重慶沱茶產業發展現狀及對策探討

摘要 分析重慶沱茶產業的發展現狀，指出其發展中存在“產品更新慢，技術創新不夠；企業經營不力，市場逐漸萎縮；生活水平提高，沱茶消費群體減少”等問題，提出“深度挖掘沱茶的保健功能，提升沱茶消費認可度；開發多元化沱茶新產品，滿足全方位的沱茶消費需要；開展沱茶工藝及裝備研究，實現沱茶生產的標準化和清潔化”等對策。

關鍵詞 重慶；沱茶；產業發展；現狀；問題；對策

沱茶是云南及重慶特有的一種茶葉品種，因其外形如沱或因其早期在沱江一帶銷售旺盛而稱之為沱茶。沱茶主要分為云南沱茶、普洱沱茶和重慶沱茶3類。云南沱茶（也叫生沱）以較細嫩的曬青綠毛茶為原料，經蒸壓而制成，色澤烏潤、湯色清澈、馥郁清香、醇爽回甘，主要銷往國內各地。普洱沱茶（也叫熟沱）以普洱散茶壓制而成，色澤褐紅，湯色紅亮，性溫味甘，滋味醇厚，遠銷至西歐、北美以及亞洲各地。重慶沱茶選用中上等曬青、烘青和炒青毛茶，運用傳統工藝和現代化生產手段，對原料進行搭配、篩分、整形，再進行拼堆、稱料、蒸制、揉袋壓形，其成品茶形似碗臼，色澤烏黑油潤，湯色澄黃明亮，葉底較嫩勻，滋味醇厚甘和，香氣馥郁陳香。

重慶沱茶屬上乘緊壓茶，含有對人體有益的咖啡堿、茶多酚等成分，具有提神益腦、明目清心、生津止渴、醒酒利尿、去膩消食、防止血管硬化和降低膽固醇含量等功效。經常飲用重慶沱茶，能顯著地降低人體的三酸甘油酯、膽固醇含量，同時也有利于血尿酸含量的降低。因此，在弄清重慶沱茶產業發展現狀和存在的問題的基礎上，探討發展壯大重慶沱茶產業的對策具有重要意義。

1發展現狀

重慶茶廠于20世紀50年代初開始研制重慶沱茶，該茶以川東、川南地區14個產茶區的優質茶葉為原料，經精制加工而成，屬于上乘緊壓茶，由于加工技術比較落后，基本上屬于半作坊式。到20世紀70年代，重慶茶廠引進了1條立體生產線，大大提高了生產速度，而且標準化程度更高，極大地提高了重慶沱茶的質量，其沱茶品質遠遠超過其他茶類，年銷售量已達8000 t以上，數倍于云南下關沱茶產量。1980年起，重慶沱茶出口日本、意大利和香港等10多個國家和地區。1983年8月在羅馬舉行的第22屆世界食品評選會上，被授予金質獎章。1985年12月榮獲國家優質產品銀質獎，與此同時，重慶沱茶的生產能力也達到一個頂峰，重慶沱茶已經走出國門，出口到歐洲、日本等30多個國家，年出口金額600萬美元。

重慶沱茶加工主要分為毛茶初制、精制、拼配、蒸壓和干燥等5個關鍵環節。毛茶初制主要受原料和加工方式影響較大，一般用云南大葉種加工的沱茶滋味厚度較優，用湖南中小葉種加工的沱茶滋味醇度較優，而2種原料配料加工的有利于品質的提升。毛茶的質量和拼配對沱茶品質起著關鍵作用，重慶沱茶對毛茶的季節、產地、品種、花色、新陳的搭配要求較高，揚長避短，調劑了品質；在原料工藝上，重慶沱茶以曬青為主，結合炒青，小量烘青；在品種搭配上，以大葉種為主，適量配以中小葉種調節滋味。

