菊粉、大豆拉絲蛋白及茶葉提取物在發酵香腸中的應用

師文添，孫玲玲，李坤，孔令偉，金文剛

（1.江蘇食品藥品職業技術學院，江蘇 淮安 223003；2.河北豐科生物科技有限公司，河北 秦皇島 066000；3.淮安快鹿牛奶有限公司，江蘇 淮安 223001；4.陜西理工大學生物科學與工程學院，陜西 漢中 723001）

近年來，人們對低脂肉制品的興趣與日俱增，加拿大將低脂飲食寫入法律，美國已開發出2 000多種脂肪替代物用于低脂肉制品的開發。一味降低灌腸中的脂肪，會影響風味與口感。以菊粉來部分代替脂肪，可掩蓋苦澀并給人柔軟、光滑的口感，增加產品緊密度，且有增殖腸道內雙歧桿菌，有助于控制血脂、血糖水平，促進礦物質吸收，防治便秘等功能[1-9]。大豆拉絲蛋白具有良好的咀嚼感，可部分代替瘦肉，有效降低生產成本[10-13]。茶葉中含有茶多酚、生物堿等多種成分，添加到香腸中，不僅改善風味，還可提高抗氧化能力、起到保鮮作用[14-15]。本研究主要探討用菊粉部分代替肥肉、用大豆拉絲蛋白部分代替瘦肉，在發酵香腸加工中加入茶葉提取物，并確定產品配方，為生產加工企業提供技術參考。

1 材料與方法

1.1 試驗原材料

黑豬肉：江蘇幸福陽光生態農業有限公司；菊粉：山西益生元生物科技有限公司；綠茶茶葉：杭州獅峰茶葉有限公司；玉米變性淀粉：山東壽光巨能金玉米開發有限公司；亞硝酸鹽（食品級）：青島天新食品添加劑有限公司；復合磷酸鹽（食品級）：徐州天嘉食用化工；食鹽：江蘇蘇鹽井神股份有限公司；味精：蘇州市吳江天水味精廠；白砂糖：金寶象食品有限公司；葡萄糖：河北圣雪葡萄糖有限公司；五香粉：上海眾味調味品有限公司；卡拉膠（食品級）：廣州利成實業有限公司；開菲爾凍干菌粉、脫脂乳：淮安快鹿牛奶公司實驗室。

1.2 試驗設備

JR82絞肉機、ZB80型斬拌機、ZG3500型灌腸機：石家莊曉進機械制造有限公司；YP10002電子天平：上海雷韻試驗儀器制造有限公司；TA-XT2i質構儀：英國Stable Micro System公司。

1.3 工藝流程

發酵香腸制作工藝流程見圖1。

圖1 工藝流程Fig.1 Technological process

1.4 操作要點

1.4.1 茶葉提取物的制備

按照4 g/100 mL料水比稱取綠茶茶葉，用85℃水浸提15 min，80目紗布過濾，取濾液冷卻至4℃待用。

1.4.2 開菲爾發酵劑的制備

按開菲爾凍干菌與滅菌脫脂乳質量比為3∶100接種，在25℃下培養20 h，得活化的開菲爾菌種；滅菌脫脂乳冷卻至26℃，活化的開菲爾菌種在25℃下培養24 h，得開菲爾發酵劑，在4℃冰箱保存備用。

1.4.3 原料預處理

選用經檢驗合格的豬碎肉，去皮剔骨[16]。

1.4.4 大豆拉絲蛋白的預處理

將大豆拉絲蛋白干基用低于25℃的溫水浸泡30min撈出脫水。

1.4.5 絞肉、腌制

預處理后的肉用8 mm孔板絞制，加入食鹽、復合磷酸鹽、亞硝酸鈉、白砂糖、五香粉、味精，充分混合，置于0℃～4℃環境腌制24 h[17]。

1.4.6 斬拌

投入腌制后的瘦肉低速斬拌2圈，加入卡拉膠、預處理后的大豆拉絲蛋白及茶葉提取物高速斬拌5圈，再加入肥膘高速斬拌至無顆粒狀，最后加入淀粉、菊粉和剩余茶葉提取物，低速攪拌均勻[18]。

