餐飲刮起“西北風(fēng)”

白巖峰

曾一統(tǒng)國(guó)內(nèi)餐飲江湖多年的“川菜”“湘菜”近兩年碰上了風(fēng)頭正勁的“黑馬”——“西北菜”，憑借著“樸實(shí)”“味足”等賣點(diǎn)，加上此前偏低的“曝光度”為其蒙上的神秘感，那些名為“晉菜”“山西菜”的館子幾乎一夜之間開(kāi)滿了大中城市的街街巷巷，為了能挖到地道西北菜式，餐飲人開(kāi)始不遠(yuǎn)千里奔赴山西、陜西等地考察。

最近，筆者特意前往山西，為大家?guī)Щ亓艘慌鷺O具特色的西北菜，助大家全方位地了解“西北菜”。

巴盟莜面■■

這種蒸莜面■■配上土豆片并帶多種臊子或蘸水上桌的形式，是內(nèi)蒙古巴彥淖爾盟（簡(jiǎn)稱巴盟）當(dāng)?shù)厝司鄄蜁r(shí)的常見(jiàn)吃法，圍坐的人們將■■或者土豆盛入自己碗中，依照喜好舀上一勺肉臊子或蘸水拌勻。大同魏都國(guó)際大酒店行政總廚張文覺(jué)得，這種做法非常適合在酒店宴會(huì)上推出，因此將其帶回店里，沒(méi)想到一款簡(jiǎn)單的粗糧，一連四年穩(wěn)居主食銷量冠軍的寶座。

預(yù)制面團(tuán)（五份量）：莜面1 500 g納入盆中，緩緩沖入開(kāi)水800 g和成燙面，揉搓均勻放入盆中，覆上保鮮膜待用。

走菜流程：

取預(yù)制好的莜面團(tuán)一份，放入■■機(jī)壓成條，充分抖散后擺入籠屜，與另一只擺滿土豆片（紫皮土豆治凈，切成厚約1 cm的大片，拍上一層薄薄的面粉即可）的籠屜同時(shí)送入蒸箱，旺火足汽蒸15 min至熟透后取出，帶羊肉臊子、豬肉臊子、蔬菜蘸水各一碗上桌即可。

蔬菜蘸水：1. 碗內(nèi)下入鹽、味精、雞粉各15 g，醬油、香油各25 g，沖入開(kāi)水1 kg，邊沖邊攪拌，涼透后下入蔥白片50 g、自制辣椒油50 g攪勻待用。2. 走菜時(shí)取小碗一只，放入廣靈豆腐干30 g、黃瓜絲、紅皮蘿卜絲各40 g，澆上提前調(diào)好的味汁200 g即可。

粗糧拼盤

由五種顏色各異的粗糧點(diǎn)心堆疊而成，沒(méi)動(dòng)筷子之前，食客們甚至?xí)`以為這是一份精美的西式點(diǎn)心，但這份雜糧拼盤，拼的卻不僅僅是高顏值，口味也同樣沒(méi)得說(shuō)。其中最具亮點(diǎn)的，當(dāng)屬“髓油高粱糕”，這是大同當(dāng)?shù)丶壹矣惺鄣奶厣c(diǎn)心，餡料是用牛髓油加入果仁和果脯調(diào)成，外皮用高粱面制成，在包餡料之前蒸透，炸后表面蓬松，而且會(huì)冒起一層小泡，呆萌的造型加上討喜的顏色勾人食欲。

第一層：髓油高粱糕和黃米糕

髓油高粱糕

調(diào)餡：1. 取去皮花生米、瓜子仁各500 g、白芝麻750 g，分別入烤箱制熟；取面粉2 000 g，攤?cè)肟颈P烤熟。2. 盆內(nèi)下牛骨髓油500 g，加入白糖1 kg、紅糖320 g充分?jǐn)噭颍尤爰t、綠果脯各1 kg，下入烤熟的果仁和面粉，充分拌勻即成餡料。

和面：高粱面500 g盛入盆中，加入清水250 g和成面團(tuán)，上籠蒸30 min至熟透，取出后下成每個(gè)50 g的劑子，分別捏成盞狀，包入髓油餡料30 g，收口后團(tuán)成丸子，擺入帶有提手的箅子，下入燒至五成熱的油中，大火炸至熟透、表皮泛起小泡后撈出控油。

