傳統醬香大曲與機械化醬香大曲中酵母菌的初步研究

蔣思峽，邱樹毅，鄒江鵬，陳琳琳，羅小葉，王曉丹，4*

（1.貴州大學貴州省發酵工程與生物制藥重點實驗室，貴州貴陽550025；2.貴州大學釀酒與食品工程學院，貴州貴陽550025；3.貴州國臺酒業有限公司，貴州仁懷564501；4.貴州大學生命科學學院，貴州貴陽550025）

傳統醬香大曲與機械化醬香大曲中酵母菌的初步研究

蔣思峽1，2，邱樹毅1，2，鄒江鵬3，陳琳琳1，2，羅小葉1，2，王曉丹1，2，4*

（1.貴州大學貴州省發酵工程與生物制藥重點實驗室，貴州貴陽550025；2.貴州大學釀酒與食品工程學院，貴州貴陽550025；3.貴州國臺酒業有限公司，貴州仁懷564501；4.貴州大學生命科學學院，貴州貴陽550025）

采用可培養方法從傳統醬香大曲和機械化醬香大曲中分離篩選酵母，并對這些酵母的數量、種類及功能差異進行分析比較。結果表明，機械化醬香大曲中酵母數量為傳統醬香大曲的1.44倍；傳統醬香大曲中酵母種類為機械化醬香大曲的2倍；相同條件下兩者中產酒性能最高的酵母產酒精度在20℃時均為10.2%vol，機械化醬香大曲中篩選得到的酵母菌株平均產酒性能為傳統醬香大曲的1.04倍；從產香上看，兩種大曲中的產香酵母均能產生醇、酸、酯、酮類揮發性物質。

醬香型；傳統大曲；機械大曲；酵母；功能

醬香型白酒屬于大曲酒，大曲具有糖化、發酵、生香等作用，原料經自然界的微生物接種、繁殖，在高溫堆積及入窖貯存的過程中與環境中的微生物發生復雜的生化反應，為醬香型白酒獨特風味形成提供基礎[1]。

醬香型大曲傳統制曲是將水和母曲加入粉碎的小麥中攪拌，轉入木盒，工人站在曲盒中踩曲，制成曲塊。這種方法勞動強度大，效率低，因人的體質量和技術有差異，做成的曲塊也會有差異[2]。20世紀80年代以來，茅臺、瀘州老窖、四特酒、會稽山紹興酒業等酒企用一些簡單的機械設備來節約人力[3-7]，機械化制曲具有節省人力、效率高、均一性好、節約生產場地等優點。目前醬香型大曲的生產還基本采用傳統制曲。2013年貴州國臺酒莊有限公司開始研發機械化成套制曲設備，并投入生產使用，降低勞動力強度50%以上，從根本上改善了人工操作憑經驗、靠感覺的不確定性，確保了曲塊質量的穩定性和食品安全性。

酵母作為大曲微生物區系中最重要的類群之一，其種類和數量的差異，影響著酒質和出酒率[8]。酵母在白酒釀造過程中除了表現出很強的酒精生成能力，還可以產生酯類、醇類、酮類、烯類、酚類等揮發性化合物[9]。對于傳統大曲和機械大曲的質量，主要集中在曲塊外觀、理化指標、微生物數量等方面的比較研究上，對兩者微生物類群結構及功能研究還尚未見報道[5-7]。因此對傳統大曲和機械大曲中的酵母進行比較研究具有重要意義。

本研究對醬香型傳統大曲和機械大曲中的酵母采用可培養方法進行分離篩選，對酵母的數量、種類及功能差異進行分析比較，探討酵母類群結構，為提高機械化制曲的大曲品質提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 大曲樣品來源

GT01：貴州國臺酒莊有限公司生產車間儲存6個月大曲，采用自主研發的機械化制曲方式生產。

GT02：貴州國臺酒業集團有限公司生產車間儲存6個月大曲，采用醬香型高溫大曲的傳統制曲工藝生產。

兩種大曲在制酒生產前將大曲曲塊粉碎成曲粉，在曲粉的存放處隨機20個點取樣，混合均勻，保證其微生物種類的多樣性和均勻性，樣品4℃冰箱保存。

1.1.2 主要試劑

酵母基因組DNA提取試劑盒：美國Biomiga公司；脫氧核糖核苷三磷酸（deoxy ribonucleoside triphosphate，dNTP）、TaqDNA聚合酶：北京天根生物技術有限公司；糖化酶（5000U/g）：湖南鴻鷹祥生物工程有限公司。其他試劑均為國產分析純和生化試劑。

