植物果實花青素穩定性研究進展

蘇琳，任曉遠，劉天牧，劉志

(1.白城市林業科學研究院，吉林 白城 137000；2. 白城市到保機械林場，吉林 白城 137000)

食用色素按其來源可分為天然色素與合成色素兩類，國外食品著色劑大多以天然色素為主，合成色素為輔，而由于我國天然食用色素研究起步較晚，目前還處于天然色素和合成色素并用的狀況。但我國已經把開發天然食用色素作為發展食品添加劑的一個重要方向，天然色素的研究進程大大加快。

1 花青素應用現狀

花青素屬黃酮類化合物，為天然水溶性色素，廣泛分布于高等植物中，在植物的花、葉、根徑、果實和種子等部位均有富集[1]，主要存在形式是花青素苷(即花色苷)，其糖基往往同時被各類酰基取代[2]。

花青素類化合物是食品工業著力開發的重要天然食用色素，可替代存在不同程度毒副作用的合成色素[3]。經過幾年的快速發展，花青素應用技術逐漸成熟，現在市場上很多被使用的食用色素如葡萄皮色素、紅球甘藍色素等色素，隨著天然色素受重視的不斷提高，近年來開發出了紫薯色素、牽牛花色素、藍莓提取物等產品。

2 果實花青素穩定性影響因素

花青素具有較高的生物活性，溫度、pH、金屬離子、氧化劑和還原劑等因素都能影響其穩定性，加熱易使糖分脫離花青素結構而水解，降低花青素中的糖基化和?；潭?，另外花青素脫離植物組織環境后易降解為褐色或無色的產物，使其功能受到影響。

2.1 光照

花青素在pH為3的條件下，于唐古特白刺果實色素溶液中進行室內暗室、室內自然光和室外自然光等不同條件的處理 ，發現其特征吸收峰的吸光值變化較小，其對光的穩定性較好[4]。色素粗提物的光耐受性非常理想，可能原因是色素粗提物中的糖、酸、多酚等物質與花青素發生了反應，穩定性得到提高；也有研究表明，紫番薯色素對光線表現出不穩定性，吸光值顯著上升，表示溶液內部可能具有輔色因子[5]。植物種類不同，果實花青素對光線的穩定性也存在很大差異。

2.2 溫度

當pH低于3時，花青素對熱表現出相對穩定性，當pH升至5時，處于較長時間高溫情況下，花青素穩定性有所下降，但下降得不多，隨著溶液pH不斷增大，其對溫度較為敏感，特別是pH大于6時，花青素的熱穩定性顯著下降，但不耐80℃以上高溫[6,7]。有研究表明，花青素粗提物相對于純提物耐熱性要好得多。

2.3 pH

花青素因其O+離子而具有較強極性，易溶于水和乙醇，不溶于乙醚、氯仿等小極性或弱極性有機溶劑，其顏色隨pH值的改變而發生變化，pH>1時呈現藍色，pH<7呈現紅色，pH為7～8時呈紫色。研究表明在pH<3.0藍莓色素的影響較小。在pH<4的條件下藍莓色素顏色艷麗，穩定性好[8]。黑果小檗色素的穩定性受pH的影響比較明顯，在pH值2～6時，色素顏色為紅色，且逐漸變淡，最后呈紫紅色；而在pH值8～10時，呈墨綠色，顏色變化較大[9]。

2.4 金屬離子

幾種常見金屬離子對花青素穩定性影響研究中，可以總結出在pH為3時，果實色素對低濃度的Ca2+、Mg2+、Zn2+等金屬離子有較好的穩定性，特別是Na+和K+對大多數果實花青素的影響都不大。棗皮紅色素對Fe3+、Fe2+、Al3+、Cu2+和Pb2+較為敏感，尤其是Pb2+和Fe2+極不穩定[10]。Sn2+、Fe3+則對唐古特白刺果實紅色素有顯著的不良影響[4]。

2.5 氧化劑和還原劑

不同種類的植物果實色素對氧化劑和還原劑的穩定性表現出不同情況，如氧化劑H2O2對唐古特白刺果實花青素的影響非常大，隨著氧化劑濃度的增大，花青素吸光度降低，唐古特白刺果實花青素抗氧化能力較差，應避免與氧化劑接觸。但唐古特白刺果實花青素溶液中添加還原劑后，其吸光值明顯增大，說明還原劑具有增色作用，耐還原性強[4]。而氧化劑和還原劑對黑果小檗果皮色素的穩定性有非常大的影響[9]。

2.6 食品添加劑

有研究表明蔗糖和EDTA溶液對唐古特白刺色素穩定性影響不是很大，而苯甲酸鈉會使花青素溶液顏色發生改變，吸光值變小，且隨苯甲酸鈉濃度增加，影響增大[4]。還有的研究表明銅錘玉帶草果皮色素在蔗糖溶液和檸檬酸溶液中吸光值變化較小，比較穩定[11]。

3 前景展望

花青素除了較市場上合成色素更為安全，種類豐富，更為重要的是它的生理活性，大量研究表明花青素類化合物具有很多的生理功能，如抗自由基、抗腫瘤、抗突變、預防心血管疾病等[12]?；ㄇ嗨鼐哂械倪@些營養和藥理作用，在食品、化妝品、醫藥領域有著巨大的應用潛力[13]。

[1]HarbomeJB，BaxterH．Volume1andVolume2[M]．JohnWiley&Sons，1999

[2]SadilovaE,StintzingFC,CarleR.Thermaldegradationofacylatedandnonacylatedanthocyanins[J].JournalofFoodScience,2006,71(8):C504-C512

[3]Markakis，P．Anthocyaninsasfoodcolors[M]．Amsterdam:Elsevier,2012

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[6]黃磊,高燕燕. 南瓜黃色素的穩定性研究[J].貴州師范大學學報(自然科學版),2013,31(5): 6-8

[7]王珊珊,谷舞,許汝,等.五味子色素的提取工藝優化及其穩定性研究[J].生物工程,2017,2(25):78-84

[8]趙慧芳,姚蓓,吳文龍,等.藍莓色素的光熱和化學穩定性研究[J].食品安全質量檢測學報,2016,12(12):4939-4945

[9]張相峰,焦子偉,楊曉絨.黑果小檗果皮色素穩定性研究[J].現代農業科技,2017(3):229-231

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