廚房里的小技巧（四）

李艷鳴

一、酵母做油條發酵快

問：冬天發面大概要多久？有什么快速發酵的方法？

答：天氣冷的時候，需要把面團放在溫水中發酵。否則，如果是把面團放在室溫下發酵，就需要5～6 h甚至更長時間。而發酵時間太長，又會讓面團產生酸味。所以冬季發酵面團最好的方法，是把面團連同面盆一起，放在30℃左右的溫水中發酵，這樣能讓面團在2～3 h內發酵結束。

冬季里如果打算晚上和面，早上炸油條，那么就在晚上10點鐘以后，睡覺前揉好面團并蓋上保鮮膜，放在室溫中發酵一夜時間。即便發得稍微過一些也沒關系，第二天早晨起來只需不到10 min就能炸出油條。因為面團的柔軟度很好，和面的時間只需10 min就可以，第二天早晨成型也很好弄。

如果發酵的時間不是很寬裕，可以把酵母粉換成無鋁泡打粉，和好面團后包上保鮮膜放在室溫下，大約發酵20 min就可以開始炸制油條了。

二、食用高湯需注意細節

問：高湯食用時要注意什么？

答：高湯食用時要注意一些細節。首先，在使用高湯的時候，注意要用干凈的工具來舀取，剩下用不完的要密封保存，注意放入冰箱保存。其次，飯前喝點湯，可促進胃液分泌，幫助消化吸收，但有淺表性胃炎的人應飯后喝，以免加重癥狀。第三，高湯想要有乳白色的賣相和香濃的口感，最重要的配料就是油脂。因為油脂乳化，高湯才能呈現出如此醇香的模樣。所以愛美的女士在減肥時最好少喝高湯熬制的湯品，以免攝入過多熱量。同樣因為如此，高血脂的人群也要注意適量飲用高湯，即便湯再好喝，也要管住自己的嘴。

在使用高湯烹飪的時候，最好不要放香料，最多加一片姜就足夠了。鹽則應該在最后加，因為鹽能使蛋白質凝固，有礙鮮味成分的擴散。另外，如果要想讓制作出來的湯品不油膩，可以把湯煲好后，先熄火冷卻，待油浮在湯面或凝固在湯面時，用勺子除去，再把湯煲滾即可食用。

三、酸菜魚該選用什么魚

問：什么魚最適合做酸菜魚？

答：說到用什么魚做酸菜魚最好吃，口感最好，這見仁見智。因為不同魚類做出的酸菜魚各有特色。一般刺少、肉質較厚且嫩的淡水魚都適合做酸菜魚，比如草魚、鯉魚、花鰱、白鰱或黑魚等都可以，大家可以依據自己的環境和喜好來選擇。

具體來說，草魚刺少肉多，尤其肉質比較肥厚，用來做酸菜魚湯鮮味美，肉質細嫩。

鯉魚其實也可以用來做酸菜魚。因為鯉魚口感鮮咸，且有消食開胃和通乳調理之功效，對水腫、腹脹、少尿、黃疸或乳汁不通皆有益處。

鯰魚或黑魚基本上沒有小刺，肉質緊實，做成酸菜魚很美味，也很滋補，只是比較貴。

花鰱或白鰱制作的酸菜魚也很美味，尤其是用母鰱魚制作的酸菜魚，其肚腩處的肉質厚實肥美。

也有不少人喜歡用羅非魚制作酸菜魚。這種魚的刺雖然也很少，但肉質較松，用來制作酸菜魚比較容易碎掉，其實它更適合制作清蒸魚或烤魚。

四、高蛋白食物種類多

問：哪些食物是高蛋白的？

答：事實上，高蛋白的食物有很多種類，首先是肉類（包括豬、雞、鴨、牛肉等）。肉中的蛋白質含量在10%～20%之間，其中瘦肉（脂肪含量較少的肉）的蛋白質含量比肥肉多。

其次就是蛋類。蛋由蛋清和蛋黃組成，而蛋清中的營養素主要是蛋白質，含有人體所需要的必需氨基酸，全蛋蛋白質幾乎能被人體完全吸收利用，是優質高蛋白的食物。

第三類則是魚類。魚的肉質細嫩，味道鮮美，營養豐富，容易消化，是人們喜愛的食物，尤其適宜老人、幼兒和病人食用。魚類脂肪含量低，并且蛋白質的含量在15%～20%，屬優質高蛋白食物。

五、板栗莫與牛奶同食

問：喜歡吃板栗，也喜歡喝牛奶。有沒有辦法將兩者同時食用？

答：板栗和牛奶雖然都含有大量的營養成分，但最好不要一起吃。因為板栗含淀粉、蛋白質比較多，吃多了不容易消化。而牛奶含鈣多，兩者一起吃的話，蛋白質和鈣發生沉淀，會產生不宜消化的物質，腸胃難以吸收，容易引起消化不良，導致脹氣，對身體健康不利。一般建議吃完板栗后，間隔1 h再喝牛奶，以免引起消化不良的反應。其間，最好能注意多喝點水。endprint