1.1.3 培養基

孟加拉紅瓊脂培養基、馬鈴薯瓊脂（potatodextroseagar，PDA）培養基、麥芽汁瓊脂（malt extract agar，MEA）培養基、麥芽汁液體培養基：上海博微生物科技有限公司。

酵母浸出粉胨葡萄糖（yeast extract dextrose medium，YEPD）液體培養基：酵母膏1%，蛋白胨2%，葡萄糖2%。115℃滅菌20 min。

產酒初篩培養基：

上層培養基采用紅四氮唑培養基：紅四氮唑（2,3,5-triph enyltetrazoliumchloride，TTC）0.05g，葡萄糖0.5g，瓊脂1.5g，蒸餾水100mL。（將未加入TTC的培養基滅菌后冷卻至50℃左右，再加入TTC溶液）。

下層培養基采用YEPD固體培養基：酵母膏1%，蛋白胨2%，葡萄糖2%，瓊脂2%。115℃滅菌20 min。

產酒復篩培養基（葡萄糖發酵培養基）：葡萄糖200g/L，酵母膏10 g/L，（NH4）2SO41 g/L，KH2PO41 g/L，MgSO4·7H2O 1 g/L，115℃滅菌30 min。

產香培養基（高粱-小麥培養基）：將小麥全部粉碎，高粱整粒和碎粒比為3∶1（g∶g），高粱和小麥比1∶1（g∶g），混勻，加入60%左右95℃水潤糧5 h，按200 U/g淀粉加入糖化酶，60℃糖化2 h，裝瓶，115℃滅菌20 min[12]。

生理生化實驗培養基，參考《酵母菌的特征與鑒定手冊》等[10-11]。

1.2 儀器與設備

YS100光學顯微鏡：日本尼康公司；50/30 μm DVB/ CAR/PDMS萃取頭、手動SPME進樣器：美國Supelco公司；HP7890/5975C氣相色譜-質譜（gas chromatograph mass spectrometer，GC-MS）聯用儀：美國Agilent公司；Sorvall ST16R高速冷凍離心機：美國Thermo公司；Flex cycler多功能PCR儀：德國耶拿分析儀器股份公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 醬香大曲的理化指標測定

參見國標QBT4257—2011《釀酒大曲通用分析方法》[13]。

1.3.2 酵母菌的計數及分離篩選

分別稱取10 g樣品至加有玻璃珠的90 mL無菌生理鹽水的三角瓶中，160 r/min振蕩30 min，分別按10-1、10-2、10-3、10-4、10-5的梯度稀釋，各梯度取1 mL菌液在孟加拉紅瓊脂培養基上進行和傾注培養和平板涂布，每個梯度3個平行，28℃培養箱培養2 d，選擇菌落數在30～300個之間的傾注平板進行計數。挑取涂布平板上典型酵母菌落在PDA培養基平板上劃線純化，將純化后的菌種編號，接種于MEA培養基試管斜面28℃培養3 d后4℃保藏。

1.3.3 酵母菌的單菌落形態、細胞形態鑒定以及生理生化鑒定

參照《酵母菌的特征與鑒定手冊》進行[10]。

1.3.4 酵母菌的分子生物學鑒定

挑取酵母菌單菌落接種到30mLYEPD液體培養基中，28℃、160 r/min條件下搖床培養24 h，吸取1 mL菌懸液，采用Biomiga公司的酵母DNA基因組試劑盒提取DNA。聚合酶鏈式反應（polymerase chain reaction，PCR）擴增采用酵母序列通用引物NL1（5′-GGTCCGTATTTCAAGACG-3′）和NL4（5′-GGTCCGTATTTCAAGACGG-3′）。

PCR反應體系（25μL體系）：primer1和primer2各1μL，DNA模板2μL，ddH2O8.5μL，Mix12.5μL。PCR反應程序：94℃預變性5 min，94℃變性30 s，55℃退火45 s，72℃延伸1 min，35個循環反應，最后72℃繼續延伸10 min。

引物對合成及PCR產物測序由上海立菲生物技術有限公司完成，測序結果在GenBank數據庫中進行同源序列搜索（BLAST search，http：//blast.ncb-i.nlm.nih.gov/Blast.cgi），選取同源性較高的菌株的26S rDNA D1/D2區域序列作為參比對照[14]，用MEGA5.05軟件構建系統發育樹[15]。

