我國食用菌有關(guān)標準現(xiàn)狀、存在問題及完善建議

王代紅 陳喜君 王 輝 孔祥輝 楊國立 陳 丹

（黑龍江眾生生物工程有限公司菌物藥技術(shù)研究中心，黑龍江哈爾濱150028）

食用菌可食可補可藥，集眾多優(yōu)點于一身。在營養(yǎng)價值方面，它兼具葷素兩者之所長，主要表現(xiàn)為高蛋白、低脂肪、低熱量，含人體所需多種氨基酸和微量元素；在養(yǎng)生保健方面，食用菌可調(diào)節(jié)機體免疫功能，緩解亞健康狀態(tài)；在臨床治療方面，可治療肝炎、降三高、抗癌、防治心腦血管系統(tǒng)疾病和抗過敏等。

我國的食用菌總產(chǎn)量、消費量、出口量均居世界首位，食用菌產(chǎn)業(yè)已成為我國現(xiàn)代農(nóng)業(yè)中的一個特色朝陽產(chǎn)業(yè)。食用菌根據(jù)其加工水平初步可以分為鮮品、干品和加工品，加工品主要包括食品、保健品、化妝品、藥品、玩具等。我國食用菌產(chǎn)品主要以鮮品、干品為主，精、深加工創(chuàng)新產(chǎn)品少、加工程度低、加工技術(shù)落后。

縱觀快速發(fā)展的食用菌行業(yè)仍然面臨嚴峻的形勢，國內(nèi)食用菌產(chǎn)量逐年增加，而國內(nèi)市場對現(xiàn)有產(chǎn)品需求基本飽和，解決當前食用菌產(chǎn)能過剩問題主要有兩種方式：一是激發(fā)國內(nèi)食用菌新的需求點，二是暢通出口通路，這兩種方式的關(guān)鍵點都是制定和完善食用菌相關(guān)標準，統(tǒng)籌食用菌科技、標準、產(chǎn)業(yè)，推動協(xié)同創(chuàng)新，知識產(chǎn)權(quán)保護與食用菌標準聯(lián)動，將先進食用菌成果轉(zhuǎn)化成新經(jīng)濟增長點，才能促進食用菌產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型升級，提升我國食用菌科研技術(shù)水平和綜合競爭力。

食用菌有關(guān)標準的缺失和滯后會影響產(chǎn)品質(zhì)量、種類及深加工產(chǎn)品帶來的廣闊的市場價值，經(jīng)濟效益難以大幅提升，嚴重制約了我國食用菌產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展。根據(jù)國務(wù)院關(guān)于加快推進農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新持續(xù)增強農(nóng)產(chǎn)品供給保障能力的若干意見和國家標準化管理委員會《標準化事業(yè)“十三五”規(guī)劃》的建議，應針對食用菌產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)標準特點，加快建設(shè)食用菌產(chǎn)品標準體系，引領(lǐng)我國食用菌產(chǎn)業(yè)早日實現(xiàn)全面標準化的目標。

1 我國食用菌產(chǎn)品標準體系現(xiàn)狀

我國標準有四個級別分別為國家標準、行業(yè)標準、地方標準、企業(yè)標準，其中國家標準又可分為強制性國標（GB）和推薦性國標（GB/T），一般以國家標準和行業(yè)標準為主體，地方標準和企業(yè)標準為輔助。《中華人民共和國標準化法》將技術(shù)標準分為技術(shù)規(guī)程、工藝標準、檢測試驗方法質(zhì)量標準以及安全、衛(wèi)生、環(huán)保標準等[1]。

1.1 現(xiàn)行我國食用菌有關(guān)國家標準我國食用菌有關(guān)國家標準共計30項，包括食用菌菌種選育標準7項、食用菌及其制品標準8項、食用菌生產(chǎn)加工工藝規(guī)范標準5項、食用菌檢測標準7項、食用菌地理標志產(chǎn)品標準3項。

30項國家標準中涉及鮮品和干品共計27項，規(guī)定再加工的產(chǎn)品共計3項，分別是食用菌及其制品、食用菌罐頭衛(wèi)生標準、壓縮食用菌。

食用菌菌種選育標準：GB 19171—2003雙孢蘑菇菌種、GB 19170-2003香菇菌種、GB 19172—2003平菇菌種、GB 19169—2003黑木耳菌種、GB/T 21125—2007食用菌品種選育技術(shù)規(guī)范、GB/T 23599—2009草菇菌種、GB/T 29368—2012銀耳菌種生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范。

食用菌及其制品標準：GB/T 6192—2008黑木耳、GB/T 23188—2008松茸、GB/T 23190—2008雙孢蘑菇、GB/T 23191—2008牛肝菌、GB/T 23189—2008平菇、GB/T 23775—2009壓縮食用菌、GB 7096—2014食用菌及其制品、GB 7098—2003食用菌罐頭衛(wèi)生標準（2016年11月13日作廢）。