1.4.7 接種、灌腸、發酵

加入葡萄糖、開菲爾發酵劑，混合均勻，選用口徑38/40 mm的豬腸衣，進行真空灌裝，每隔5 cm結扎一道，于 25℃發酵 24 h～28 h[19]。

1.4.8 干燥、成熟

于20℃無菌干燥室進行干燥成熟[20]，至腸體水分活度小于0.95，得茶風味低脂黑豬肉開菲爾發酵調理香腸。

1.4.9 包裝、冷藏

真空包裝，于0℃～4℃冷藏。

1.5 輔料配方

以主料為100%計，食鹽2%、白砂糖0.4%、葡萄糖0.5%、味精0.01%、五香粉0.2%、亞硝酸鹽0.002%。

1.6 檢驗方法

1.6.1 質構測定

采用質構儀進行剖面分析，并對結果進行差異顯著性分析，具體參數設定見表1[21]。

表1 質構儀測定的參數設定Table 1 Texture analyzer working parameter

1.6.2 感官檢驗

利用加權法計算感官評定總分，評分標準如表2所示。

表2 感官評分標準Table 2 Sensory index evaluation standard of the product

1.7 數據處理方法

試驗數據利用Excel程序計算，結果以“均值±標準偏差”表示，應用SPSS軟件獨立樣本t檢驗進行顯著性分析。

2 結果與討論

2.1 菊粉的添加量對產品質構的影響

在預試驗的基礎上，選擇不同的菊粉添加量，發酵香腸主料配方見表3。通過質構考察菊粉部分替代豬肥肉對香腸質構的影響，結果見表4。

表3 發酵香腸主料配方Table 3 The formula of main materials of the fermented sausage

表4 菊粉的添加量對產品質構的影響Table 4 Effect of inulin content on product texture

由表4可知，發酵香腸的硬度隨著菊粉替代肥肉量的增加而減小，差異顯著；彈性隨著菊粉替代肥肉量的增加而增加，差異不顯著；內聚性隨著菊粉替代肥肉量的增加而增加，差異顯著；咀嚼性隨著菊粉替代肥肉量的增加而增加，有一定的顯著性差異。菊粉加入發酵香腸可形成柔軟細膩的凝膠，使香腸的保水性有所提高。

2.2 菊粉的添加量對產品感官品質的影響

為綜合評價菊粉替代肥肉量對發酵香腸品質的影響，根據表2對表3的5個不同主料配方生產的發酵香腸進行了感官評定，結果見表5。

表5 菊粉添加量對產品感官品質的影響Table 5 Effect of inulin content on sensory quality of products

由表5可知，隨著菊粉添加量的增加，感官評分呈遞減趨勢，差異顯著。菊粉的添加對產品的色澤、風味幾乎無太大影響，口感和組織狀態有所下降。添加少量的菊粉，產品色澤、口感、風味、組織狀態呈良好狀態，綜合評分較高，但當菊粉替代肥肉量達到或超過10%，產品發渣，稍有粉感。菊粉作為低能量物質，部分代替可以降低產品熱量，與肥肉進行互補。

2.3 大豆拉絲蛋白的添加量對產品質構的影響

在預試驗的基礎上，選擇不同的大豆拉絲蛋白添加量，發酵香腸主料配方見表6。通過質構儀考察大豆拉絲蛋白部分代替瘦肉的添加量對香腸質構的影響，結果見表7。

表6 發酵香腸主料配方Table 6 The formula of main materials of the fermented sausage

由表7可知，發酵香腸的硬度隨著大豆拉絲蛋白替代瘦肉量的增加而增加，趨勢明顯，差異顯著；內聚性隨著大豆拉絲蛋白替代瘦肉量的增加而增加，有一定的顯著性差異；彈性隨著大豆拉絲蛋白替代瘦肉量的增加而增加，有一定的顯著性差異，但不明顯；咀嚼性隨著大豆拉絲蛋白替代瘦肉量的增加而降低，趨勢明顯，差異顯著。大豆拉絲蛋白影響發酵香腸質構的原因在于其與水作用形成彈性很強的凝膠，具有強的乳化能力及保水能力，提高產品的穩定性。

