清歡

津渡

楩 園

去過楩園兩次，都是醉醺醺而歸。觍了臉，不顧斯文地掄杯，喝醉了不覺羞慚，醒來反而更覺開心。于我，是不尋常的事體。

主客之間融洽，坐下來便有話頭可談。話匣子打開，又收持不住，焉有不醉的道理？這兩次，見平兄也是酩酊大醉。

話題永遠只有兩個，一是書，二是植物。

楩園，即見平兄在百步鎮鄉下的老宅。取一“楩”字名園，就是希望“植物眾多”，見平兄是喜愛植物的人。正如我們所談，談讀書，談工作，談的最多的還是植物。

草木有心，向下扎根，接引地氣，生出枝椏與芽葉；向上，努力開花，承接陽光與雨露，結出果實。人亦如此，除了生活，還要有認知，生存的精神，和恒久的理想。

園子，包括假山、花廳、水榭、窗子和曲徑，這些都是為了植物能夠安身立命，給予它們載入與引導。有了這些設置，氣息與水流才能回環暢通，涵養水土，提供植物的生存環境。這些，就是風水。國人講究天人合一，天地，日光，風氣與水流，園林的精要也在于此。

一幢普普通通的浙北民居，不過是圈了院墻，于是就成了私家的園林。巴掌大的地方，需要填充多少精力與心血？造出如此的景深，需要內心有多少丘壑？

雖然江南一直有制作私家園林的傳統，但像見平兄這樣，僅以個人之力，十余年來潛下心來做同一件事的人，少之又少。這是個人心性的呈現，純樸、堅貞，一俟認定，便不可變移。一個內心強大、堅定的人，一生的承諾只有一次。

而植物，又是靈性的物事，多少都需要緣分。見平兄結下的善緣，在于園子里那些珍貴的植物。楩園有楨楠，還有原種的白丁香。楨楠性喜闊葉林密布的山坡，而原種的白丁香原本只在長江流域以北存活……楩園里有成活的珍珠黃楊，但也有遺憾。不必忌諱，不過是栽種的金絲黃楊未能存活。這些黃楊都已是百年以上的植株，確實讓人氣沮。但也有來日，說不定有一天，它們便會在這里扎根。

園子里的樸樹，樟木，紫薇，都有好風神。紫藤，也有了開張鋪陳的大氣象。梅枝的骨骼清奇，像是經過了見平兄傾心濡染。

人事有代謝，植物的意義在于長久，承接一代、幾代人的情感。我在楩園見到如許欣欣向榮的植物，心里為見平兄欣慰。見平兄世事洞明，而性情狷介，他的本質仍然是一個讀書人。

我送給見平兄一株棗樹，心里還想著從北方帶給他一株金銀忍冬。這些是堅韌的植物，我以為，都能與見平兄結緣。

我也曾建議見平兄栽種些水生植物。南方人，依水而生。俠骨柔情，男人一樣也不能少。

野 菜

前日與弟弟吃酒，說到野菜。伯夷、叔齊不食周粟，跑到首陽山里采薇，大概是關于野菜最有名的故事。薇，素稱大巢菜、野豌豆苗。換了現在的說法，伯夷、叔齊是掐了野豌豆尖來充饑。這是發生在中原的故事，私底下卻一直把這筆賬記在北方，許是我在江南淹留太久的緣故吧。

河南人有道有名的野菜，荊芥，用來拌黃瓜，猶如碧絲纏繞瑪瑙，一盤子的翡翠瓊瑤。黃瓜爽脆甘甜，仿佛獨當一面，而荊芥嫩柔若絲，卻有一股子從深沉里裹挾著的清寒與苦澀，一不經意，咀嚼出來，就會讓人念念不忘。說到底，荊芥才是這道菜的主角。老實說，我很著迷這道菜，我把它當作是一盤生活，個中的滋味只有自己知道。說得遠了，荊芥不過就是我們用來做芥末醬的原料之一罷了。

北方人愛吃的野菜還有桔梗，莖葉用來涼拌，或是生炒。進入山東、河北，桌子上多的是薄荷葉和龍須菜。那年在京進修，滯留三月有余，學校里的涼拌菜還有穿心蓮，居然也端上桌來當菜吃！這東西，臨睡前噙上一片葉子入寢，三兩日，便可治愈舌裂。這倒不是我的發現，是威海的一位民間老中醫教我的法子。植物入藥，不勝枚舉，中醫的方子想來大家都知。吃藥與食補是兩回事，食補與吃趣也大不相同。藏紅花煲湯，雪蓮泡茶，發菜做羹，蟲草燉盅，這也是些吃法。我聽說在黃河堤岸上，掘一個約同足球場大小面積的沙地，才能得到一小把發菜。我因此再也不吃發菜，生怕破壞生態，貽害子孫。后來，見到網上發起簽名，拒吃蟲草發菜，于是鄭重地留了名，至今也不曾違約。

