蘇州“貴妃雞”

劉燕

“貴妃雞”是蘇州的一道名菜，光聽這名字就知道，此菜一定有著非凡的來歷。查閱文獻典籍后得知，他果然與“回眸一笑百媚生，六宮粉黛無顏色”的楊貴妃相關。

據說，自從唐明皇李隆基娶到楊玉環后，終日沉溺于酒色，不問政事。有一天，李隆基與楊貴妃在百花亭飲酒作樂，不知不覺間，兩人已喝得爛醉。只見楊貴妃的臉上印著兩朵紅云，神情亢奮，飄飄欲仙，忍不住嬌聲嬌氣地叫道：“我要飛上天！我要飛上天！”李隆基聽后，誤以為楊貴妃要吃“飛上天”，遂命令御廚，趕緊為愛妃獻上此菜。御廚聽后丈二和尚摸不著頭腦，他們在御膳房供事多年，熟悉全國各大菜系，可他們從未聽說過什么“飛上天”。怎么辦呢？皇帝的話一言九鼎，他說有就有，哪個敢說“不”字。如果做不出“飛上天”，恐怕大家的腦袋都得搬家，御廚們急得團團轉，不知如何是好。

就在這時，一位名叫蘇空頭的蘇州廚子急中生智，他說，用雞翅做一道菜，不就是“飛上天”嗎？大家聽后，都表示贊同，于是叫人買了幾只鮮嫩好看的童子雞，然后斬下雞的翅膀，與香菇、冬筍等一起燜燒。結果，做出來的菜味美可口，色、香、味、形俱全。

菜端上桌時，楊貴妃的酒已醒了許多，她夾了一塊“飛上天”放進嘴里，不覺神清氣爽，唇齒生香，連聲贊嘆道：“好吃！好吃！真好吃！”李隆基聞罷，也趕緊夾了一塊，并問身邊的太監：“此菜叫什么名字？”太監回答說：“這不是陛下吩咐御膳房做的‘飛上天嗎？”李隆基立刻意識到自己酒后失言，只得尷尬地笑了笑。后來，因為楊貴妃非常喜歡這道菜，加上這道菜因她而創，所以人們就稱之為“貴妃雞”。

如今，“貴妃雞”已不屬于宮廷專用，咱老百姓也可以自己做來嘗嘗。首先選幾對肥嫩的童子雞雞翅，洗凈后用紹酒（料酒亦可）和醬油腌制一會兒，隨后放在油鍋里將之炸成金黃色，撈出并瀝干油。接著，將姜、蔥、蒜放進油鍋內爆香，再加入排骨，炒至變色，然后倒入雞翅，放適量的紹酒、醬油、白糖和高湯。大火燒開后，改用文火燜燒。燉上20 min左右，再倒入香菇和青筍，煮至湯汁濃稠，撈出排骨和姜塊，再加入少量葡萄酒，最后起鍋，盛入蓋碗之內。

揭開蓋子，一股奇香撲鼻而來，令人口舌生津，垂涎欲滴。觀之，半湯半菜，雞翅金黃油亮，青筍蒼翠欲滴，大蔥潔白如玉，香菇幽幽發黑，黃、綠、白、黑，相互映襯，相得益彰，讓人感到特別的清爽、舒適。吃在嘴里，湯鮮，味濃，酒香，肉嫩，讓人情不自禁地想起楊貴妃那嬌滴滴的神情，并沉醉在美食所帶來的快樂中。endprint