食用菌生產(chǎn)加工工藝規(guī)范標準：GB/T 18525.5—2001干香菇輻照殺蟲防霉工藝、GB/T 12728—2006食用菌術(shù)語、GB/Z 26587—2011香菇生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范、GB/T 29369—2012銀耳生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范、GB/T 29344—2012靈芝孢子粉采收及加工技術(shù)規(guī)范。

食用菌檢測標準：GB/T 23202—2008食用菌中440種農(nóng)藥及相關(guān)化學品殘留量的測定（液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法）、GB/T 5009.189—2003銀耳中米酵菌酸的測定、GB/T 23216—2008食用菌中503種農(nóng)藥及相關(guān)化學品殘留量的測定（氣相色譜-質(zhì)譜法）、GB/T 12533—2008食用菌雜質(zhì)測定、GB/T 15672—2009食用菌中總糖含量的測定、GB/T 15674—2009食用菌中粗脂肪含量的測定、GB/T 15673—2009食用菌中粗蛋白含量的測定。

食用菌地理標志產(chǎn)品標準：GB/T 19087—2008地理標志產(chǎn)品慶元香菇、GB/T 22746—2008地理標志產(chǎn)品泌陽花菇、GB/T 23395—2009地理標志產(chǎn)品盧氏黑木耳。

1.2 我國現(xiàn)行食用菌產(chǎn)品行業(yè)標準目前我國食用菌相關(guān)行業(yè)標準共計74項。其中農(nóng)業(yè)標準有51項，林業(yè)標準有15項，商業(yè)標準3項，商檢標準4項，供銷合作標準1項。按照標準類型來分類，包括產(chǎn)品標準26項，技術(shù)規(guī)程標準30項，檢測試驗方法標準22項[2]。食用菌產(chǎn)品行業(yè)標準體系包括了菌種選育、栽培生產(chǎn)、產(chǎn)品質(zhì)量、組分檢驗、保藏運輸、農(nóng)藥殘留等多個方面。食用菌菌種選育標準13項、食用菌及其制品標準26項、食用菌生產(chǎn)加工工藝及等級規(guī)范標準16項、食用菌檢測標準13項、食用菌運輸和保藏標準6項。74項行業(yè)標準中涉及鮮品和干品共計66項，規(guī)定再加工的食用菌產(chǎn)品共計8項，其中6項均早在1991年就已經(jīng)實施，無法適應食用菌行業(yè)目前現(xiàn)狀及未來的發(fā)展。

1.3 我國其它有關(guān)食用菌標準其他食用菌標準包括地方標準和企業(yè)標準，地方標準由省有關(guān)行政主管部門或者行業(yè)主管部門以及省專業(yè)標準化技術(shù)委員會提出，省標準化行政主管部門確定；企業(yè)標準由企業(yè)自行確定，并由企業(yè)法定代表人批準、發(fā)布，充分聽取使用單位、科學技術(shù)研究機構(gòu)的意見，可以委托專業(yè)標準化技術(shù)委員會審定。無論是地方標準還是企業(yè)標準，都存在實際生產(chǎn)中的適用范圍小、標準不統(tǒng)一、不同地區(qū)通用性差等問題。

2 當前食用菌標準體系存在的問題

2.1 標準更新速度緩慢標準是一種動態(tài)信息，正常情況下使用年限為5年，超過年限后，標準就要被修訂或重新制定，才能同步全球的標準變化和適應人們生產(chǎn)和生活的需求。反觀我國的現(xiàn)行食用菌標準，其中在2010年以后制定的國家標準僅7項，占食用菌國家標準總數(shù)的22.6%，地方標準中2010年以后制定28項，占現(xiàn)有行業(yè)標準的36.8%；所有的國家和地方的食用菌標準中，在規(guī)定年限內(nèi)沒有修改和重新制定的比例是67%。反映出我們現(xiàn)行的標準中有很大一部分已經(jīng)不能適應當前食用菌行業(yè)的技術(shù)進步和產(chǎn)品質(zhì)量的提升。

2.2 標準內(nèi)容缺乏先進性通過查看食用菌國家標準和行業(yè)標準，發(fā)現(xiàn)有些標準是相互參考制定的，很多指標可能未經(jīng)過多次科學驗證，另外標準的技術(shù)指標設(shè)置不合理，實用性和可操作性差等問題都為標準的應用帶來很多困擾。如現(xiàn)行GB/T 6192—2008黑木耳的標準中對于黑木耳感官要求中等級分類形狀大小的規(guī)定，一級品耳片完整，不能通過直徑3 cm的篩眼，二級品耳片基本完整，不能通過直徑3 cm的篩眼，顯然這種衡量等級的標準已經(jīng)不適用當前對黑木耳品質(zhì)的判斷，現(xiàn)在比較受歡迎的黑木耳耳片形狀適中，不喜耳片過大的黑木耳。可見若標準不能與時俱進，必將阻礙食用菌產(chǎn)業(yè)升級。