開了春，三三兩兩，結隊去剪白蒿，挖薺菜，踏青，欣賞風景，借助勞動舒展筋骨，享受自然無私的饋贈，增加餐桌上的內容，這是北方的風土人情吧。其實薺菜，不為北方專美，南方也有，遍及全世界。北方人用來包餃子，咬下去，齒頰生香。蘇南浙北的人家，和了糯米漿，蒸成青團子，小籃兒拎著，滿街叫賣的都是。再往西南，安徽、江西，還有兩湖，素有挑地米菜的習氣。地米菜就是薺菜，叫法不同而已。棉線菜也是它，又一稱呼罷了。

我以為南方的野菜種類居多。氣候溫潤，潮濕多雨，天然的植物王國。植物的根、莖、葉、花、果，都可作為野菜。南方多竹，出冬筍、出春筍。又多產蕨，做蕨根粉。鳳尾蕨剛拱出土的嫩芽，冠以龍頭菜的美名出售。百合的鱗莖挖出來，可以和西芹拌炒。早春，掐了香椿芽和刺五加皮的芽頭，可以用來爆雞蛋花，跟小蔥爆蛋類似。清明前，挑馬蘭頭的人趨之若鶩，以至于鄉野里人頭攢動。摘灰藜頂打牙祭的人，亦不在少數。車前子的嫩苗，焯了水清炒，也作盤中餐，只是略微苦澀，吃客少些而已。

進到四月，野韭菜和水芹陸續走上餐桌。池塘和水澗邊采下的水芹，自然而然一股清苦的香味。野韭菜香得十分濃郁，用來炒臘肉片是中吃的菜式。因為香味的緣故，我們還用韭菜稈伸進蟲洞里去作誘餌，專釣一種俗稱“白玉老虎”的蟲子。至于南瓜藤的端頭，剝掉絲，置鹽水里撈焯，或是擱箅子上面燜飯，也是我鐘愛的。

秋天里，野韭菜抽薹，辛香老辣，大人們用了紅辣椒皮子炒薹頭，用來佐老土燒，我和弟弟卻是不敢下箸。野地里還有種“小苦兒瓜”，南方北方都有，學名馬泡，袖珍西瓜一樣的外形，卵圓，渾身布滿條紋，腳拇趾頭一般大小，我老家用大麥醬腌了吃，美味。小時候，還把紅薯葉下面稈剝了皮炒著吃，貪吃得多了，舌苔都是黑的。甚至，芋頭的莖稈用鐮刀割了回來，剝了皮，用柴火余燼去煨湯；剝得多了，吃不完，放在太陽底下曬干，掛在廊檐下，冬天里取下來，和著豆渣餅放湯鑊里煮，也是殊為不惡的吃法。

夏天里吃得最多的是馬齒莧，醋熘過后，酸酸甜甜，解涼。收割了黃豆、綠豆的田地，一陣秋雨，遺留的豆子生了綠芽，也拔回來炒吃。冬春交接，板藍根挖出來，一來豐富口味，二來防治感冒。夏天里還吃魚腥草，重慶人愛吃根，直呼魚腥草，四川人愛吃嫩苗，又一種稱法，曰折耳根。還有老人家，采了夏枯草用來做蛋花湯，這個難吃，我是下不了咽。不管如何，這些都可算作野菜吧。

北方有很多關于榆錢的吃法，清水洗凈后蘸著糖吃，還可以做窩頭，包餃子。打小里經常看到榆錢，但至今我也沒有機緣去嘗它一嘗。聽說過祖母剝了榆樹皮和榔樹皮，和了觀音土做湯圓吃，差一點腹脹送命，這是一九五九年和一九六○年的事了，那樣辛酸的生活，幸好我沒有親歷。在南方，福建人用山茶的芽尖同小魚一道裹了面粉油炸，香味馥郁之極；也有直接用來做湯的，清爽得不得了。云南西雙版納人卻是用菖蒲來燒魚。我知道菖蒲有毒，容易麻痹人的神經，但他們吃得津津有味，這是我親眼所見。斗膽一嘗，鮮美無匹。這著實令我嘆服，只是我不知他們的烹飪秘訣罷了。還有枸杞葉，福建人也用來做湯，真個叫好，薄柔嫩滑，仿佛入口即化。無獨有偶，山東人也有這做法。山東人還有道湯，是用野花生嫩苗來做的，在朋友家品嘗過幾次，果然爽口，不僅去油膩，還令人齒頰頻生甜津，妙不可言。