要做好重慶沱茶，必須要做好以下4個方面的工作：（1）把好毛茶驗收復評關，分清不同嫩度、花色、品種毛茶；（2）注意毛茶原料的適當組合，曬青和大葉種應適當多一些；（3）正確掌握蒸揉技術（一般高壓蒸汽蒸8～10 s）；（4）嚴格控制茶坯和上蒸后的含水量，一般上蒸前含水量9%～11%，上蒸后14%～15%為宜。在干燥工序中，下關沱茶可以利用自然干燥，重慶由于天氣潮濕，宜采用50℃左右低溫慢烘，時間控制在48～50h，掌握一定的存放時間吸水陳化。沱茶壓制受到原料含水量、汽蒸時間、汽蒸料葉溫等影響，其參數為坯料含水量13%～14%，汽蒸時間12～15 s，葉溫85℃左右。

2存在的問題

2.1產品更新慢，技術創新不夠

在統購統銷的計劃經濟時代，重慶沱茶可以很方便地從重慶、四川等茶區購買到需要的毛茶原料，但隨著國家經濟體制由計劃經濟向市場經濟轉型，一切以市場決定，導致沱茶原料的不穩定和不確定，產品質量得不到有效的保證，沱茶生產的比較效益降低和競爭力明顯減弱。同時，由于技術創新不足、產品更新慢，重慶沱茶沒有跟上茶葉消費潮流，導致沱茶市場逐漸被花茶、名優茶等茶類所取代。

2.2企業經營不力，市場逐漸萎縮

重慶茶廠是重慶沱茶生產重點企業，在國家經濟體制轉型過程中，不僅面臨眾多私營茶廠的競爭，而且由于經營機制不靈活，不能完全適應市場競爭。轉制后的重慶茶廠擁有的資金很少，企業負擔重，設備陳舊，生產成本急劇上升。面對歐盟對茶葉中農藥殘留限量的規定門檻不斷加高，出口配額巨減，嚴重阻礙重慶沱茶的出口。具有茶葉產地優勢的下關沱茶趁勢沖擊重慶市場，搶走了部分重慶沱茶的市場。在眾多壓力之下，重慶茶廠沒有承受住市場的考驗而宣布破產，導致重慶沱茶生產銷售和市場影響力快速下滑。

2.3生活水平提高，沱茶消費群體減少

隨著人們生活水平的快速提升，消費者對茶葉品質的要求和喜好發生了變化，消費群體也在轉變。茶葉消費主流從大宗綠茶（沱茶）向花茶再向名優茶轉型過渡，沱茶消費群體逐漸減少，再加上產品技術更新太慢，導致沱茶企業經營狀況越來越差。

3發展壯大重慶沱茶產業的對策

3.1深度挖掘沱茶的保健功能，提升沱茶消費認可度

沱茶有別于其他茶類，屬再加工茶類，傳統沱茶以大葉種為原料、曬青為主要原料，搭配炒青、小量烘青，中小葉種調節滋味，同時需要一個后發酵過程。已有研究表明，飲用沱茶具有降血脂、降膽固醇、減肥等功能，但其保健功能機理及作用的深度挖掘還不夠，對引導消費的幫助和說服力還不夠。進一步開展沱茶保健功能及作用機理的研究，將有利于重塑沱茶消費的信心。

3.2開發多元化沱茶新產品，滿足全方位的沱茶消費需要

沱茶是一種傳統的茶葉飲品。針對目前茶葉消費呈多元化、差異化的態勢，開發多元化、個性化、方便化、功能化、風味化的新沱茶產品，以滿足不同年齡、層次、工種等人群品茶的要求，是擴大沱茶消費的關鍵。

3.3開展沱茶工藝及裝備研究，實現沱茶生產的標準化和清潔化

沱茶加工分為毛茶初制、精制、拼配、蒸壓和干燥等工序，時間長、工序多，不容易實現連續機械化和標準化生產。改變傳統半機械半手工作業方面，開展沱茶新工藝、新裝備技術研究，實現沱茶生產的清潔化和標準化，是提升沱茶品質、提高生產效率、促進沱茶消費的重要措施。