關注食物中毒

王延群

說起食物中毒，大家并不陌生，但具體什么是食物中毒，食物中毒是由什么引起的？遇到食物中毒該怎么辦？

一、食物中毒分類

（一）細菌性食物中毒

是指食物在加工、運輸、銷售、貯存過程中受到某些致病微生物污染，并在食品中急劇繁殖，從而使食品中存在大量細菌或產生大量的細菌毒素，人食后發生中毒。

1. 沙門菌食物中毒。沙門菌主要污染動物性食品，人吃了這種食物后，一般12～24 h發生嘔吐、腹痛、腹瀉。腹瀉為黃綠色水樣便，有時帶膿血。多數患者發熱在38℃以上，重者甚至抽搐、昏迷。多發生在夏秋季，由于氣溫高，濕度大，病菌繁殖快，食物易腐敗，加上人們的消化道抵抗力下降，又喜食生冷，因此極易發生食物中毒。需要提醒的是，引起中毒的食物大多是肉類、蛋類；而且被污染的肉、蛋又常常因沒有變色、變味，而容易被忽視；生熟未分開又會致使生肉的細菌繼續污染熟肉。另外，由于雞容易感染此菌，而使雞蛋受污染，因此，未煎熟荷包蛋和沖食蛋花湯也可引起中毒。其他非肉食食品如被此類細菌污染食用后，也易引起中毒。

2. 副溶血弧菌（又稱嗜鹽菌）食物中毒。該菌在海水和鹽腌的食品上生存，人吃了被污染的食物后，9～20 h發病。臨床上表現為嘔吐、腹痛、頻繁腹瀉，多為水樣或血樣便，部分病人有畏寒發熱，呈脫水現象。據調查，此中毒多因吃了被嗜鹽菌污染的未煮熟、煮透的咸肉、海產品等引起，也可能是被盛過魚、蝦的容器或切過生魚的刀、板玷污而致。

3. 葡萄球菌中毒。葡萄球菌分布甚廣，如空氣、水、土壤和不清潔的乳類、淀粉中以及上呼吸道感染或化膿性皮膚患者都可能帶有此菌。食物被污染后很快產生毒素，人食后2～4 h就可發病，主要癥狀為惡心、劇烈嘔吐、腹痛、腹瀉。但體溫正常，多數人1～2天即可痊愈。致病食物多為蛋白質和淀粉比較豐富的食物，如肉類制品、剩飯菜、糯米飯、熏魚、乳及乳制品冷飲等。

4. 肉毒桿菌毒素中毒。此菌的芽孢很耐熱，在土壤、淤泥及糞便中可生存。污染食物后，在不透空氣的情況下生長繁殖并產生毒素。這種毒素毒性很強，可以侵入中樞神經，中毒后沒有胃腸道癥狀，而是頭痛、視力模糊、吞咽困難，直到呼吸肌麻痹而死亡。能引起中毒的食物是污染的罐頭食品、豆漿、臭豆腐、臘腸等。

（二）有毒物質混入性食物中毒

由于管理不善，致使有毒化學物質如農藥、化肥、有毒重金屬等混入食品，并達到中毒劑量，人食用后產生中毒。如誤用桐油桶裝食油，食用后中毒；工業用的硝酸鹽和食鹽很相似，因粗心而發生意外；誤食農藥浸泡的谷種、麥種，上市作物農藥殘留超過國家標準或誤食毒鼠藥、殺蟲劑等引起的中毒；一些廠家超標加入色素、香精、糖精和防腐劑，引起食物中毒；不法商販為牟取暴利生產經營不合格食品，甚至使用非食品原料制作食品，因而發生食物中毒，等等。

（三）食品本身含毒

食品在一定條件下含有一定的毒性成分，人吃了有毒的動、植物引起中毒。如河豚含有河豚毒素，毒蘑菇中含有毒蕈堿、毒肽；因貯存不當，土豆芽或變青的綠皮中含有龍葵堿，食用后對胃腸黏膜有較強的刺激性和腐蝕性，對中樞神經有麻痹作用，往往危及生命；四季豆和菜豆都含有皂苷和胰蛋白酶抑制物，如果沒有煮熟便會發生中毒；無根豆芽大多是用化肥生發的，所用化肥都含有氮類化合物，人食用后，在腸道細菌作用下會轉化為亞硝胺，這是一種強致癌物，可使人患胃癌、肝癌、食道癌等。