1.3.5 產酒酵母的一級篩選

酵母菌在YEPD固體培養基上純化，28℃培養2d，然后傾入50℃左右的TTC上層培養基，28℃條件下避光保存2h，觀察菌落顏色變化。選取顏色較深的菌株進行產酒實驗[16]。

1.3.6 產酒酵母的二級篩選

將上述顏色較深的酵母，挑取單菌落接入20mLYEPD液體發酵培養基中，28℃、160 r/min搖床培養28 h，再按體積分數5%接種至140 mL發酵培養基中，28℃發酵8 d，記錄CO2總質量損失，測定20℃時酒精度（%vol）及殘糖含量（g/100 g）[17]。

1.3.7 酒精含量測定

取100 mL發酵液和50 mL蒸餾水于裝有數粒玻璃珠的蒸餾瓶，蒸餾，收集100 mL餾出液，控制蒸餾時間在30～40 min以內。用酒精濃度計記錄此時的刻度即酒精濃度，同時測定溫度，按照酒精溫度與濃度換算表，換算成20℃時的酒精度（%vol）[18]。

1.3.8 CO2質量損失測定

在發酵前測定三角瓶和發酵液的總質量，發酵開始后定期測量三角瓶和發酵液總質量。當12 h內質量損失小于0.1 g時即可認為發酵結束，此時的總質量損失即可認為發酵過程中CO2的總質量損失。

1.3.9 殘糖含量測定

參見國標GB/T 5009.7—2008《食品中還原糖的測定》中的直接滴定法[19]。

1.3.10 酵母菌株的固態發酵[12，19]

挑取活化后的酵母菌株，接入50 mL麥芽汁液體培養基中，28℃、160 r/min搖瓶培養36 h，將菌懸液按質量濃度4g/100mL的比例接入盛有50g產香培養基，28℃固態發酵7 d，對發酵后樣品的酯味（10分）、酸味（10分）、酒味（10分）進行評定，總分（30分），氣味強度按照數字1～10逐漸升高，可接受性數值越高接受性越強[20]。邀請10位專業人員對樣品的酯、酸、酒味及總體可接受性評分，篩選出感官評定總體可接受性評分較高的菌株樣品。

1.3.11 揮發性成分分析

采用頂空固相微萃取（headspace solid-phase microextraction，HS-SPME）技術對菌株固態發酵樣品的揮發性成分進行萃取，然后采用氣相色譜-質譜聯用（GC-MS）技術對揮發性成分進行分析檢測。

HS-SPME條件：菌株固態發酵樣品在60℃下，用50/30 μm DVB/CAR/PDMS Supelco纖維頭，手動SPME進樣器，頂空萃取40 min。

GC條件：DB-CP97723A色譜柱，載氣為He（99.999%），載氣流速為1mL/min；程序升溫：起始溫度40℃，保持5min，以5℃/min升溫至200℃，并保持9 min；不分流進樣；溶劑延遲時間：2 min。

MS條件：離子源為電子電離（electronic ionization，EI）源；離子源溫度230℃；四極桿溫度150℃；電子能量70 eV；發射電流34.6 μA；倍增器電壓1 125 V；接口溫度280℃；質量范圍20～450 u。以峰面積定量。

2 結果與分析

2.1 醬香型大曲理化指標對比

兩種醬香型大曲理化指標測定結果見表1。

表1 醬香型大曲理化指標對比Table 1 Physical and chemical indexes comparison of sauce-flavorDaqu

由表1可知，采用兩種工藝操作制得的大曲理化指標均符合制曲標準，GT02的水分、淀粉含量、酸度高于GT01，糖化力小于GT01。大曲的水分和大曲成型力度有關，機械方法比人工踩曲受力更均勻，壓力更大，使得機械曲曲料間的間隙較傳統曲小，這些原因可能導致機械曲的水分低于傳統曲；大曲的酸度差異在于產酸微生物的數量及功能差異比如醋酸菌、乳酸菌的差異，這些微生物的數量也與大曲水分相關；淀粉含量和糖化力有關，GT01的糖化力高于GT02，故GT01中剩余淀粉量低于GT02。

2.2 酵母菌的計數、分離篩選及鑒定

采用平板稀釋涂布法，從GT01中分離篩選到9株酵母，將這些菌株按FBKL2.0200—FBKL2.0208編號；從GT02中分離篩選到12株酵母，將這些菌株按FBKL2.0209—FBKL 2.0220編號。

