基于烹飪教育教學的現代廚房管理理念轉變與思考

史紅根

摘要：烹飪教育教學是職業教育的重要組成部分，烹飪教育教學始終貫徹教學與生產相結合、教學服務于行業的現代職教理念。隨著餐飲市場的發展變化，以及人們生活質量的提高，人們對于食物的制作和要求越來越高。由此，烹飪也逐漸成為一種熱門的職業，在烹飪專業教育教學中，廚房管理課程非常重要，其管理水平直接影響著餐飲企業的可持續發展。本文主要以能力為本位，以職業實踐為主線， 以“職業型人才”為培養目標的教學模式為基礎，從烹飪教育教學視角，對現代廚房管理理念轉變問題進行探討。

關鍵詞：烹飪教育教學；現代廚房；管理理念

TS972.1-4；G712

一、引言

現代廚房管理是餐飲企業管理的重要內容之一，科學合理的廚房管理，不僅能規范美食制作的各個環節，增強廚師的責任意識，提升增強餐飲企業的美譽度和市場競爭能力。如今，在社會經濟不斷發展及人們生活品質、審美需求不斷提高的背景下，傳統的廚房管理方式已經不能有效適應現代餐飲業的發展，必須要解放思想、與時俱進地進行改革和創新，以加強廚房隊伍建設，摒除廚房管理中的陋習，強化餐飲企業的盈利和口碑。對于烹飪專業教育教學，必須要以餐飲市場需求為導向，重視廚房管理的教學，根據素質教育與社會發展所需，將現代廚房管理理念融入到專業教學中，以培養學生的綜合素質和創新能力，為餐飲市場培育更多高素質應用型人才。

二、傳統廚房管理中存在的問題

（一）廚房人員素質

廚房管理的主要人物是廚師長，目前餐飲服務行業廚師長選拔一般都是選技術比較突出的師傅，并未真正按照烹飪工作中所需求的標準選拔。廚師是個傳統手工行業，也是一個低端行業，雖然餐飲服務行業在迅猛發展，但只是一個量的變化，還沒達到質的提升。餐飲廚房工作人員的素質與迅猛發展的餐飲服務行業存在很多不平衡。大多數廚師長都是由學徒開始做起，經過多年磨練，走上管理崗位。他們的管理不成系統，個人素質差異也很大，僅依靠經驗來領導廚房。從事廚房工作的大部分員工，學歷層次差異很大，知識面狹窄，自學能力不強，綜合素質不高，對人對事的態度過于感性化。

（二）廚房布局設計

餐飲企業為降低成本、節約空間，很多廚房設計不找專業設計公司設計，設施設備沒有處于最佳擺放位置。國內廚房大部分地面采用瓷磚鋪面，這樣雖然容易清潔，但卻存在不防滑的安全隱患。很多廚房處于相對封閉空間，加上燈光不足，容易使員工產生疲乏勞累感，降低生產效率和質量。廚房還存在鼓風機響聲等噪音來源，強烈的噪音不僅影響員工的身心健康，還容易使人性情暴躁、工作不踏實、心情煩躁。另外，廚房里面加熱設備很多，溫度濕度很高，使人易感胸悶。目前很多廚房的排水都是明溝排水，明溝設計利于排水，但是殘留在溝渠中的污物產生異味四處散發。同時明溝處理不好，還會導致廚房地面不平整，造成設備擺放困難。

（三）廚房管理體制

目前廚房員工大多都由廚師長通過關系介紹而來，缺少專業的人力資源管理，不利于企業管理，給企業造成人員成本的提高。管理模式通常都采取命令式的管理，員工要高度服從，即使有一些個人想法，也很少能被廚房管理人員接受，造成員工和廚師長關系緊張，廚房員工流失嚴重。

三、現代廚房管理觀念的轉變

（一）廚房管理思維模式的轉變

廚房管理簡單說就是對廚房人、財、物的管理，其中人是第一位的。根據我國廚師行業的傳統管理方式看，主要有兩種模式，一是人情管理，二是人情加制度管理模式，在現代社會，傳統廚房運作思維和封閉式的廚房將受到新時期的挑戰。開放型、半開放型、超市式以及電視檢測型廚房等，將隨著時代的進步而發展，在以人為本的基礎上，科學制定廚房管理標準與體制。在烹飪專業教育教學中，對于烹飪技藝傳授比較重視，而對于廚房管理則未給予足夠關注，所以現在很多廚師都是在技術上比較硬，但是，管理上存在短板。就全國范圍來說，出色的、知識全面的、懂管理的“大廚”還不多見，很多企業、大酒店常常為找不到滿意的總廚師長而犯愁。餐飲廚房的管理人員，不能只關注餐廳菜品的味道、樣式等，更需要具備一定的技術應用能力以及綜合管理能力，做到“德、藝、理”全面發展。

（二）廚房管理傳統思想的改變

傳統的廚房管理理念，都是針對廚房的產品問題和味道進行著手管理，而忽視衛生、人員心理，以及消費者的情緒和意見。廚師長是廚房的管理人員，廚房與餐廳往往都得聽從廚師長的意見，菜單由廚師長制定，客人照菜單點菜，服務員通常是看廚師長的臉色行事，忽略顧客的意見，將餐飲部門作為一個中轉的場所，將廚師長的意識擴大化，不從企業的經營角度出發行事，與現代餐飲企業經營的要求不相符。現代餐飲企業經營講究顧客至上，服務第一，講究從客人的角度審視經營，廚房的工作任務是為客人提供美味佳肴，菜點質量的好壞則是由就餐客人評判，客人的意見和建議則是廚房改進菜品品種、提高菜品質量的重要路徑。所以廚師長要時常針對市場及客人的需求了解、檢查和分析菜單，了解顧客的口味，列出廚房中每個月的菜品的支持率，找出最差產品，并及時調整或更換，努力做到面對消費者、服務于消費者，達到對消費者負責的目的。

