中餐主題宴會設計的實踐與創新

（湖南工程職業技術學院，湖南 長沙 410151）

【摘 要】一場高標準的宴會，在一定程度上代表了一個酒店餐飲經營、管理、服務和烹飪技術的最高水平。因此，中餐主題宴會設計既是酒店餐飲業的首要任務，又是檢驗酒店管理專業學生職業能力，促進高職院校教學改革的良好途徑。以“山居畫夢”中餐主題宴會設計作品為例展開分析，闡述主題宴會設計元素及創新，以期對高職院校及酒店行業帶來一定的借鑒意義。

【關鍵詞】酒店管理；職業技能大賽；中餐主題宴會設計

改革開放以來，伴隨著我國社會經濟的快速發展和人民生活水平的不斷提高，部門的餐飲消費觀念也正在悄然發生變化。在滿足餐飲基本需求的前提下，消費者對消費環境、餐飲設施、服務質量、文化氛圍等諸多因素的期待明顯提高。實現餐飲消費中物質與精神、科學與藝術的高度統一成為餐飲業發展的新趨勢。而能將餐飲與文化有機結合的人才，成為餐飲消費市場對人才要求的新需求。“中餐主題宴會設計”賽項作為2012年新增賽事，成為中國職教界的年度盛會。比賽以餐桌為載體，充分融合不同地域、不同歷史時期的文化元素，綜合考慮了宴會主題、餐具設計、環境構造、氣氛渲染、整體風格等諸多方面，追求創新、主題多元、個性突出，大大豐富了餐臺上的文化內涵。

一、中餐主題宴會的設計元素及現狀分析

中餐主題宴會是在傳統中餐宴會的基礎上，某繞某一特定的主題，營造特定的文化氛圍，讓消費者獲得獨有個性的消費感受，以此更加充分地表達主辦方意圖，并使顧客獲得快樂、知識的宴會服務方式。在進行主題宴會設計時，要根據賓客的要求確定宴會的主題，根據承辦酒店的物質、技術條件等因素，對餐廳環境、餐桌臺面、宴會菜單等進行設計，具體來說，有以下一些設計元素：

（一）環境設計

宴會環境，按照餐廳內外方位，氛圍大環境和小環境。大環境是指的宴會所處的特殊自然環境，如海邊、山巔、草原、商業中心等。小環境是指的宴會舉辦場地在酒店中的位置，包括宴會周圍的布局、裝飾，桌椅、工作臺、舞臺等的擺放等。宴會環境設計是現在宴會設計中非常重要的一個環節，可以凸顯宴會的規格檔次，更應該根據宴會環境布局進行主題的規劃。

（二）臺面設計

臺面設計是整個宴會設計的點睛之筆，它不僅能烘托宴會氣氛、突出宴會主題，更能夠體現宴會的檔次和舉辦宴會主人的品味。宴會臺面設計主要是根據客人的進餐目的和主題要求，將各種餐具和桌面裝飾物進行組合造型的創作，包括臺面物品的組成和裝飾造型、臺面設計的意境、臺面色彩的搭配統一、臺面布草的造型與烘托等。

（三）菜單設計

科學、合理的設計宴會菜單是宴會設計中最體現設計者能力的核心步驟。要在對顧客需求、宴會酒店物資和技術條件及成本控制等綜合權衡下，對菜單的品類、營養、味型、色澤、烹調方式、就餐形式等進行設計。所謂“無酒不成席”，以酒佐食也是該部分的一個中煙設計環境。酒水設計要求與宴會檔次一致，與宴會主題吻合，與菜點相得益彰。

（四）席間服務設計

一場完美的宴會需要有流暢合理的宴會服務流程，席間服務程序、行為舉止與禮儀規范、席間活動組織都不可或缺。席間服務尤其要注意對宴會進行中可能出現的各種不安全因素進行預防和設計，包括顧客人身與財務安全、服務過程中操作安全設計等。

二、以“山居畫夢”中餐主題宴會設計作品為例，解析中餐主題宴會設計元素及創新

“山居畫夢”中餐主題宴會設計作品在2014年全國高等職業院校技能大賽中餐主題宴會設計賽項中榮獲三等獎，此作品由湖南工程職業技術學院酒店管理專業設計完成。

（一）主題創意有底蘊，主題說明詞有亮點

“山居畫夢”是以元代著名畫家黃公望傳世之作《富春山居圖》別具歷史意涵的在浙江和臺灣合璧聯展以及海峽兩岸相互交流，文化、貿易往來為背景，為海峽兩岸政務論談、商務往來、文化交流、學術研討、民間對接、親朋團聚等設計的宴會。主題說明詞措辭精美，構思別致，形象詮釋了海峽兩岸血濃于水的美好情誼，也描繪了一幅“人團圓、國統一”的美好畫卷。