通過這些酵母菌株在PDA培養基上的單菌落形態圖、1 000×光學顯微鏡下鏡檢圖和細胞顯微形態，進行了形態學和生理生化鑒定，菌株鑒定結果及來源見表2。

表2 酵母菌株形態學及生理生化鑒定結果Table 2 Morphologic,physiological and biochemical identification results of yeast strains

計數得到GT01酵母菌數為（4.71±0.11）×104CFU/g，GT02酵母菌數為（3.28±0.13）×103CFU/g。傳統認為高溫大曲中酵母數量較少，現在通過聚合酶鏈式反應-變性梯度電泳技術對中國白酒微生物群落結構的分析得知，在成品高溫大曲中仍存在大量酵母[21]。可能是在高溫制曲過程中，多數酵母死亡，但依然有部分酵母處于存活或休眠狀態，且成品曲出房后儲存在常溫下，可以繼續網絡環境中的酵母，因而導致成品曲粉中酵母數量較多。酵母的數量與大曲的水分有關[7]，水分含量高會使產酸微生物數量增加，這些微生物的生長會在一定程度上抑制酵母的數量，所以可能導致了GT02中的酵母數量低于GT01。由表2可知，GT01中酵母的種類少于GT02，由于GT01生產的曲塊全程機械化生產，許多微生物在環境中還沒有穩定，GT02是傳統制曲工藝，在長期的制曲環境中已經經過選擇形成穩定的菌群，在制曲過程中通過傳統工人操作也會被帶入大曲的大量微生物，所以這些原因可能導致GT01與GT02中酵母種類上的差異。

2.3 酵母菌的分子生物學鑒定

測序結果在GenBank數據庫中搜索，同源性均≥99%，MEGA5.05軟件構建系統發育樹，結果見圖1。GT01和GT02中酵母種類維恩圖見圖2。

圖1 酵母菌株系統發育樹Fig.1 Phylogenetic tree of yeast strains

圖2 GT01和GT02中酵母種類維恩圖Fig.2 Yeast classies Venn diagram in GT01 and GT02

結合酵母菌的形態學、生理生化和分子生物學鑒定，確定GT01中篩選出來的酵母共有3種：扣囊復膜酵母（Saccharomycopsis fibuliqura）、釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、長孢婁德酵母（Lodderomycese longisporus）；GT02中篩選出來的酵母共有6種：扣囊復膜酵母（Saccharomycopsisfibuliqura）、釀酒酵母（Saccharomycescerevisiae）長孢婁德酵母（Lodderomyces elongisporus）、伯頓畢赤酵母（Hyphopichia burtonii）、粉狀畢赤酵母（Pichia farinosa）、庫德里阿茲威氏畢赤酵母（Pichia kudriavzeviil）。

扣囊復膜酵母（S.fibuliqura）大量存在于酸性潮濕的環境，為大曲上霉主要微生物，和釀酒酵母（S.cerevisiae）一樣在白酒成品曲中廣泛存在，具有較好的產酒和產香能力[22-23]。畢赤酵母屬（Pichiasp.）也屬于大曲中的常見酵母屬[24]，從醬香白酒酒醅中篩選出來的庫德里阿茲威氏畢赤酵母（P.kudriavzeviil）具有高產乙酸苯乙酯的能力，對白酒有增香作用[25]，這種酵母對葡萄糖、酒精度、pH值具有較高耐受性，也用來作為果酒發酵專用菌種[26]；粉狀畢赤酵母（P.farinosa）具有高產甘油的能力[27]。伯頓畢赤酵母（H.burtonii）可能在大曲中對白酒香味的形成有影響[28]。從濃香型白酒酒窖中篩選出的長孢婁德酵母（L.elongisporus）具有高產β-葡萄糖苷酶的能力，在葡萄酒釀造過程中與其余酵母混菌發酵時能夠明顯提高葡萄酒的香氣感官品質[29]，粉狀畢赤酵母（P.farinosa）和長孢婁德酵母（L.longisporus）這兩種酵母的功能雖然目前在醬香型白酒釀造過程中還未見報道，但是它們產生的代謝產物和胞外酶等在一定程度上能提高白酒風味的復雜性[30]，隨著人們對白酒釀造微生物認識的不斷深入，這類酵母在醬香型白酒釀造中的具體功能將逐漸被揭示。

2.4 酵母菌的產酒功能

表3 TTC培養基上的顯色反應結果Table 3 Chromogenic reaction results in TTC medium

TTC是一種無色顯色劑，能和酵母細胞中的還原性脫氫物質發生顯色反應，因此可以根據酵母菌株在TTC培養基上的顯色程度，初步判定酵母呼吸酶活力的大小，即酵母產酒精能力的大小[31]。呼吸酶活力較強的菌株顯色較深，即顯色較深的酵母菌株產酒精能力較強[32]。酵母菌株在TTC培養基上顯色反應結果如表3所示。

