十道名雞肴喜迎新春到（二）

杜建英

湖南名菜——左宗棠雞

左宗棠雞是湖南的一道名菜，為美國人認知中最著名的中國菜之一。左宗棠雞是以湖南名將左宗棠的名字命名的，關于其由來，據說發明人是彭園餐廳的老板彭長貴。某日，時任中華民國行政院長的蔣經國下班甚晚，帶隨從到彭園餐廳用餐。當時高檔食材都已用盡，只剩雞腿。彭長貴將雞腿去骨切塊，又將辣椒去籽切段，先炸熟雞塊瀝干，然后以辣椒、雞塊、醬油、醋、蒜末和姜末拌炒均勻，最后勾芡并淋麻油，即成一道新菜品。蔣經國食后甚感美味，詢問菜名，彭長貴隨機反應，借用左宗棠之名為這道菜命名，于是此菜就稱“左宗棠雞”，并成為彭園的招牌菜。后來彭長貴前往美國開了一家彭園餐廳。一次著名建筑師貝聿銘邀請前美國國務卿基辛格到彭園餐廳用餐，吃了左宗棠雞這道菜，也贊口不絕。加上ABC電視臺報道此菜的特別節目，使此菜在美國聲名大噪。

選用原料：雞腿肉200 g，青、紅椒各30 g，玉米淀粉3大勺，干辣椒節10 g，蔥片、姜片、蒜片各5 g，白糖3大勺，精鹽1小勺，醋2大勺，醬油1大勺，番茄沙司1大勺，水淀粉2小勺，鮮湯3大勺，色拉油1杯。

制作方法：1. 將雞腿肉切成三角塊，納碗，加入1/3小勺精鹽、雞蛋和玉米淀粉，用手抓拌均勻，逐塊下入到燒至六成熱的色拉油鍋中炸熟呈金黃色，撈出控凈油分。

2. 在炸制的同時，取一小碗，依次放入白糖、醋、醬油、番茄沙司、鮮湯和2/3精鹽調勻成味汁，待用。

3. 原鍋隨1大勺色拉油上火，下入蔥片、姜片和蒜片炸香，再放入干辣椒節炸焦，倒入調好的碗汁炒勻，勾水淀粉，加1大勺熱油炒勻，倒入炸好的雞塊和青紅椒塊，翻勻裝盤上桌。

成品特點：色澤紅亮，外焦內嫩，酸甜香辣。

下廚心語：1. 雞塊最好炸兩遍，使口感更酥脆。2. 味汁要突出微酸甜味和辣味。

安徽名菜——符離集燒雞

聞名中外的符離集燒雞，歷史悠久，源遠流長。早在1984年，在徐州獅子山挖掘了一個漢墓，出土了兩樣比較珍貴的東西：一樣是蘭陵酒，另一樣就是符離集貢雞，保持的骨頭都很完好。所以說這個符離集燒雞西漢的時候到現在得有兩千年的歷史。

符離集，位于安徽省淮北宿縣地區。這里早年有一種“紅雞”應市，后經歷代廚師精心烹制，逐步形成了別具一格的風味名吃——符離集燒雞。符離集燒雞，清末民初時又叫“紅曲雞”。清宣統二年（1910年），山東發生了特大旱蝗災害，山東德州人管在洲，帶著妻子兒女逃荒要飯流落到符離集。為了謀生，他利用當地個體適中、肉質細嫩的麻雞為原料，在當地“紅雞”的基礎上增加了許多調味品制成一種燒雞，成品色呈醬紅，油光閃亮，香氣撲鼻。由于“紅曲雞”比“紅雞”更好吃，管在洲的生意自然興隆一時。經過年復一年的不斷改進，制法愈精，逐漸形成現在的符離集燒雞。1956年就被國家評為名菜，上了人民大會堂國宴廳。

選用原料：凈土雞1只，姜20 g，蜂蜜2小勺，香料包（桂皮、陳皮、八角各10 g，花椒、白芷各5 g，山奈片、丁香、草果、肉蔻各3 g，辛姜、小茴香、砂仁各2 g）1個，精鹽2小勺，老湯250 g，色拉油2杯。

制作方法：1. 將凈土雞上的殘毛洗凈，揩干水分，把左翅膀從雞嘴中穿出，與雞脖子別好，再將雞的雙腿腿骨敲斷，交叉插入腹內呈橢圓形。

2. 把雞表皮晾干后，在其上涂勻一層蜂蜜，晾至半干，放到燒至七成熱的色拉油鍋中炸成深黃色，撈出控凈油分。

3. 湯鍋上火，添入老湯和適量水，放入姜塊、香料包、精鹽和炸好的雞，大火燒開，轉小火鹵2 h至酥爛入味，撈出晾冷即成。

成品特點：紅潤油亮，雞肉酥嫩，香味濃郁。

下廚心語：1. 炸雞時最好用漏勺托住，以免與鍋底接觸面焦煳。2. 要根據雞的老嫩控制好鹵制時間。

重慶名菜——辣子雞

二十多年前，重慶沙坪壩區歌樂山鎮三百梯的一個叫林中樂的路邊小店，推出了以麻辣為主的辣子雞。此菜用料特別講究，主料一定選用家養土仔公雞現殺現烹，以保持鮮嫩肥美，調料以干辣椒和大紅袍花椒為主突出麻辣味。做法也很考驗廚師的功力，尤其是對火候的把握，上乘的辣子雞必須色澤鮮艷，與辣椒交相輝映，不能發黑，雞塊必須入口酥脆、帶有干辣椒過油的清香，甜咸適口。