樹上的物事，小時候還吃過槐花粥，還有桂花糕，印象里，胡頹子的果實可以摘下來生吃，還和銀耳一起煲過湯。摘胡頹子是個技術活，要小巧的手，穿過密集的枝杈，準確地找到果實根部，靈活地采摘。我小時候便很沉浸這樣的感覺，有一種專注和遐想在內，還有隱隱而來的喜悅。說起摘桂花，我們便要粗魯得多，拿了油紙傘樹下倒過來，一陣猛搖樹枝，桂花便簌簌地落下來。隔壁的姐姐快出嫁了，見我這做派，笑得花枝亂顫。她做了好多小小的紗袋，掛在花穗子下面，等著承露的桂蕊自自然然地掉下來……如今想來，這些都是美好的舊事了。

潮濕的樹林里，下了雨，枯腐的樹干上可以采摘到木耳。林子底下，多的是野蘑菇。牛肝菌，是令人忘不了的人間美味。濕地皮上還可撿到地衣，用上年的鹽齏菜一起炒，是一吃；熝小泥鰍，又是一吃。都是下得去飯的好菜。我這樣怡然自得，實在是有些不好意思。吉林通化的朋友告訴我，那地方的深山里產一種雞 菌，遠勝過牛肝菌。在內蒙，肉蓯蓉除了藥用，還可以用來熬粥。寧夏的朋友們每次總會拿射陽來說事，他們說燉出來的湯簡直是人間至物，無可比擬。

不管如何，我還是有偏見，更偏愛南方。南方是水鄉，就是在水田、塘堰、河溝里，都可找來可吃的東西。野茨菰挖出來，清炒稍嫌澀牙，與豬油渣子放在一起燉，卻可脫去澀味，又粉又甜。野生的蓮藕自不必說，一般拿來清炒，或是煨湯。雞頭苞是好東西，聽說可以補腎，我們小時候卻只是剝了刺梗上的皮，用來做湯。它的果實剝脫開來，像石榴籽一般地生吃，只是吃多了麻木口唇。芰與菱，除了生食，還可以蒸熟，放上冰糖做成甜菜。荇菜的吃法古來有之，細柔的莖浮著，一縷碧絲蕩漾的清湯。莼菜水面下的嫩芽，富含果膠，采下來做湯，卻是綿柔滑膩，有“富貴湯”的美譽……

故鄉的野菜如是，著實令人遐想。況且今時，野菜以保健的名義，打著綠色食物的旗幟，早就進入到高級餐館，令人刮目相看。不管如何，無論尋常百姓，還是老饕，都會有一個故鄉，野菜是一方土地固有的姓氏吧。我尤其想念的，是故鄉的芋環。從沙地里挖出來，一根根雪白嬌小的螺旋體，忍不住地讓人凝睇憐惜。顧名思義，老家人還把它喊作寶塔菜、甘露子。竟陵以南，漢江以北，那塊水土出此尤物，那是老家獨有的野菜，我在此做個廣告吧。

夏天三味

很多人討厭夏天，熱，易出汗，沒胃口，況且晝長夜短，也睡不好，難熬。我不怕熱，少年時代從塘堰往秧田里翻水，光著膀子踩水車，自凌晨一直踩到天黑，一整天太陽曝曬，流汗，甚至肩上曬爆皮都是常有的事。現如今，我喜歡爬山，穿山林，三伏天不厭其煩地出門，別人還是不理解。夏天使人充滿激情，在太陽下精神健旺，毛孔咕嘟咕嘟不停地出油汗，渾身通泰的那股酣暢勁，恐怕沒有經歷過的人很難體會。

我喜歡夏天，主要的原因卻在吃。一旦辣椒上市，好吃的就跟著來了，讓人食欲大開。辣椒最簡單的吃法，就是生吃，洗凈，十字破口，分段，有好醬油，蘸著吃。嫌寡淡，味薄，剛入夏時還有麥蒜，可以斬段，一并拌著，同吃。一般的吃法都是拍點蒜，去皮，切片拌吃。這樣的吃法潦草些，會吃的人不這么吃，我老家人會用方言說，“咸欠！”意思是說，“這也太沒味道了，你還吃？”關鍵在于底料，醬。我用的是自家做的大麥醬。大麥蒸熟后，磨碎，漬鹽，用醬缸盛著，防著下雨遭淋，趕好天氣放在屋外，白天太陽烤曬，夜里承接露氣，這醬由淡黃一直曬到紅亮，紫赤，直至黝黑，香、鮮、綿占全，辣椒進去，先自個兒就酥了。不怕添香，可以再滴點油，河南的小磨芝麻香油最好。

