餐桌上的人情與倫理：中國人的信任觀（二）

在現代所謂高科技的推動下，如現代保鮮技術以及交通運輸業的快速發展，使得食物成為了不折不扣的商品，利益而非健康成為食物這種商品追求的唯一目標。在這樣的背景中，我們就不難理解現代社會中某些商人們為了贏得人們對其食物的信任與消費以獲得高額的利益，用虛假廣告來包裝產品，而在實際生產時卻使用各種化學成分（如用檸檬黃染色小黃魚）來以次充好，或是直接用其他的非食物來制造食品。可見，食物既是多數人維持生命的營養之源，也是少數人獲取財富和權力的源頭。這些人生產出來的偽劣食品自己并不使用，而是售賣給他人與自己沒有任何關系的人。對自己的家人或朋友，他們則會選擇告知一些內幕，讓他們不要購買和食用。這些生產偽劣食品的商人們在對待飲食之事上，也是要做到內外有別地差序對待，他人的生命他們無所謂，而自己家的人卻要保護起來，不能讓他們碰這些食物。

中國人日常生活中常用的自己人概念，一般有信得過靠得住的含義，而外人則相反。在大多數人看來，商業性的餐廳其主要目的是為了盈利賺錢，而非給每一位顧客提供最安全最健康的食物，受到運營成本等因素的影響，他們在菜肴的選料購買清洗和烹飪過程中很難做到對每個細節的重視和把握。廚師們制作出來的菜肴畢竟不是給自己人吃的，而是給他人吃的，他們的職業道德規范也并不能時時刻刻地起到強而有力的約束作用，因為在中國人的眼中，規范不過是寫在紙上的一種空泛的約定，而人與人之間關系的親疏遠近才是真正決定責任與義務的重要標準。這一點恰如中國人差序的正義，即正義與否是要依據相互交情的多少來厘定，因此它并非在任何場景任何狀況下都是普遍適用的，它是通過相互的關系被決定，它本身具有隨意性和不確定性。可見，此類食物并不能包含如同自家人的那份厚重的責任心和情感，因此對公共餐飲的信任也就很難通過對他人和制度的信任而得到保證。

在現代飲食和營養主要興起之前，人們要吃什么，是依國家民族或地區代代相傳的文化。前面提到了較為閉合性的鄉村社會在熟人關系基礎上體現出的對日常飲食生活的信任是來自于對食物生產過程的熟悉以及家人在食物制作過程中賦予的責任和情感，也就是說對食物本身的熟悉和對制作食物的人的熟悉造就了我們對食物的較為強烈的信任感。而在現代社會，越來越多的人離開了土地，離開了鄉村，他們對食物原本的直接接觸和了解越來越少，卻越來越多地從商店餐館獲得食物。在此體現出來的人與食物之間關系的轉變帶來了今天頻頻出現的食品安全意識與問題，可見，人們對食物本身的陌生以及陌生人為我們制作出來的食物帶給我們的是不確定性和低信任感的飲食心態。美食類紀錄片《舌尖上的中國》里所描述的中國各地的美食生態曾經就是我們每個人的日常生活，而今天卻演變成為人們要嘖嘖稱贊的欣賞對象。

人與食物之間的倫理學

人與食物之間關系的變異人類社會的發展變革包含了人與食物之間關系的發展變化在中國歷史上，有幾次重要的食物或者飲食上的改變：火的發明使用，讓直立猿人可以熟食肉類食物;農業的出現，讓人類由采集變為栽培植物;面食的輸入，使中國飲食文化由粒食文化進入粉食文化;美洲農作物（如玉米馬鈴薯等）的傳入，提供了重要的糧食后盾;第五次的突破，則是美國速食快餐的進入和流行。在這些飲食的變革中，給人類和食物之間的關系帶來最大改變的是最后一點，即隨著食物生產和制作的工業化標準化和全球化而來的速食和快餐的流行。人們從原本對食物的一如既往的熟悉轉變為現今一反既往的陌生。現代科學技術的興起和使用讓食物有了豐富多樣的內容和形式上的變化，其生產和制作也越來越多地被機器所替代通過人為的加工，食物由物品變為商品，因而現代人更多地將其稱之為食品而不是食物，同時，越來越多的人也成為食品的購買者而非食物的生產者。

