調料放對留住維C

朱全勝

維生素C是人體必需的維生素，也是人體需要量最大的一種維生素，但在烹調中極易損失或被破壞。近來一些研究發現，烹飪中的一些調料，也會對蔬菜中的維生素C產生影響。

鹽可能“搞破壞”

鹽的主要成分是氯化鈉。同濟大學研究人員發現，烹飪時加入食鹽，會導致蔬菜中維生素C被部分破壞；且加鹽量越多，蔬菜中維C的損失越大。其原因可能是烹調時鹽形成的高滲溶液使細胞中的維C浸析出來，使其更容易和一些氧化酶接觸，更容易發生氧化。同時，加鹽的先后不同，影響也不一樣，先加鹽會使維C滲出量增多，損失更大。

建議：做菜時要少加鹽、后加鹽。最好菜快出鍋時再加鹽，對保存蔬菜中維C有益。

醬油和醋是“保護者”

食醋是酸性物質。維生素C在堿性條件下特別不穩定，容易被破壞，但是在酸性條件下就相對穩定。烹調菜肴時適當加點醋，不但使菜脆嫩好吃，而且可以防止維生素遭到破壞。另外，加醋還能增進鈣、鐵、磷等礦物成分的溶解，提高菜肴營養和人體的吸收利用率。

新加坡國立大學的科研人員發現，發酵醬油中含有天然的抗氧化成分，如類黃酮等。中國農業大學的研究人員發現，發酵醋中也含有一些抗氧化物質。這些抗氧化物質有助于防止維生素C被氧化，同時能增強維生素C的效果。

建議：做菜時，可以適當加點醋和醬油。但要注意，一定是經過發酵的品種。

蔥姜蒜能減少維C損失

蔥姜蒜是人們經常用到的調味料。研究發現，蔥姜蒜有很強的抗氧化性，烹調時，加一些蔥姜蒜可以起到抗氧化的作用，有利于延緩并減少維C被破壞。

建議：炒菜的時候可以適量配點蔥姜蒜以保護維生素C。八角、花椒等大料也有同樣的效果。