王軍 海外中餐 造船出海，不如借船出海

宗蓮籽

中餐國際化并不是新話題，劉一手火鍋、小天鵝火鍋等餐飲集團也率先開拓海外市場，小肥羊、黃記煌、眉州東坡等一批中餐民營企業在海外開設門店。2016年初，這股出海潮大有愈演愈烈之勢。1月份，黃太吉在澳大利亞開店，探索海外連鎖模式；2月初，花家怡園在韓國首爾新開兩家店。而今，越來越多的餐飲公司想成為“餐飲遠征軍”的一員，在擁抱世界的路上，不負生命的榮光。北京君朝商用廚房工程設計有限公司設計總監王軍提醒意欲海外尋夢的餐飲人，縝密布局，方能縱橫于千里之外。

海外中餐開拓者的經驗談

2016年6月27日，烤魚品牌江邊城外在新加坡的首家海外門店正式開業。據江邊城外創始人李長江表示，此次在新加坡開設分店已經醞釀了近一年時間。在產品設計方面，江邊城外新加坡店選擇了當地常見的海魚，因此在烹飪方式上也做了相應調整。此外，該店大部分員工都是新加坡本地人，江邊城外只派去了3名骨干廚師。

在法國擁有40多家火鍋分店的李冰斯先生說，為了使火鍋這一極具代表性的中餐更好地融入法國當地，將傳統的大鍋式的火鍋改良為小火鍋，以適應當地分餐制的文化。同時，他在底料的食材方面做了微小的調整，選擇在當地能采購到的輔料。他坦言，當初選擇開火鍋店是考慮到其他類型的中餐廚師在海外不好找，而食材上的改動也是由于采購方面的困難。

眉州東坡2013年12月也在洛杉磯的一家綜合購物中心開了海外第一家店，和在中國不同，該店提供的是中式簡餐而非正餐，除了主推川菜外，也注重迎合當地美國人的口味。盡管人均消費不低，眉州東坡卻在洛杉磯立下了足。

據悉，一些希望“走出去”的中國餐飲企業在勞務輸出和食材方面也面臨著困境。王軍說：“所謂困境，其實就是水土不服。”走出去，就要用國際化的視角看問題。

合理化控制后廚成本

業內人士說：“現在是中餐海外開店第三次熱潮。”把中國菜燒到紐約和巴黎，是國內不少餐飲集團企業家的夢想。然而，中餐要走出去，并非易事。王軍認為：“開店不能盲目，尤其是后廚成本要做合理化的控制。”

王軍以傳統廚房為例，他說：“舉一個有八個灶眼的后廚，八個灶眼在傳統的概念里面可以炒800人的菜品，在這樣一個廚房里面我們用多少人呢？炒菜的位置，一個灶眼一個人，打荷的位置有一個人配合兩個灶進行。切配的地方一個對應一個進行操作。在我們的煲仔和蒸柜的區域分別由兩個人進行蒸食和煲仔的操作。還有兩眼矮湯爐為吊湯使用，在90%的廚房都是這樣的造型，也是這個流程。”人員眾多的后廚，是否適合餐飲企業海外發展？以烤魚品牌江邊城外在新加坡開店為例，餐廳只帶過去三名骨干人員。

業內人士說：“幾乎每個到海外開店的餐飲企業老板都遭遇過兩次以上拒簽。不僅如此，由于技術輸出困難有的餐飲企業到了海外，菜品開發相當滯后。”市場培育期間，更是要有足夠的底氣。以火鍋店為例，開一家500平方米的火鍋店，國內只需70萬元人民幣，美國成本至少近400萬美元。此外，在國外招服務員，人工成本昂貴。所以，利用現代廚房設備，讓廚房變得更智能，減少人工，提高標準化操作尤為重要。

調整菜品結構

不論是在法國開火鍋店的李冰斯先生，還是在新加坡開店江邊城外，都提到了適當調整“烹飪方式”，眉州東坡的改變最大，主打中式簡餐而非正餐。王軍說：“炒菜是否繼續唱主角？需要因地制宜的慎重考量。”

王軍闡述：“中國菜的烹飪主要通過四種媒介：第一種是水、油、蒸汽、輻射。水烹調法在中國炒灶里面，通過水的介質包括燜、燉很有體現。做法主要有燒、煨、燉、燴、燜等。水介質常用設備的是蒸鍋、煲仔、平頭爐等。第二種是通過油為介質，做法有很多，炒、爆、炸、烹、煎、貼、熘，這些都是通過下面的炒鍋一次性完成的。主要設備是炒爐。第三、第四種是蒸汽和輻射，主要體現在蒸、熏、烤、微波等方面，利用空氣來傳導熱。大家可以看到有微波爐、大型的蒸箱、燒豬爐和烤鴨爐等設備。當今中菜西做的說法一直在討論，實踐看來西餐設備可以做中餐；隨著自動化發展，自動炒菜機和萬能蒸烤箱等自動化的廚房設備，也逐漸取代傳統的炒爐等設備。當然，高端菜品還是需要體現廚師的技藝，不能過度依賴廚房設備。”