通過顯色反應，選擇表3中顏色為玫紅色、深玫紅、深紅色的17株酵母菌株進行產酒復篩實驗，以市售安琪酵母菌株為對照組進行實驗，以發酵8d后的CO2質量損失，20℃時的酒精度和殘糖含量為參考指標，對這些酵母的產酒性能進行進一步的比較，結果見圖3。

圖3 不同菌株的CO2質量損失、20℃時酒精度及殘糖含量分析Fig.3 Analysis of CO2weightloss,alcohol content at 20℃and residual sugar content of different strains

從圖3可以看出，GT01中篩選出來的產酒精度最高的酵母菌株為FBKL2.0207，發酵8 d后，發酵液殘糖含量為（1.10±0.6）g/100 g，CO2質量損失為（13.06±0.02）g，20℃時酒精度為（10.2±0.1）%vol；GT02中篩選出來的產酒精度最高的酵母菌株為FBKL2.0217，發酵8 d后，發酵液殘糖含量為（1.10±0.4）g/100 g，CO2質量損失為（12.68±0.01）g，20℃時酒精度為（10.2±0.4）%vol；這兩株酵母都為釀酒酵母（S.cerevisiae）。對照組市售安琪酵母菌株，發酵8 d后，發酵液殘糖含量為（0.7±0.3）g/100 g，CO2質量損失為（12.87±0.09）g，20℃時酒精度為10.2%vol；與對照組相比，兩者中的其余菌株產酒性能均較弱。通過計算GT01和GT02中進行產酒復篩實驗的菌株在20℃時產酒精度平均值，發現GT01中篩選出的菌株的平均產酒性能為GT02的1.04倍。兩者中產酒精度最強的菌株在相同條件下產酒精度基本一致。總體來看GT01中酵母菌株的產酒精度較強。

2.5 酵母菌的產香功能

酵母菌株經固態發酵后的產物，以酯味（10分）、酸味（10分）、酒味（10分）、總分（30分）為評定指標，邀請10位專業人員進行感官評定，感官評定結果見表4。

表4 菌株固態發酵產物感官評定結果Table 4 Sensory evaluation results of product from strains with solid state fermentation

根據表4的感官評定結果，可以看出大曲中篩選出來的不同種屬的酵母產香能力各異，同種屬酵母間產香功能差異不大。選擇感官評定總體評分≥15分的菌株作為產香優勢菌株，將它們的固態發酵產物經HS-SPME后進行GC-MS分析檢測，對總離子流圖中的各峰經質譜計算機數據系統檢索及核對Nist2005和Wiley275標準質譜圖，確定揮發性化學成分，用峰面積歸一化法測定了各化學成分的相對百分含量，篩選出來的優勢菌株FBKL2.0207、FBKL2.0211、FBKL2.0217固態發酵產物揮發性成分的相對含量結果如圖4所示。

由圖4可知，在菌株FBKL2.0207固態發酵產物揮發性香氣成分中檢測到醇類物質5種，相對含量總和為37.356%；酯類物質6種，相對含量總和為17.453%；酮類物質1種，相對百分含量為0.603%；酸類物質2種，相對含量總和為13.167%；烯類物質1種，相對含量為1.101%。其中帶有水果香氣的揮發性物質相對含量為17.526%，帶甜味的揮發性物質相對含量為16.645%，帶有芳香氣味的揮發性物質的相對含量為1.101%，帶有奶油香氣味的揮發性物質的相對含量為0.603%，帶酸味的揮發性物質的相對含量為11.261%，帶有愉快的玫瑰香氣的物質相對含量為17.788%。

圖4 產香優勢菌株揮發性成分相對含量Table 4 Relative content of volatile components of aroma-producing superiority strains

在菌株FBKL2.0211固態發酵產物揮發性香氣成分中檢測到醇類物質6種，相對含量總和為18.252%；酮類物質3種，相對含量總和為58.479%；酸類物質2種，相對含量總和為2.306%。其中帶有水果香氣的揮發性物質相對含量為5.943%，具有芳香氣味的揮發性物質的相對含量為0.1%，帶有草藥香味揮發性物質的相對含量為0.7%，帶有青草香氣味的揮發性物質相對含量為0.232%，帶有蠟香氣味的揮發性物質相對含量為11.322%，帶有奶油香氣味的揮發性物質相對含量為56.654%，帶酸味的揮發性物質相對含量為0.534%，帶有愉快的玫瑰香氣的揮發性物質含量為4.086%。