辣椒熟吃的名堂就多了。辣椒肉絲，辣椒雞柳，辣椒粉皮，總之辣椒切絲，片丁，剁成粉末，怎么用都行，這些常見，不贅述。簡單到極致也不妨，做虎皮辣椒是一法，旺火，沸油，直接熗煸。我在湖北枝城待過一個夏秋，每半個月打一次牙祭，兩個菜。一個是香干絲，再就是一碟虎皮辣椒，一斤散裝白酒，一個人搞定，搞完后到長江里游泳。辣椒皮子燉牛肉也行，是新上市的紅辣椒，現買現曬，曬成蔫皮，用來燉牛腩、牛筋，吃起來爆汗，味道生鮮，猛，頭蓋骨都發顫發暈的那種。江西貴溪的黃牛肉有名，我在那里這么吃過一回，六個同學聚會，買了二十斤黃牛肉，一鐵桶黃牯魚，一大包綠豆芽，用的是這種辣子皮，在樹林里用大油鼓子煤爐燒著吃，吃得頸腔子里起火，喝掉十斤裝黃酒四壇。這些都現成，也不稀奇。我母親做“鸚鵡肉”才叫一絕。辣椒從根部去掉柄，掏掉芯子，裝上糯米、肉糜，放杉木罾格里蒸，拿出來就可以吃了，我孩子不行，在幼兒園里用餐時被浙江人“馴服”了，用的是菜椒不說，糯米糜肉里還得加糖，只能這樣吃，敗興。換了我吃，母親會用長條瘦辣子；蒸熟只是第一步，然后是下鍋煎，煎到辣椒全身都是鸚鵡皮一樣的花紋。這還沒完，要做蔥花沸湯，當頭澆，才滋潤，看得到糯米肉芽擠巴出來的嫩嘴，泛著油花。

還有做干辣椒、泡椒的吃法。云貴川，重慶，都吃辣，但四川人食辣，厥功至偉，川菜第一。四川人吃的是麻辣，講究一個燙字。川人用干辣椒之多，達到驚艷的地步，火鍋魚、火鍋雞之類，上面浮著的都是厚厚一層辣椒和花椒，小紅燈籠，燈芯捻頭似的。至于泡椒雞胗、泡椒肚片，川人把泡椒也用得極為熨貼。有改良的，夫妻肺片、紅油肚片，還有泡椒粉條，前面是干辣椒磨成粉了用，再者是辣椒粉與花椒粉用了菜油爆炒，后面粉條里的泡椒，不是磨的，則是剁成齏漿后才用。干辣椒我自己也有個做法，用紗布包了，放清水里用文火煮上一兩小時，再連紗包用湯盆盛起來，擱冰箱里；放上一晝夜，這汁水可以辣到極致。棄掉紗包，倒鍋子里重新煮沸，再放入新鮮的鯛魚，或是銀魚，見浮就起鍋，白魚紅湯，促辣，嫩鮮。

湖南人吃酸辣，辣椒到他們手上，泡出來后帶有一絲酸甜的味道，湘女火辣，又多情，我揣度可能與這個有點浪漫的關系。湖北人也泡辣椒，但泡不出這味道來，只是悶咸、惡辣，所以湖北女子大多沖、梗，一張嘴，上來三把刀，少了那么點味兒。湘人吃辣不弱川人，一盆切碎的干辣椒覆在上面，剁椒魚頭辣得能讓你跺腳。話是這么說，在長沙、衡陽打住的那幾年，只要上飯館，這是我必點的菜式。我在常德、沅水一帶，吃到的白皮泡椒，簡直要辣得兩頰和太陽穴都疼。但這些都不算辣！有一次，我和朋友去他老家，方志敏的故鄉，江西弋陽的一個山坳里，他家里燉了只雞，然后就是炒個青菜，再接著是一盤霸王椒。只說辣椒，這個辣椒比四川的朝天椒要大，但渾身長得就像帶鉤的皮鞭一樣，身段上打著卷，起著褶。朝天椒我生吃也能泰然自若，但這個紅的，綠的，剁成丁當塊爆炒的霸王椒，辣得我渾身打顫，又喝了七八兩老燒，嗓子眼里不只是火，感覺喉管還是根煙囪。摸著黑走山路回城，半路沒水喝，這個辣后勁大，辣得我抓手腕，歇著時禁不住用舌頭去舔路邊的山石。

