杜樂 撒一粒傳播美食文化的種子

宗蓮籽

“80后”西班牙人勞爾選了一條草魚、泡姜、泡蘿卜、小蔥等。勞爾用菜刀將草魚剖開，魚肉片成片，魚片厚薄略顯不均?！斑@刀和我們用的西餐刀不一樣。”勞爾用中文解釋，他對自己的刀功有些慚愧。然后，勞爾將豆芽用大火炒熟、豆瓣過油做湯底、魚片裹芡下鍋……最后他撒上辣椒、淋上熱油，一道水煮魚就做好了……這是最近大受海外華人推崇的CCTV外語頻道熱播的大型真人秀“美食訓練營”中的一幕。夢想導師，美食藝術家杜樂對徒弟的成績露出滿意的笑容。

忠實觀眾，留學生小賈在FACEBOOK上寫道：“連老外都能做出水煮魚，而我卻只能在冰箱中拿出老干媽。”另一位節目的忠實擁躉說：“我也希望有一個夢想導師，指導我做地道的中國菜?！痹谥醒腚娨暸_CCTV外語頻道熱播的大型真人秀“美食訓練營”中，美食藝術家杜樂擔任夢想導師，帶著異國徒弟一起于曲阜探尋孔府菜、穿行重慶的大街小巷尋找制作重慶火鍋的食材、在北京學做冰糖葫蘆……文化尋根、美食尋源。

激躍與含蓄韻至心聲

“美食訓練營”是以中國傳統的師徒之間口傳身授的方式，徒弟們在導師的指導下，學習各種烹飪技巧，包括刀功、火候、顛勺、擺盤等，在追溯古跡和探索人文的過程中讓徒弟們逐漸理解中國的美食文化和飲食哲學。每期，杜樂導師都會接受四個洋徒弟的拜師茶，以茶敬師是一種傳統道德的體現，茶為師，謙和恭敬，德馨兼備，承古啟今。作為師傅，杜樂則為徒弟送上寓意深刻的禮物，比如山東站，杜樂送給徒弟們中英文雙語的《論語》。

說起夢想導師這個詞，可能第一個想到的是“中國好聲音”中個性鮮明的導師們。不過，“美食訓練營”的夢想導師杜樂，卻被觀眾稱贊有“中國味”，身上帶著溫文爾雅的古典氣質。杜樂的徒弟，大多來自西班牙、哥倫比亞、智利、委內瑞拉等拉美國家，生性活潑開朗，他們常常在熱情奔放的音樂中，拿著廚具又唱又跳。夢想導師杜樂的身上卻充滿內斂而含蓄氣質。東西方文化的沖突，更加吸引人的眼球。來自西班牙的莫妮卡？奧倫說：“剛開始你以為一切都很容易，但是當你了解得越多，就會越來越佩服能做出那些美味的人。”

導師（Hierophant）一詞源自希臘語，古希臘宗教儀式的主祭司，主要工作是宗教慶典中呈上圣物，并對初入教者解釋秘義。導師象征有相當的知識和智慧，就這一點來說，是相當切合傳統的Hierophant的特質的，他們是知識和道德的傳播者，是診療人世傷痛的行醫人。早在19世紀，牛津大學就實行了導師制，其最大特點是師生關系密切。導師不僅要指導他們的學習，還要指導他們的生活。杜樂說：“我教授過很多中國學生，卻從來沒有像這次一樣收外國徒弟。所有的這些都讓我對這次的節目充滿信心和期待。其實在拉美，有相當多的人非常熱愛中國美食。相信隨著‘美食訓練營節目各季的陸續播出，會有更多人從節目中得到烹飪靈感和啟發，從而愿意在家自己動手制作中國菜，甚至在朋友間舉行廚藝比賽。通過不斷地練習，他們一定能把每道菜不同的美味發揮到極致。”

知者不惑

杜樂喜歡把菜品和文化相融合，教授魯菜的時候，特意帶徒弟們去體驗魯菜的重要分支——孔府菜?！爸卟换蟆薄镑梓胗鶗薄棒敱诓貢钡瓤赘?，不僅讓洋徒弟嘆為觀止，連觀眾都拍案叫絕?？鬃雍退拈T徒所組成的儒士群體在當時都是以“貪吃”著稱的。所以，春秋戰國時代提倡節儉的墨家就曾攻擊儒家，說他們是一幫“湯食之徒”，翻譯成現代語言就是“職業蹭飯的”。當然，孔子也說過：“有盛饌，必變色而作”。也就是說，遇到飯局必須正經地當回事，正裝出席更是必須的?？鬃拥拿朗持鲝埐粌H有“食不厭精，膾不厭細”，還有“食而，魚餒而肉敗不食”，還說“色惡不食”、“臭惡不食”，他是最早關注食品安全的人。

杜樂帶著徒弟們在孔府體驗了漢文化的精髓，川菜則選擇了以學習重慶江湖菜為主的下河幫川菜。杜樂說：“我讓學員們親自找尋川味的調味料。我寫了30多味調料的名字，讓學員去調料市場購買。調料市場的店主，一看來了這么多的老外，很熱情地就把調料送給他們了?！倍艠方o洋徒弟們進行了10天的培訓，在這10天里走街串巷找了很多重慶美食，徒弟們不僅要學會選購這些美食的原輔材料，還要掌握基本的刀功和炒功，這么短的時間要做出地道的重慶菜是很不容易的。不過，徒弟們還真的做出了麻婆豆腐、魚香肉絲、水煮魚等地道的川菜。當然，還學會了炒制重慶火鍋底料。

做一個美食文化的傳播者

很多人都有做廚師的夢想，但是很少有人能成為“夢想導師”，從1990年代開始，杜樂就用不同的方式來引導餐飲尋夢人。杜樂說：“我是最早寫食品雕刻書籍的人，因為當年從事這方面的人比較少，但是想學的人卻很多。”1993年，杜樂就出版了《食品雕塑》，隨后陸續寫了《新派果蔬雕》《工藝食雕》《京華面塑》《中華糖藝》《實用水果切雕技法》《實用動物雕刻技法》等書，大受業屆好評。而今，通過電視節目傳播中國美食文化。杜樂說：“中國烹飪是一粒種子，我要將它播種在洋徒弟的心中。徒弟們來自五湖四海，中國對他們來說也許只是生命中的一個驛站。未來，伴隨著他們遠行的腳步，中國美食也將會撒播到世界各地?！?/p>

作為一個中餐文化的傳播者，提及國際上的中餐現狀，杜樂表示：“我經常出國，國外的中餐廳賣的菜式都比較老，而且中餐走出去之后和當地的菜式結合得比較多，很少見到地道的中國菜，所以在國外，很多中餐的菜式表現是中西合璧?！倍艠废Ｍ嗟娜嗽谖幕瘋鞑ブ械玫脚腼冹`感和啟發，從而愿意嘗試地道的中國菜。