現代社會人與食物之間關系的疏離，引發了一系列涉及全球范圍飲食文化的革新與此同時，對人類飲食健康與安全問題的關注和討論也出現了前所未有的廣泛性，從科學家政府官員到普通的民眾，他們都如此深入地參與其中這種社會現象背后體現了一個重要的意識或者說心態，便是人們對食物的信任機制的轉變。在西方社會學學者的眼中，信任是作為一種社會關系存在的，與制度的因素和社會變遷的影響密切相關。在中國，信任二字，從寫法上來看，各自都有人字作偏旁，可見中國社會中的信任是與人有著莫大的關聯。中國人的信任體現得更多地是對人的信任或者是對人與人之間關系的信任，而非對制度或機構的信任，在飲食之事上，這種意識表現得尤為明顯。以熟人關系為基礎的中國鄉村，自給自足的飲食生活方式使得人們對食物有著一種毫不猶豫的信任感，這種信任一方面來自于人與食物之間本身的親密關系，更重要的是對自身與家人或熟人關系的肯定，因為經由他們手中的食物是被賦予了某種責任或情感的。而以陌生人關系為主體的現代社會，市場化或者說商品化了的飲食生活方式，給原本在社會生活中具有穩定性的飲食狀態帶來了很多陌生的不確定性的因素。陌生人的相遇是一件沒有過去的事情，而且多半也是沒有將來的事情。陌生的食物也就無法喚起我們的過去以及負責我們的未來，因此由與自身毫無關系的他人或者沒有任何情感的冰冷機器制造出來的食物，讓人們在享受現代飲食生活多樣性的同時，缺少了與傳統飲食相比的那份依賴與信任。

費孝通曾經描述中國人的社會交往和互動結構是一種差序格局的形態，即是以己為中心，像石子一般投入水中，和別人所聯系成的社會關系，不像團體中的分子一般大家立在一個平面上的，而是像水的波紋一般，一圈圈推出去，愈推愈遠，也愈推愈薄。因此，在這樣的社會關系結構之中，人們對食物的信任也是遵循著此種差序的狀態，人們更愿意去相信與自己關系親密或自己熟悉的人手中的食物，而質疑陌生人給予的食品。也就是說，對食物的信任程度的高低，更多地是源自與提供食物者的關系的遠近父母為我們親手烹飪的食物，無論從科學的角度看安全與否，我們都會對此毫不懷疑，安心食用;而取自于公共餐飲的食物，即使再健康安全，也需要通過廣告的宣傳大眾的評論等方式來獲取我們的信任。因此，就中國人而言，對于食物的信任程度更多地不是取決于科學，也不是由制度而定，而是依托于與此相關的人以及自身與其的關系遠近。

從另一個角度看，提供食品的人則是傾向于將自己生產出來的劣質食物銷售給與自己毫無關系的陌生人，卻讓與自己關系緊密的親人或朋友遠離這些問題食品，也形成了一種差序的區別對待一切普遍的標準并不發生作用，一定要問清了，對象是誰，和自己是什么關系之后，才能決定拿出什么標準來。面對商業利潤的誘惑，飲食安全與健康的生產質量標準在某些食品生產商的眼中被認為是可以根據銷售對象的不同來進行伸縮調節的，對待其食物的消費者并非一視同仁，而是依據不同的遠近關系而有所差別。正是這樣的以己為中心的內外有別的社會關系結構的邏輯形成了當前中國社會食品安全問題的癥結以及人們對食物的認識和信任的心態。

中國社會在走向工業化和現代化前行的道路上，人們飲食生活方式的轉變不可避免，其中最為核心的就是人與食物之間關系的變動，從熟悉的食物到陌生的商品，從自然的饋贈到工業的生產，從自給自足到仰給于人這些轉變的過程使得人類對食物以及飲食生活有了與以往截然不同的認識，與此同時，也引發了諸多飲食安全的風險與隱患，隨之而來的便是人們對食物信任機制轉變的探討。西方社會在現代食品的生產與管理方面似乎給了我們一種可以參照的標準和規范，以獲取更多人對當前較為普遍的工業化食品的信任與消費。但是與他們不同的是，中國人對于食物的認識和飲食的實踐并不是依靠所謂的科學或制度來獲得信任，而更多地是對與該飲食相關的人的親疏遠近關系的認定，因而形成了一種差序的信任。這是一種建立在私的觀念基礎之上的信任關系而非是公共意義上的，只有在這樣的認識之下，我們才能真正理解和把握轉型期中國社會中的飲食信任問題，一旦這樣的認識基礎喪失了，飲食信任的建立與運行就會出現難以解決的問題和困境。

（連載完）endprint