此菜用大盤盛裝，辣椒多于雞肉，食客的樂趣是在一大盤辣椒和花椒里找雞吃，這也是他的突出特點。由于此菜很受食者歡迎，那些以賣傳統川菜和高級宴席的老餐館和星級賓館也不得不在顧客的要求下，將這道在街邊食攤上經營的菜肴加以引進，經過“包裝”后呈現在自己的菜單上，使這道菜肴從街邊食攤登上大雅之堂。此菜于1990年開始風行祖國大江南北，并且帶出一大批辣子系列菜。

選用原料：凈仔公雞1只（約750 g），干辣椒200 g，花椒50 g，生姜50 g，蔥白25 g，料酒1大勺，精鹽1小勺，紅辣椒油1大勺，色拉油2杯。

制作方法：1. 將凈仔公雞連骨切成2 cm見方的小塊，放置碗中，加入料酒和4/5小勺精鹽拌勻，腌約25 min;生姜切片;蔥白斜刀切馬耳形;干辣椒橫著切短節。

2. 坐鍋點火，注色拉油燒至六成熱時，下入雞塊炸至微干，倒出控凈油分。

3. 原鍋留1/3杯色拉油復上火位，下干辣椒節炸至色棕紅，續下花椒、姜片和雞塊翻炒，烹料酒，加剩余精鹽和馬耳蔥略炒幾下，淋紅辣椒油，炒勻起鍋裝盤。

成品特點：色澤棕紅，麻辣酥香，鮮嫩化渣，回味悠長。

下廚心語：1. 此菜不可選用肉雞。雞肉要放足精鹽腌入味，如果等雞肉下鍋炸后，外層會被熱油鎖住，炒制時難入味。2. 辣椒和花椒可以隨自己的口味添加，不過為了原汁原味地體現這道菜的特色，做好的成品最好是辣椒能全部把雞塊蓋住，而不是雞塊中零零星星出現幾個辣椒和花椒。3. 雞塊用熱油炸，可鎖緊雞肉外層，保持肉質鮮嫩多汁。想讓雞塊咸鮮，焦香和口味重，那要用更多的熱油來煎炒，直至雞塊呈焦黃色。endprint

浙江名菜——紹興醉雞

在浙江，每到佳節和賓朋相聚之日，幾乎家家戶戶的餐桌上都會有一道酒香撲鼻，鮮嫩可口的“醉雞”涼菜，食后令人回味無窮，是飲酒佐餐的佳品。據老廚師們講，這道菜還有一個很好聽的故事。

傳說很久以前，在浙江紹興的一個小村莊里有一戶人家，住著弟兄三人，父母雙亡。三兄弟互敬互愛，過著和睦的日子。后來，三兄弟陸續結了婚。老大、老二娶的都是帶來了不少嫁妝的富人家的姑娘，但人較懶惰。老三娶了個窮人家的姑娘，雖無嫁妝，可是心靈手巧，十分能干。盡管大媳婦、二媳婦倚仗著娘家的錢勢看不起她，但她總是默默地操持著家務，把事情安排得井井有條。大哥、二哥看在眼里，有心想叫她當家理財，但又擔心自己的兩位媳婦有意見。后來，三位兄弟想出一個辦法：讓三位妯娌比賽一下，各做一道雞肴，誰做的好吃就讓誰當家。條件是每人一只雞，但不準加油，不準用其他菜來配。三位妯娌也同意了。

在兩天后的中午，三個妯娌同時拿出自己做好的雞，讓大家品嘗。老大媳婦端上桌的是一鍋清燉雞，老二媳婦做的是白切雞，老三媳婦上了一盤用紹興酒泡的醉雞。三兄弟吃后評價說，清燉雞湯清鮮，但雞肉有些發柴。白切雞雖嚼之有味但略嫌清淡。唯有醉雞又鮮又嫩，滿口生香。老大和老二媳婦也忍不住一人夾了一塊雞肉放在嘴里，果然酒香撲鼻，別有一番風味。大家都稱贊三媳婦的雞做得好。兩位嫂嫂也心悅誠服。從此，三媳婦就名正言順地當了家，而且她做的醉雞也在鄰里間傳開了。

選用原料：柴雞腿2個，紹興黃酒2杯，冷雞湯2杯，精鹽2小勺，白糖1/2小勺，枸杞2小勺，當歸1小勺。

制作方法：將1只柴雞腿剔除大骨，用刀將肉面拍松，抹勻5 g精鹽和15 g紹興酒腌約15 min，待用。

2. 將腌味的雞腿卷成圓筒狀，先用白紗布包緊，再用棉線扎起，放入開水鍋中，以微火煮25 min，關火，泡5 min，撈出放在冰水中浸涼，控去汁水，解開棉線和紗布。

3. 將冷雞湯和紹興黃酒倒在保鮮盒內，加入精鹽、白糖、當歸和枸杞調勻成醉汁，納雞腿肉，入冰箱浸泡約1天，即可撈出切片，裝盤后淋少量湯汁，上桌食用。

成菜特點：雞肉鮮嫩，酒香四溢。

下廚心語：1. 不要選擇肉雞，因為肉質松軟。最好選擇土雞或放山雞的雞腿肉，不要雞胸肉。2. 調味汁時定要選用清澈透亮的冷雞湯。如果喜歡酒味濃一些，可多加些紹興黃酒。加少量的當歸起增香作用，枸杞起增色效果，兩者均不宜多用。3. 雞腿必須冷透后再入味汁中泡，否則湯汁會結凍。（未完待續）endprint