山居畫夢主題詞

高天晴日，碧水青山，亭臺玉樹，漁舟翩然。

一幅畫作，身手兩端，靈魂在大陸，手足在臺灣。

畫是如此，人何以堪。

山同脈，水同源，連綿的山水，才是不朽的畫卷。

人團圓，國統一，海峽的相接，才是兒女齊聲的呼喚！

（二）臺面設計突出出題、元素統一

1、中心藝術品設計巧妙精致

中心藝術品以環保創新工藝之姿，矽膠立體印刷技術呈現的薄軟如紙的白色水墨畫“富春山居圖”餐墊緊密相接，寓意山水合璧，充滿了對兩岸“血濃于水”同胞情誼的深情寄托，同時也讓您在就餐的同時，飽享古人筆下的亭臺玉樹，漁舟翩然；皮質的藝術插花，使臺面簡單、大氣、立體，力求表現《富春山居圖》天成之作的氣魄與美感；中心藝術品構架安全、透視感強，規格比例恰當，不影響客人就餐；

2、布草設計別致美觀

臺面整體以咖色和白色為主基調，選用了棉質的裝飾臺布，古樸的陶質和瓷質的花瓶和餐用具，表現當時富春江岸人們的生活方式；筷架稍加點綴金色葉片，意寓《富春山居圖》藝術黃金合璧典藏版傳承創新的思想靈魂，體現宴會的現代感和檔次；用“富春山居”杯墊做的臺簽，點題明晰，一目了然；巾花選用了“一帆風順”，祝福海峽兩岸人民瀾舟共渡，萬事順意。服務員的服裝為咖色旗袍，與臺面底布、餐具等相呼應，可以增強主題宴會設計的整體效果。

3、菜單設計美觀合理

“山居畫夢”是以元代著名畫家黃公望傳世之作《富春山居圖》以及海峽兩岸相互交流，文化、貿易往來為背景，為海峽兩岸政務論談、商務往來、文化交流、學術研討、民間對接、親朋團聚等設計的宴會。因此，菜單設計畫卷造形，文化且美觀，具有較好的營銷效果和一定的收藏價值。在宴會菜單設計上以高端、大氣、環保、精美、親和為主要設計思路，宴會菜單共設計12道菜肴，每席價格1988元。

從菜肴結構上看，包含冷菜、熱菜、主食和水果，6道冷蝶，3葷3素，8道熱菜，6葷2素，搭配合理。

從菜品選擇上看，考慮了臺灣和大陸的飲食習俗，菜肴兩岸合璧，品種多樣，比如杭派的金牌扣肉，臺灣的三杯雞等。整體上注重了菜肴的各類營養素（蛋白質、脂肪、淀粉、維生素、礦物質等）以及菜肴酸堿度的均衡。

從產品成本上看，選擇了浙江當地特產比如豬肉、魚和時令蔬菜等，有效地降低了成本。

從制作工藝上看，采用了淹、鹵、拌、蒸、燒、熬、炒、炸、煮、灼等十種烹調方法，片、條、塊等多種刀工形狀，辣、香、酸、咸、甜等多種調味手段，紅、白、金、黃、綠、黑、紫等七種顏色，且裝盤藝術美觀。

從菜單營銷上看，菜單設計畫卷造形、文化且美觀；菜品寓名含義頗深，祝福兩岸人民相互尊重，并排前行，努力奮斗，功成名就，共同富足，身體健康，和睦相處；餐后贈送“海歡魚躍”水果拼盤等，具有較好的營銷效果。菜單及菜肴具體說明如下：

“山居畫夢”宴會菜單

富春記憶-------六味迎賓甘酒敬親-----紅酒鵝肝

瀾舟共渡------鮑魚雙排牛骨精神------紅燒牛骨

金塔留名-------金牌扣肉舉杯共慶-----三杯香雞

玉蝶生輝------養生蔬菜年年有余------宋嫂魚羹

紫氣東來-------白灼包菜合二為一-----夾心湯圓

香飄兩岸------楊州炒飯海歡魚躍------水果拼盤

（三）臺面選材實用環保，推廣價值高

本臺的設計適應海峽兩岸交流題材的任一宴會，中心藝術品寓意深遠，取材環保卻不失美觀，多次使用可降低成本，符合現今黨中央的基本要求。操作安全系數高，擺臺快捷，適應現代酒店實際，具有較強的實用性和較好的推廣價值。

作者簡介：石洋（1982—），女，漢族，湖南省長沙市人，研究生學歷，現在湖南工程職業技術學院，講師職稱，管理工程系副主任，研究方向：教育管理。