春韭秋菘

戴愛(ài)群

我于天津風(fēng)味是有特殊感情的——母親是天津人，我剛滿月就被抱到姥姥家，生活了3年，才回到北京——從吃奶到牙牙學(xué)語(yǔ)這個(gè)階段，就生活在天津包子、鍋巴菜、咸漿（早點(diǎn)豆?jié){里放鹽）、果子（油條）、炸糕、老豆腐（與北京老豆腐不同，是澆鹵汁吃的，其實(shí)是豆腐腦）、撈面構(gòu)成的飲食環(huán)境里，這種生活烙印在潛意識(shí)里有多深多重連我自己都難以估量。

姥姥家家境貧寒，我的記憶中下館子的次數(shù)極少，而且都是父母掏錢(qián)在小飯館兒便飯，以至前幾年母親還鄉(xiāng)吃的一些名店還是我介紹的。

津菜只能被稱為地方風(fēng)味菜，而不成菜系，但自有其不可替代的濃厚地方特色：

從選材上特重河、海兩鮮，河鮮如銀魚(yú)、紫蟹、鯉魚(yú)、鯽魚(yú)，海鮮如對(duì)蝦、梭子蟹、黃魚(yú)、刀魚(yú)、鰨目魚(yú)，四季循環(huán)不絕，造成所謂“當(dāng)當(dāng)吃海貨，不算不會(huì)過(guò)”的食風(fēng)；

口味以咸鮮為主，但無(wú)論咸鮮、酸甜、酸辣，乃至清淡的菜品，都追求滋味的濃厚、香醇——絕不是指菜里多放鹽、醬，而是用大料瓣熗鍋，姜汁里兌入蒜泥水，用芝麻油炸成花椒油當(dāng)明油，用這些手段達(dá)到祛腥、提鮮、增香、解膩、開(kāi)胃的效果；

真材實(shí)料，主料突出，燒鰨目魚(yú)特別標(biāo)明“中段”，炒蝦仁就是一大盤(pán)蝦仁，炸刀魚(yú)就是一大盤(pán)刀魚(yú)，滿滿當(dāng)當(dāng)，絕無(wú)多余的配料、盤(pán)飾和造成以少充多效果的“刀工”，同樣一道菜，量比北京餐館所售量多一倍，價(jià)廉一半；

喜愛(ài)面食，對(duì)餃子、盒子（兩張圓形薄面皮裹餡成餅，可烙可煮）、包子、面條百吃不厭，調(diào)餡特重韭菜，而天津韭菜（包括韭黃）也確有獨(dú)到之處，主要是香而不臭，不僅吃著香，吃完了打嗝也無(wú)異味——我對(duì)這一點(diǎn)尤其欣賞。

9月初有機(jī)會(huì)到天津聽(tīng)中國(guó)京劇院老旦名家呂昕的一場(chǎng)好戲，特請(qǐng)中烹?yún)f(xié)的邊疆老師介紹了天津清真老字號(hào)燕春樓的張建生總經(jīng)理。于是下車(chē)伊始，先奔金鋼橋頭的飯莊子，滿足口腹之欲。菜是我自己到店里臨時(shí)點(diǎn)的：干燒鰈魚(yú)中段：把魚(yú)橫切成大厚片，掛糊之后，先炸后燒，汁濃芡厚，鮮香入味——本來(lái)是燒目魚(yú)，我喜歡肉更嫩一些的鰈魚(yú)，故特為更換；雞茸干貝：這種以雞、魚(yú)、蝦肉砸成細(xì)茸，調(diào)入蛋清、鹽、水，攪成單一體，再塑成各種造型的宴會(huì)菜過(guò)去常見(jiàn)，時(shí)下已經(jīng)沒(méi)什么人欣賞，很少見(jiàn)諸餐廳的零點(diǎn)菜單，想不到這里還有，而且雪白嫩滑，清鮮爽口，帶一點(diǎn)淡淡的奶油香，仿佛有些許法餐的意境；獨(dú)面筋：是天津家常菜，特點(diǎn)一是面筋塊兒大肉厚，豐腴軟爛而有嚼頭，不是無(wú)錫那樣空鼓的面筋泡，二是用大料瓣熗鍋，味香而厚，素菜而有肉味。

其余如芥末鴨掌的爽口開(kāi)胃，醋椒扇貝的酸辣醒酒，四 （層）皮三（層）餡的牛肉餅皮薄餡大，都值得一嘗。

前輩大家寫(xiě)過(guò)天津食風(fēng)的不多，以張中行先生所寫(xiě)炒蝦仁、炒全蟹、漿子豆腐最為傳神，我上大學(xué)時(shí)期就讀過(guò)不止一遍，頗收望梅止渴之功。可惜張先生對(duì)天津民風(fēng)評(píng)價(jià)不高，以為“北京文苑氣濃一些，天津市井氣濃一些”，“北京樸厚多一些，天津機(jī)心多一些”。當(dāng)然他說(shuō)的是過(guò)去的情況，如今到底哪里“市井氣”和“機(jī)心”多一些委實(shí)難言，證諸食風(fēng)，我還是更看好長(zhǎng)盤(pán)大箸、貨真價(jià)實(shí)、不尚浮華的天津，但食風(fēng)與世風(fēng)又有多少干系呢？依舊難言。嗚呼！