黃米糕

做法同髓油高粱糕，只需將餡料換為豆沙即可。

第二層：蕎麥餅

制作：盆內(nèi)下入蕎麥面200 g，加水200 g和成面團(tuán)，揉勻后下成每個(gè)40 g的劑子，搟成薄餅，在其中一面撒上少許蔥花，上電餅鐺烙熟即可。

第三層：小米餅

制作：盆內(nèi)下小米面、美玫粉各250 g，泡打粉、酵母粉各30 g，加水1 kg和成面團(tuán)，揉勻后封上保鮮膜，餳發(fā)30 min，下成每個(gè)70 g的劑子，搟成餅后上電餅鐺兩面烙熟，取出，走菜時(shí)取2張，分別均勻切成4份擺入盤中即可。

第四層：黑米餅

做法同小米餅。

走菜時(shí)將上列點(diǎn)心如圖擺好即可。

鄉(xiāng)巴佬餃子

這款蒸餃，是大同當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)家做法，用生土豆丁加入五花肉、蔥油和花椒油調(diào)成餡料，蒸制時(shí)土豆充分吸收油脂，再配上韭菜提香，一道農(nóng)家常見(jiàn)的蒸餃，竟然被引入星級(jí)酒店，在魏都國(guó)際大酒店，月銷量高達(dá)2000份，足見(jiàn)其受歡迎程度。

做法：1. 盆內(nèi)下入五花肉丁250 g、土豆丁250 g，加入自制蔥油50 g、自制花椒油20 g攪勻，調(diào)入醬油25 g，鹽、味精各8 g，花椒面3 g攪拌均勻，撒入韭菜末100 g拌勻待用；面粉500 g加入開(kāi)水做成燙面，封上保鮮膜餳制30 min，再次揉勻待用。2. 取制好的燙面200 g，反復(fù)揉勻后下成10個(gè)面劑，壓成皮包入調(diào)好的餡料，收口后包成裙邊餃，擺入籠屜，旺火足汽蒸12 min制熟，帶蒜泥蘸碟上桌即可。

制作關(guān)鍵：燙面制好后，也要微餳一下，一方面能讓口感更細(xì)膩，另一方面也能增加面團(tuán)筋力，避免蒸餃子皮破裂，影響賣相。

肉松金針菇

將金針菇拍粉后炸成金黃，然后用肉松炒勻，用剪掉底兒的鐵罐當(dāng)模具，做成小墩兒，點(diǎn)綴后顏值頗高，深受女性食客的喜愛(ài)。

1. 取純凈水15 g，化入鹽、味精各2 g，倒入盛有金針菇200 g（剪根后洗凈控干）的盆中拌勻。

2. 取吉士粉20 g、淀粉60 g調(diào)勻，倒入盛有金針菇的盆中，充分抓勻。

3. 將裹勻淀粉和吉士粉的金針菇抖散，下入五成熱油炸至熟透定型、顏色金黃后撈出瀝干。

4. 凈鍋內(nèi)下入肉松100 g小火炒透，下入炸好的金針菇，迅速翻炒，使金針菇表面均勻地沾一層肉松，盛出待用。

5. 用中通的鐵皮罐當(dāng)模具，塞入沾滿肉松的金針菇，擠壓使其定型，扣入盤中，抽掉模具，做成圓墩，點(diǎn)綴后即可上桌。

開(kāi)花金瓜窩窩

用南瓜泥調(diào)成面坯，蒸好的饅頭通體泛著誘人的金黃，上面“鑲嵌”的果脯和南瓜丁，吊足了“顏值控”們的胃口，就連整天嚷嚷著減肥要少吃主食的小微，都忍不住饕餮了一把。

制作流程：

和面

1. 南瓜1500 g去皮，切片后擺入托盤，上籠旺火足汽蒸至熟透，取出后入料理機(jī)打成蓉待用。

2. 將打好的南瓜蓉納盆，下入美玫粉2 200 g、白糖1 500 g、雞蛋液12個(gè)、吉士粉、泡打粉各250 g和成面團(tuán)。

塑形：取和好的面團(tuán)750 g，加入鮮南瓜丁、葡萄干各50 g，團(tuán)成饅頭狀，在頂部用小刀劃出米字型開(kāi)口（隨著面團(tuán)的膨脹，從刀口處開(kāi)裂，形成開(kāi)花饅頭）。

蒸制：制好的面坯上籠旺火足汽蒸1 h后取出即可上桌。endprint