在菌株FBKL2.0217固態發酵產物揮發性香氣成分中檢測到醇類物質4種，相對含量總和為38.821%；酯類物質3種，相對含量總和為17.092%；酮類物質2種，相對含量總和為1.416%；酸類物質1種，相對含量為0.802%。其中帶有水果香氣的揮發性物質相對含量為17.797%，帶甜味的揮發性物質相對含量為1.751%，帶有草藥香味的揮發性物質相對含量為1.051%，帶有奶油香氣味的揮發性物質相對含量為1.264%，帶酸味的揮發性物質相對含量為0.802%，帶有愉快的玫瑰香氣的揮發性物質含量為37.119%。

綜上，兩種大曲中的產香酵母均能產生醇、酸、酯、酮類揮發性物質。揮發性化合物在白酒風味中扮演著重要的角色，這些揮發性化合物一些來自原料老熟過程，但主要為酵母在發酵過程中代謝產生[33]。醬香型白酒的風味與揮發性成分所占比例密切相關，這些成分之間相互協調的比例，才使醬香型白酒具有了獨特的風味。

3 結論

GT01中酵母菌的數量為GT02的1.44倍，GT02中的酵母種類為GT01的2倍；兩個大曲中同時存在的酵母屬有復膜孢酵母屬（Saccharomycopsissp.）、婁德酵母菌屬（Lod deromycessp.）、酵母屬（Saccharomycessp.）。兩種大曲中數量最多的酵母均是扣囊復膜酵母（S.fibuligera）。GT01和GT02中產酒精度最高的兩株菌均為釀酒酵母（S.cerevisiae），且在相同條件下兩株菌的產酒精度相同。從產酒精度平均值水平上看，GT01中篩選出來的酵母菌株的產酒功能為GT02的1.04倍。從產香上看，兩種大曲中的產香酵母均能產生醇、酸、酯、酮類揮發性物質。通過對GT01和GT02中酵母菌的初步研究，可以看出兩者各有優劣，科學技術的發展創新，可使機械大曲逐步改良優化使其性能更接近于傳統大曲，同時結合機械化生產節省人力物力，降低成本的優點，未來大規模的機械化生產在保證大曲質量的前提下，還能提高企業生產效率和經濟效益。

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Preliminary studies on yeasts from sauce-flavorDaqumade by traditional and mechanical methods

JIANG Sixia1,2,QIU Shuyi1,2,ZOU Jiangpeng3,CHEN Linlin1,2,LUO Xiaoye1,2,WANG Xiaodan1,2,4*
(1.Guizhou Provincial Key Laboratory of Fermentation Engineering and Biological Pharmacy,Guizhou University,Guiyang 550025,China; 2.School of Liquor and Food Engineering,Guizhou University,Guiyang 550025,China;3.Guizhou Guotai Distillery Co.,Ltd.,Renhuai 564501,China;4.College of Life Sciences,Guizhou University,Guiyang 550025,China)

The yeasts were screened and isolated from sauce-flavorDaqumade by traditional and mechanical methods.The quantity,species and functional differences of yeasts were analyzed and compared.Results showed that the quantity of yeasts in mechanical-madeDaquwas 1.44 times than that in traditional-madeDaqu;but the yeasts species in traditional-madeDaquwas 2 times than that in the mechanical-madeDaqu.In the same condition,the alcohol content of the highest performance yeast by both methods at 20℃were 10.2%vol,the alcohol production capacity of yeasts screened from mechanical-madeDaquwas 1.04 times than that from traditional-madeDaquin average.In aroma-producing aspect,bothDaqucan produce alcohols,acids,esters and ketones.

sauce-flavor;traditional-madeDaqu;mechanical-madeDaqu;yeast;function

TS261.1

0254-5071（2017）03-0059-07

10.11882/j.issn.0254-5071.2017.03.013

2016-10-17

貴州省科技支撐計劃項目（黔科合支撐[2016]2340）；貴州省工業攻關項目（黔科合GZ字[2014]3012）；貴州省重大專項項目（黔科合重大專項字[2015]6012）

蔣思峽（1993-），女，碩士研究生，研究方向為微生物與發酵技術。

*通訊作者：王曉丹（1980-），女，高級實驗師，博士，研究方向為應用生物技術。