表7 大豆拉絲蛋白的添加量對產品質構的影響Table 7 Effect of the content of soybean drawing protein on the product texture

2.4 大豆拉絲蛋白的添加量對產品感官品質的影響

為綜合評價大豆拉絲蛋白替代瘦肉量對發酵香腸品質的影響，根據表2對表6的5個不同主料配方生產的發酵香腸進行了感官評定，結果見表8。

由表8可知，隨著大豆拉絲蛋白添加量的增加，感官評分呈緩慢遞減趨勢，但當添加量達到或超過9%后，感官評分呈急劇下降趨勢。添加少量的大豆拉絲蛋白，產品色澤、口感、風味、組織狀態呈良好狀態，綜合評分較高，但當大豆拉絲蛋白替代瘦肉量達到或超過9%，豆腥味加重，產品發渣。大豆拉絲蛋白可代替瘦肉，有效降低成本，提高產品的營養價值，但添加過多反而造成不利影響。

表8 大豆拉絲蛋白添加量對產品感官品質的影響Table 8 Effect of the content of soybean drawing protein on the sensory quality of the product

2.5 茶葉提取物的添加量對產品質構的影響

在預試驗的基礎上，選擇不同的茶葉提取物添加量，發酵香腸主料配方見表9，通過質構儀考察茶葉提取物的添加量對香腸質構的影響，結果見表10。

表9 發酵香腸主料配方Table 9 The formula of main materials of the fermented sausage

由表10可知，發酵香腸的硬度隨著茶葉提取物的添加量的增加而減小，趨勢明顯，差異顯著；彈性隨著茶葉提取物的添加量的增加而減小，有一定的顯著性差異，但不明顯；內聚性隨著茶葉提取物的添加量的增加而減小，差異顯著，但不明顯；咀嚼性隨著茶葉提取物的添加量的增加而降低，趨勢明顯，差異顯著。

表10 茶葉提取物的添加量對產品質構的影響Table 10 Effect of the content of tea extract on the product texture

2.6 茶葉提取物的添加量對產品感官品質的影響

為綜合評價茶葉提取物的添加量對發酵香腸品質的影響，根據表2對表9的5個不同主料配方生產的發酵香腸進行了感官評定，結果見表11。

由表11可知，隨著茶葉提取物添加量的增加，感官評分呈緩慢遞減趨勢，但當添加量達到或超過15%后，感官評分呈下降趨勢。添加少量的茶葉提取物，產品色澤、口感、風味、組織狀態呈良好狀態，綜合評分較高，但當茶葉提取物的添加量超過15%，茶香味過濃，風味不協調，組織微發軟。少量茶葉提取物添加到香腸中，可以增加茶葉風味，但過多添加對發酵香腸整體風味反而造成不利影響。

表11 茶葉提取物的添加量對產品感官品質的影響Table 11 Effect of the content of tea extract on the sensory quality of the product

2.7 驗證試驗

在上述試驗基礎上，按照豬瘦肉56%，豬肥肉10%，菊粉10%，大豆拉絲蛋白9%，茶葉提取物15%進行3次平行試驗取平均值，制得產品感官評分為92.5分。

2.8 產品感官質量指標

色澤：均勻無雜色，有光澤；風味：協調，有茶香及發酵芳香，咸淡適中；口感：潤滑爽口；組織狀態：切面光滑，質地緊密，無氣孔，彈性好。

3 結論

通過試驗確定了茶風味低脂開菲爾調理發酵香腸的最佳主料配方為：豬瘦肉56%，豬肥肉10%，菊粉10%，大豆拉絲蛋白9%，茶葉提取物15%，用少量的菊粉及大豆拉絲蛋白分別部分替代肥肉及瘦肉，添加少量茶葉提取物生產發酵香腸可行，產品色澤均勻，風味協調，口感潤滑、舒適，質地緊密。