王軍設計的徽菜餐廳“曬秋”，強調了“智慧廚房”的理念。菜品設計也與之相搭配，蒸煮類菜品為主打，同時在主食上花樣翻新。最重要的是，運用了先進的后廚設備之后，減少了用工成本，一個人可以同時控制多臺機器。

低碳節能的后廚，是未來發展趨勢力。以國家食藥監局對廚房面積的要求為例，王軍說：“中國食藥監局對于廚房的比例有嚴格規定，過去衛生局管理時面積比是1：1，如果是1000平方米的餐飲區來分的話，500平方米是廚房，500平方米是餐廳，但是這個過于浪費面積。現在中國食藥監局有所改變，變成2：1，什么意思？1000平方米的租賃面積分為三塊，一塊是作為廚房，兩塊作為餐廳。將來我們的概念是未來的環保廚房越來越小，能源及用工也在減少，提倡食品制作標準化。”

造船出海，不如借船出海

2008年在美國紐約創立的蘇大姐火鍋表示，在美國開店遇到的第一個障礙是裝修。由于美國法律規定，裝修不得干擾其他居民生活，只能在法定工作日的9：00-17：00之間進行。如此一來，火鍋店700平方米的裝修和其他籌備工作就花了一年。由于歐美國家對廚房設備有美標和歐標，中國很多廚具沒有國外認證，如果未檢測使用會造成很大罰款費用，對此，王軍建議廚房設備盡量本地化。中餐海外發展，不必帶去國內廚房設備，學會利用當地的廚房設備，不僅省時省力、方便維修，更能減少不必要的麻煩。作為FCSI國際膳食顧問協會亞太區專業設計委員的王軍，在美國和德國都設計過中餐體系的餐廳，他推薦餐飲老板善用萬能蒸烤箱等現代化廚房設備。

另外，由于在海外不可能迅速建起中央廚房，王軍建議為了餐飲企業的良性發展，首推引入速涼工藝。王軍說：“如果經過速涼，在一個小時內，我們剛炒出來的菜從90攝氏度迅速變成了0-5攝氏度之間的食品安全溫度，再送入保鮮庫儲存。速涼和速凍是兩個概念的設備，如果食品降到零下，就改變了食品分子結構，不能保持食品的鮮美度。當我們把食材成品從保鮮柜中取出，配送到使用點進行80攝氏度迅速回溫，當回溫完成，由于采取速涼工藝，一天前炒的菜和剛剛炒的菜顏色不變，食物沒有變質，食品細菌沒有生長。”準確地說速涼工藝很適合團餐。

海外中餐，“勢”在必行

餐飲企業走出去有幾個利好之勢：國家“一帶一路”戰略的“政策之勢”。餐飲企業國際化是依托于國家促進產業升級，中國企業走出去的政策導向，同時也是積極響應國家“一帶一路”戰略部署的策略之舉；隨著中國經濟的增長和人民生活水平的提高，加上簽證放寬、消費環境優化等有利因素，中國游客出境旅游潮的“消費之勢”，中國出境游市場規模迅速擴大。根據中國旅游研究院與銀聯國際聯合發布的《中國出境旅游發展年度報告2016》顯示，2015年中國出境旅游人數達1.17億人次，同比增長9.8%，中國出境游消費達1045億美元，同比增長16.6%，人均消費893美元。在出境游目的地方面：赴歐洲美國的出境游人數正在提升。

全球經濟資源的重新配置的“格局之勢”，2008年世界金融危機后，世界經濟格局發生重大變化，全球資產出現重新配置，這為中國企業“走出去”創造了前所未有的歷史機遇。

王軍認為：“工欲善其事，必先利其器”。餐飲企業必須自我完善，（對意向國的人文、經濟度、經營菜單、設備人員等方面）考慮清楚，才能在海外市場擼起袖子加油干。王軍說，“國八條”出臺后，有些餐飲企業沒有及時應對，最終出現“英雄扼腕”的局面。所以中餐海外遠征，縱然“天時、地利、人和”，也不能莽撞出擊；而是要先做好自身的準備。相信中餐企業在把中華美食帶出國門的時候，一定會理清長短，因地制宜地設計好自己的標準化餐企。