二、幾種常見的食物解毒方法

1. 催吐。已知吃進含毒食物，尚未發生劇烈頻繁的嘔吐、腹瀉之前，可用2%～4%的食鹽水催吐或1%～2%的淡鹽水洗胃，可減輕中毒癥狀；食鹽一湯匙，炒后煎湯服下也有催吐作用，如果不吐，可多喝幾次，迅速促進嘔吐；亦可用鮮姜100 g搗碎取汁，溫水沖服；如果吃下去的是葷食，則可用藥物（如十滴水等）來促進迅速嘔吐。

2. 導瀉。如果吃下去的食物時間較長，超過2～3 h，而且精神較好，則可服用些瀉藥，促使有毒食物盡快排出體外。一般用大黃30 g，一次煎服。老年患者可選用元明粉20 g，用開水沖服即可緩瀉。對老年體質較好者，也可選用番瀉葉15 g，一次煎服，或用開水沖服，也能達到導瀉的目的。

3. 解毒。如果是吃了變質的魚、蝦、蟹等引起食物中毒，可取食醋100 ml，加水200 ml，稀釋后一次服下。此外，還可采用紫蘇20 g、生甘草10 g一次煎服。若是誤食了變質的飲料，最好的急救方法是用鮮牛奶或其它含蛋白質的飲料灌服。另外，綠豆、醋、蔥、蒜等也常用作解毒的食物。

4. 吸附毒物。食物中毒發生腹脹、腹瀉時，可食用烤焦的饅頭吸附毒物。饅頭的焦末就像吸水的海綿，上面有很多孔隙，能吸收水分、氣味，還能吸附細菌和毒素，減輕毒性和癥狀。

5. 中和毒物。為了減輕毒物對胃黏膜的刺激，可口服蛋清、牛奶。如果是堿性毒物，可口取食醋、橘子汁等酸性溶液以中和毒物；當不慎誤服植物堿類毒物尚未吸收時，可立即服用濃茶，濃茶中鞣酸能與生物堿相結合。細菌引起的嬰兒食物中毒腹瀉，可將胡蘿卜煮爛、過篩、去纖維，制成泥狀服用，胡蘿卜是堿性食物，含有果膠，有使大便成形或吸附細菌及毒物的作用，而且熱量及脂肪含量均較低，符合治療腹瀉原則，對腹瀉患兒有顯著療效。

特別提醒：食物中毒的治療應在有經驗的醫生指導下進行。

三、積極預防食物中毒

1. 盡量不要在路邊小攤購買熟肉制品，尤其是散裝肉制品。對食物中毒事件分析表明，肉制品誘發的食物中毒案例較多。由于肉類營養豐富，細菌易于在其中繁殖。路邊小攤衛生條件差，細菌污染肉制品機會多，散裝肉制品更甚，沒有冷藏設備，保質保鮮時間短，質量根本無法保證。正規商場、超市或專賣店的配套設施完備，進貨渠道比較固定，即使發生不測，執法部門也能查清來源進行補救。

2. 防止食品污染。食品在加工、運輸、貯存、制作及銷售過程中要加強衛生管理，注意分類貯存，生熟分開，不與雜物、毒物、藥物等接觸。廚房、食堂要經常清掃，保持整潔，防蠅設施齊全，食具、餐具要實行“一洗、二刷、三沖、四消毒”。炊事人員應定期體檢，發現腸道傳染病者、皮膚化膿性感染者，應立即調離，防止污染。

3. 阻止細菌繁殖和消毒。食品原料和吃剩食品應放在涼爽通風處，或冰箱、冰柜內，妥善保管，不可久放。食品要有計劃采購，防止積存變質，特別是節日會餐，不能采購過多或存放過久。食品應現做現吃、涼拌菜盡量少吃。同時，還要大力滅蠅、滅鼠、滅蟑螂，滅螞蟻，防止其污染食品，傳播疾病。

4. 嚴防病菌、毒物經口而入。食品要充分燒熟煮透，剩飯剩菜要重新加熱。刀具、餐具、菜飯要生熟分開，防止交叉污染。對一切可疑食品和認不清的蘑菇、野菜等，不隨意食用。還要防止誤食河豚、毒蕈等有毒動植物。endprint