四、關于現代廚房管理的幾點思考

（一）廚師長的管理和掌控意識

當今餐飲市場競爭激烈，要想在餐飲經營中獲得較好的利潤，作為廚房的最高管理者廚師長，其管理水平和廚房運作過程中的掌控意識就顯得越加重要。在傳統的廚房管理中，廚師長一般只是針對菜品的制作及研發進行管理，而當今餐飲廚房管理體系已經有了很大的轉變，不僅需要針對崗位的職責進行管理，也需要針對不同崗位人員的矛盾進行協調，將管理和生產融合到一起，并合理的控制廚房的進出成本，加強采購、驗收與儲存環節控制，協調廚房與前臺的工作關系，充分地認識顧客的需求，滿足顧客的需求，做好廚師長應做的工作。廚師長應廣泛應用計算機管理技術，將計算機廣泛應用于餐飲管理之中。如利用菜單管理軟件以回答問題的方式幫助管理人員設計菜單、為菜單定價、估計菜單。細節決定成敗，廚房管理在于細節性操作、思想性引導，通過明細分工合作，創造良好工作氛圍及和諧快樂的工作環境，實現廚房的制度化、人性化管理。

（二）廚房功能管理的變化

現代餐飲產品不僅體現前臺服務，廚房作為后臺所起的作用也越顯重要。餐飲企業為適應集團化、快餐化、連鎖化的市場發展需要，中央廚房改變了餐飲市場廚房的設置，中央廚房其主要任務是將原料按菜單分別制作加工成半成品或成品，配送到各連鎖經營店進行二次加熱和銷售組合后銷售給各顧客，也可直接加工成成品與銷售組合后直接配送銷售給顧客。其作用一是大規模降低成本，二是使成品在質量、口味上的統一性更為明顯，食材的配送能更接近于標準化范疇；三是可以把“中央廚房”作為主要投資與技改方向，把分散的連鎖店、小快餐店加以聯合，不再分流有限的財力和物力，簡化科技投入的運作過程，使資金得到充分運用，“好鋼用在刀刃上”。

（三）廚房管理標準的提升

廚房管理就是廚師長帶領廚房員為企業創造效益，運用一定的管理制度和手段而從事的生產管理過程。標準的制定是廚房生產管理的基礎，它必須以滿足客人的需求，為客人提供質量優良的菜品為前提。作為廚房的最高管理者，一定要制定適合本廚房管理模式的高標準管理制度，并確立良好的質量意識和服務意識。廚房的產品質量以及廚房生產質量是衡量廚房管理水平的重要標志，是廚房各項工作質量的集中體現。在廚房管理的過程中，要針對生產中的質量問題進行價格掌控，同時制定合格的管理標志，和衛生安全標準，抓過程、抓細節、定標準，把質量控制貫穿于廚房生產活動的全過程，以達到廚房生產管理的目標。餐飲管理是一門科學，需要嚴格按照一定程序、流程、規范、標準去做。餐飲廚房六常法的推廣，極大提升了廚房管理的標準。六常管理法是傳統的“5s”管理與實際相結合的一種現場管理方法，它通過對酒店人、機、料、法、環等實施“六常”（即常分類、常整理、常清潔、常維護、常規范、常教育）管理，培養人們良好的工作習慣，從而生產出高品質的產品和實現高品質的服務，杜絕或減少浪費，提高生產力，提升企業形象及競爭力。六常管理法它把復雜的管理工作細分化、規范化、明晰化，使每個人都能按照規定的程序、方法和步驟去做，做到各崗位工作要求。

（四）菜品質量保證與品種創新

餐飲菜品的質量保證是企業生存和發展的基礎，建立菜品質量保證體系，建立過程產品質量控制，目的是更多的預防、檢查，和監督，質量監督部門應行事質量監督權，全面負責產品的質量檢查，以防止不合格產品銷售給客人。菜品的標準化和量化是在食品中央工廠基礎上產生和發展的，標準菜品是統一各類菜品的標準，它是菜品加工數量、質量的依據，其目的是規范菜品操作和有效的成本控制、達到菜品從根本上質的變化穩定和提高。在最近食品安全問題頻出的情況下，餐飲經營者們更應該把廚房衛生及食品安全管理放到首位，在把好質量關的同時推出適合時宜的新產品，才能獲得顧客的信賴。

市場的競爭促使企業加強產品的開發和創新，研發新菜品已成為廚房管理工作的重要內容。在餐飲經營過程中，經營者要善于及時地分析不同層次的需求欲望，開發出多種多樣的適應各種不同層次需求的新產品，只有滿足人們需求的產品才能為顧客所接受。許多飯店在菜品開發方面制定了相應的制度，有條件的酒店組織廚房骨干人員成立“菜品研發小組”，定期或不定期推出酒店的創新菜、時令菜以及養生菜等。菜品研發依據市場性、可食性、營養性、大眾性的基本原則，采用多渠道、多形式的創新模式開發新菜品，力爭做到“人有我無，人無我有，人有我特，人特我優”。只有不斷的創新菜品才能吸引客人，達到留著老顧客，吸引新顧客的目的，同時創新可以激發員工的創造性，提高企業內部的活力，增強員工對企業的歸屬感，給企業帶來更大的發展空間。

參考文獻：

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