2.3 標準體系不健全，食用菌提取物標準缺失當前，由國家標準、行業(yè)標準和地方標準組成的食用菌標準體系，涵蓋了菌種選育、栽培生產(chǎn)、產(chǎn)品質(zhì)量、組分檢驗、保藏運輸、農(nóng)藥殘留等多個環(huán)節(jié)[3]，但是食用菌提取物等深加工產(chǎn)品標準缺乏，無法滿足食用菌深加工產(chǎn)品的開發(fā)需求。越來越多的保健食品和化妝品等生產(chǎn)企業(yè)把食用菌作為原料，國家批準的以多糖為功效成分的保健產(chǎn)品中多糖含量一般低于30%，且僅以測定總糖含量來控制產(chǎn)品的質(zhì)量，不能排除淀粉和糊精等對結(jié)果的干擾；市面上的食用菌提取物質(zhì)量參差不齊，甚至出現(xiàn)假冒偽劣的現(xiàn)象。食用菌提取物標準的缺失已經(jīng)嚴重阻礙了食用菌深加工產(chǎn)品的開發(fā)及銷售，無法通過高附加值產(chǎn)品創(chuàng)造更加可觀的經(jīng)濟效益來拉動產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

2.4 國內(nèi)外標準差距大，出口技術(shù)壁壘高全球化經(jīng)濟到來，食用菌出口的壁壘由“關(guān)稅壁壘”演變?yōu)椤凹夹g(shù)壁壘”和“綠色壁壘”。食用菌有關(guān)標準的國內(nèi)外差距明顯，造成食用菌產(chǎn)品出口受阻，國家和企業(yè)都遭到巨大的經(jīng)濟損失。我國現(xiàn)行食用菌相關(guān)農(nóng)藥殘留相關(guān)標準較少，從數(shù)量上看，歐盟和日本的食用菌藥殘標準都是我國二十多倍；從檢驗項目上看，美國對百菌清的限量要求更加嚴格，而國際食品法典委員會（CAC）對丙環(huán)唑的檢驗，在我國標準中則是空白[4]。

3 對完善食用菌有關(guān)標準的建議

3.1 規(guī)范食用菌標準制定工作，使標準內(nèi)容貼近市場食用菌標準的制定和修訂應該走在食用菌產(chǎn)業(yè)的最前沿，才能引領(lǐng)和規(guī)范產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展。2012年國家標準化委員會下設(shè)食用菌協(xié)會標準化委員會，從國家層面上配置科研和管理資源，更有效地開展我國食用菌標準化工作。制標工作應該設(shè)置時間限制，由政府牽頭組織社會各界，建立“政府+民間組織+企業(yè)”模式，把食用菌標準相關(guān)的需要修訂和增補的內(nèi)容反饋匯總至相關(guān)的制標部門，并組織制定。

食用菌標準的制定都是依據(jù)國家標準“GB/T1.1—2000標準化工作導則第1部分：標準的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則”。我國所有標準都用這個工作導則，這限制了食用菌標準的特征化，應建立食用菌標準的專門格式[5]。所謂“標準緊一緊，市場進一步”，標準新增或修訂能催生一個巨大的市場空間，通過嚴格標準，能夠壓縮過剩產(chǎn)能、淘汰落后產(chǎn)能。

3.2 健全食用菌標準體系，建立食用菌提取物標準我國食用菌標準體系已經(jīng)形成以國家標準為主干，行業(yè)標準為分支，強制性標準和推薦性標準相互參照的體系框架。同時，食用菌標準體系仍然需要完善，目前急需制定食用菌提取物標準，食用菌提取物標準的建立可以突破國產(chǎn)保健食品和化妝品現(xiàn)階段發(fā)展的瓶頸。

3.3 縮小同國際標準差距，強調(diào)食品安全指標結(jié)合我國食用菌行業(yè)發(fā)展的現(xiàn)實情況，標準制定可以參考國際食品法典標準（CAC）、歐盟、美國和日本有關(guān)標準內(nèi)容，特別是國際標準對食用菌中有關(guān)農(nóng)藥殘留限量和重金屬污染物等的標準，逐漸縮小限量指標數(shù)量、農(nóng)藥種類限定與國際標準的差距，提升我國食用菌產(chǎn)品綜合競爭能力。