西安古饌?cè)そz
2017-04-07 04:45:59王朝暉
烹調(diào)知識(shí) 2017年4期
王朝暉
人們?cè)诠懦俏靼驳囊恍┵e館酒店，也許會(huì)吃到一種名叫“三皮絲”的地方風(fēng)味菜肴。它是以烏雞皮、水發(fā)海蜇和熟豬肉皮為主料配制而成的傳統(tǒng)佐酒古饌。其皮脆內(nèi)嫩，清爽利口，頗為食客的喜愛。
這種“三皮絲”的原名為“剝豹皮”，相傳為中唐時(shí)期創(chuàng)制。其來歷是，當(dāng)時(shí)朝中有三個(gè)奸臣，即殿中御史王旭，監(jiān)察御史李蒿、李全交，他們貪贓枉法，殺害無辜，累造冤獄，殘忍無比。人們對(duì)他們都深惡痛絕，故稱之為“三豹”（即黑豹王旭、赫黧豹李嵩、白額豹李全交）。當(dāng)時(shí)長(zhǎng)安西市酒店有位姓呂的廚子為泄民憤，特取烏雞皮、海蜇皮和豬肉皮三種不同顏色的原料暗寓“三豹”，配制成一道佐酒菜肴，取剝“三豹”之皮，食“三豹”之肉之意。后來，此一寓意為“三豹”所發(fā)覺，呂廚師亦由此而慘遭殺害。但他制作的這道菜，卻因此而傳遍京城。為了繼承呂廚師的遺愿，酒店便將此菜改名為“三皮絲”繼續(xù)經(jīng)營(yíng)，其他食肆也仿制應(yīng)市，并一直流傳至今。endprint
