紅陽獼猴桃冷藏過程中主要品質指標變化研究

李玲+劉楊+姚成林+何青松+袁華玲

摘 要：該研究測定了4℃冷藏過程中紅陽獼猴桃果實的硬度、可溶性固形物、VC等各項指標的變化特征，結果表明：儲藏期間果實硬度呈現下降趨勢，果實可溶性固形物含量呈現先升后降的趨勢，采收時VC含量和可滴定酸含量較高，隨著儲藏時間的延長，VC含量和可滴定酸含量逐漸降低。

關鍵詞：紅陽獼猴桃；冷藏；品質指標；變化特征

中圖分類號 S63 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2016）23-0129-02

1 引言

獼猴桃（Actinidia chinensis Planch）屬獼猴桃科、獼猴桃屬，又名奇異果、羊桃等，其VC含量非常豐富，是蘋果的15～30倍，具有非常高的保健作用和營養價值；新鮮的果實當中富含維生素E和17種游離氨基酸以及各種礦物質，具有排毒養顏、抗癌癥、抗衰老的保健功能，被譽為“綠色美容師”[1-2]。

紅陽獼猴桃屬于中華系列獼猴桃品種，果心有放射狀線條，呈紫紅色，類似太陽的光芒，是世界上第一個紅肉型獼猴桃新品種，果實個體大整齊，呈短圓柱形，果肉肉質鮮美，果味香濃。但由于紅陽獼猴桃屬呼吸躍變型果實，不耐貯藏，容易軟化，其果實在后期容易出現褐變，導致其品質下降[3]。為此，本實驗通過測定4℃冷藏過程中紅陽獼猴桃果實硬度、可溶性固形物、VC等各項指標變化，以期為紅陽獼猴桃貨架期的調控提供理論依據。

2 材料與方法

2.1 實驗材料 供試材料為紅陽獼猴桃，于2015年9月采摘于金寨紅陽獼猴桃基地，挑選出質量大小相近、無損傷的果實為試驗材料，并裝入保鮮袋中4℃冷藏。

2.2 實驗方法 采用果實硬度計測定果實硬度；采用手持式折光儀測定可溶性固形物的含量；采用2，6-二氯酚靛酚測定VC的含量[4]；采用標準酸堿滴定法測定可滴定酸含量，以檸檬酸0.064為換算系數[5]；采用蒽酮比色法測定可溶性糖的含量[6]。

3 結果與分析

3.1 冷藏過程中硬度的變化 果肉硬度是衡量果實適時采收和貯藏效果的重要指標，果實的軟化是所有果實后熟階段的一個重要特征，與果肉的松實、脆韌密切相關。由圖1可知，在4℃低溫儲藏條件下，隨著冷藏時間的增加，果實果肉的硬度呈下降趨勢，第3天果肉硬度下降幅度達30.1%，平均每天下降10%；隨著冷藏時間延長，果肉硬度下降速率減慢，冷藏3～15d果肉硬度下降25.8%，平均每天僅下降了2.35%。

3.2 冷藏過程中可溶性固形物含量的變化 可溶性固形物是所有溶解于水的化合物總稱，包括糖、酸、維生素、礦物質等，它的含量可以衡量水果成熟情況。由表1可知，紅陽獼猴桃采收時可溶性固形物含量較低，隨著冷藏時間的增加，可溶性固形物含量不斷增加，在冷藏6d可溶性固形物含量到達最高值，由剛采摘時6.3%增加到12.1%。隨著冷藏時間的延長，可溶性固形物含量開始呈緩慢下降趨勢，冷藏15d降至10.1%。

3.3 冷藏過程中VC含量的變化 VC具有抗氧化作用，是果蔬重要的營養品質指標。由表1可知，紅陽獼猴桃采收時VC含量高達117mg/100g，隨著儲藏時間的延長，VC含量呈現緩慢下降的趨勢，冷藏15d后，VC的含量為99mg/100g，損失率為15.4%。

3.4 冷藏過程中可溶性糖含量的變化 可溶性糖包括葡萄糖、果糖、蔗糖，是植物品質的重要構成性狀之一，可溶性糖含量及與酸的配比是影響果實風味品質的重要因素。由表1可知，紅陽獼猴桃采收時可溶性糖含量較低，隨著冷藏時間的增加，可溶性糖含量呈現先升后降的趨勢。在冷藏初期可溶性糖含量迅速增加，冷藏6d高達11.2%，隨著冷藏時間的延長可溶性糖含量緩慢下降，冷藏15d可溶性糖含量為9.3%，仍高于對照。

3.5 冷藏過程中可滴定酸含量的變化 可滴定酸含量及其與可溶性糖的配比是影響果實風味品質的重要因素。由表1可知，紅陽獼猴桃采收時果肉可滴定酸含量高達20.2%，在4℃冷藏條件下，隨著冷藏時間的增加，可滴定酸含量逐漸降低，冷藏15d后可滴定酸含量為15.1%。

4 結論

獼猴桃果實采收后，需要經歷后熟過程，果實的感官品質和風味品質會產生相應的變化。本實驗研究結果表明，儲藏期間果實硬度呈現下降趨勢，冷藏初期果實硬度急劇下降。果實可溶性固形物含量呈現先升后降的趨勢，可能與冷藏前期大分子物質降解，后期呼吸消耗有關。紅陽獼猴桃采收時VC含量較高，隨著儲藏時間的延長，VC含量呈現緩慢下降的趨勢。紅陽獼猴桃采收時果肉的可滴定酸含量高達20.2%，隨著冷藏時間的增加，可滴定酸含量也逐漸降低。

參考文獻

[1]汪克強，周建峰，王曉兵.紅陽獼猴桃栽培管理技術[J].西北園藝：果樹專刊，2010（6）：13-15.

[2]曾榮，陳金印，李平.美味獼猴桃果實后熟過程中主要品質指標的變化[J].江西農業大學學報：自然科學，2002，24（5）：587-590.

[3]何靖柳.貯藏處理后紅陽獼猴桃的品質變化[J].食品工業科技，2014（8）：318-319.

[4]李軍.鉬藍比色法測定還原型維生素C[J].食品科學，2000，21（8）：42-43.

[5]周思源，王方安.水果、蔬菜及制品分析方法[M].北京：中國計量出版社，1991.

[6]張治安，張美善，蔚榮海.植物生理學實驗指導[M].北京：中國農業科學技術出版社，2004. （責編：張宏民）