢修門。

3）廚房送風系統，推薦在本層通過外墻百葉取風，與排風機連鎖控制；不具備外墻取風條件時，也可利用新風豎井取風。

4）對于超市，應提供廚房或加工區域排油煙預留管井。

5）對業態落位未標明餐飲，但預留餐飲功能的，需預留廚房管井面積。多經點位按商管機電需求預留獨立或共用的排油煙管井

（3）風量計算：

1）在商管機電需求表未落實之前，根據商鋪面積，小于300㎡的按照廚房體積的80次換氣次數計算，300-1000㎡的按照廚房體積的60次換氣次數計算，廚房面積按照商鋪面積的三分之一，凈高按3m計算。

2）中餐廚房排油煙：按商戶經營面積1/3為廚房面積，廚房高度3米，以60次/h換氣次數計算。廚房補風按80%～90%排風考慮。

3.2需與商管部門協調及提前考慮的問題

（1）設計界面：設計院需完成所有餐飲廚房消防設計，需滿足消防驗收要求。商鋪內一次排油煙及凈化裝置由商戶負責。設計院設計排風罩后二次油煙處理，設置排油煙風機及油煙凈化器，排油煙及補風風管可敷設進入廚房約1米處。

（2）商鋪業態相關：

1）在方案階段，需對商業項目的部分區域從空調、排油煙、通風、燃氣等各方面按餐飲業態預留設計。如除影院、冰場等相對固定業態外，頂部兩層區域設計可均按餐飲條件預留設計。低樓層，與商管協調每層確定預留餐飲的區域。B1F如有商業（除超市外），均優先按餐飲業態預留。

2）未明確具體功能區域的餐飲商戶，盡量在商鋪后場區域集中設置廚房及管井，并考慮屋面設備的擺放位置，后期降噪等條件。

3.3工程實例及優化方案

以筆者親歷的某大型購物廣場為例，為某三線城市總建筑面積近40萬平方米的新城市綜合體項目。主要優化目標為7層商業裙房，建筑高度38.4m。

由于立面幕墻造型居多，為預留景觀餐位，有部分餐飲業態在靠外墻區域，原設計將餐飲廚房排油煙百葉直接開設在立面上，大大影響了建筑外觀及后期幕墻衛生維護，經優化，將排油煙管集中從幕墻內上升至屋面，并取消預留在當層的排風機房，將排油煙及凈化裝置集中布置在屋面。既解決了立面問題，又節約了可利用建筑面積，并方便設備在屋面統一維護和管理。

商管業態落位后，對已明確的餐飲商戶，需在原設計的基礎上，對業態重新進行評估，特別是由非餐飲改為餐飲（包括預留餐飲）的區域，再根據機電需求表進行深化設計，靈活修改機房、管井，開設百葉等，滿足規范和使用需求。

總結：

（1）商業餐飲中的廚房，是一個很重要的組成部分，但在設計上通常是一個薄弱環節。在施工圖設計階段，往往得不到有關廚房的詳細工藝資料，在建筑圖紙上，一般只有廚房的面積、層高和灶臺的位置，種種條件限制降低了廚房通風設計的準確性和確定性。

（2）現今的設計規范和標準，對餐飲公共廚房通風設計已有明確的規定，但在實際設計過程中，由于商業建筑平面布局較為復雜，業態眾多，特別是在后期招商介入后，有更多的需求增減或改變，因此對前期預留管井，設計計算有很高的要求。

（3）建議在相似體量和相似業態的大型商業廣場中，探究其開發到驗收交付到過程所遇到的設計和配合問題，總結經驗，擬定適用于同類型的項目等設計標準和原則。

參考文獻：

[1]陸耀慶主編.實用供熱空調設計手冊2版.北京：中國建筑工業出版社，2010.

[2]民用建筑供暖通風與空氣調節設計規范.中華人民共和國建設部.北京：中國計劃出版社，2012.

[3]建筑防火設計規范.中華人民共和國住房和城鄉建設部.北京：中國計劃出版社，2014.

[4]全國民用建筑工程設計技術措施（暖通空調·動力）.中華人民共和國住房和城鄉建設部，2009.

[5]全國民用建筑工程設計技術措施節能專篇（暖通空調·動力）.中華人民共和國住房和城鄉建設部，2007.