吃辣不只是國人的專利，外國人也吃，我去加拿大、美國，也能隨意找到吃辣的地方。近鄰韓國人也很能吃辣，不讓川人和湘人，所以他們性格里也嘣火。越南是個吃得極淡的地方，他們出產的辣椒雖然皮厚點，也是夠勁辣的。阿彌陀佛，那個嘴里淡出鳥來的地方，我上次在那里出差就靠這個生辣椒活命了。意大利人吃辣，甚至有以吃辣聞名天下的小鎮，就連甜點冰淇淋里也能擱上辣椒。我聽說世界上最辣的辣椒產在阿根廷，生嚼可能會讓人短暫失明、失聰，我沒口福，沒去過阿根廷，只能私下里艷羨。

除了辣，就是苦。酸甜苦辣里，我不吃甜。愛酸，但不常吃，因醋易醒湯，所以也不多用。苦是喜歡的，清苦最妙。初入夏，野水芹尚未全老去，掐來芯子和嫩芽，焯水，涼拌，齒頰涵芬。夏末，馬齒莧采來，涼拌，清炒，苦中帶酸，苦中帶甜，都是本然的味道，殊為不惡。苦筍不是每個人都吃得的，是荒山惡嶺上鉆出來的水竹筍子，綠根，黃芽頭，極柴。沒什么巧的，擱點青豆子進去除石苔味，生燜，這是大苦的吃法。買來黃牛腳，火燒去掉毛殼，放苦筍進去文火煮三到四個小時，不僅能除牛膠味，還能減輕油膩，至于筍子，也就不柴了，酥爛。有腳腫、腳跟發痛的朋友不妨這樣試著吃吃，夏天吃了，從冬至到來年，是不大會復發的。這個方子來自民間一姓史的中醫朋友，我向朋友們推薦，屢試不爽。苦巴菜長得跟榨菜的樣子差不多，只是根結不大，這菜顧名思義，就是苦巴巴的，用大油炒，或者加點板油花渣子爆炒更好，苦得舌頭打卷，不過去火，嘴巴里有火瘡，牙齦上火，舌苔厚積，吃吃不無裨益。最苦的青菜卻是冰蔸菜，浙江這邊不見，放在我老家卻是再平常不過的蔬菜。拿來燜飯，鐵鍋里放上陶箅子，切成絲，直接鋪上它就行，燜出來的飯帶著澀，聞著卻是苦熟香透，清胃。我嗜苦，幼年拿來炒吃，可著勁地放虎皮尖椒，用棉油翻炒，汁厚，黏稠，猛辣，惡苦，但能佐酒，極下得飯。

夏天里吃得最多的還是苦瓜，全國的食客擁躉者也不在少數。江蘇人最喜甜食，但也不冷落它。我去蘇北，有苦瓜煮黃花魚一吃，猛一看，以為暴殄天物，吃起來卻無暇說個妙字。所以，這個我牢牢記得。苦瓜涼拌的多，天南海北似乎都吃。清炒的也多，風行。苦瓜燜吃、做湯的也多，竊以為還是炒的好。有人喜歡切成丁當塊，有人拉條，我以為還是切成片、切成絲的好，切薄些好。大多數人吃苦瓜要焯水，一次不夠，焯兩次、三次的人都有，這是惡搞，剩下的還有個啥吃頭？焯一次水就夠了，瀝瀝水，潷干，成了，清炒出來，清冽，清苦，嫩脆。我吃時是不焯水的，少油，少料，保持原味，環腮縈齒，回味生津，要的是這享受。老家有種苦兒瓜，小小的圓球上，一道道條紋，外觀簡直長得跟西瓜一模一樣，但大概只有普通西瓜的幾分之一大。我估摸它們是野西瓜古老的種屬。苦兒瓜里面全是苦瓤籽，生吃時，用老家人的話說，是苦嘰嘰，苦得要讓人忍不住尿尿；其實用了辣椒、豬油膘來爆炒，苦辣之味絕對上等。可惜的很，如今我只能遙望故土生嘆。

夏天的另一個招牌吃法，就是臭。臭豆腐天下聞名，名堂也極多。浙北也吃臭，好歹也讓我安神一回。這邊有個很隨俗的菜，流行，什么菜？對了，蒸雙臭。臭莧菜桿，還有一樣，臭豆腐，一齊蒸出來的，味道的確很好。滿桌生臭，還有人夾著大莧菜稈猛吸，也是一菜。這個菜，紹興做的最好。浙北有水花菜，就是油菜花放大缸子里腌的，也臭，但浮臭稍過，香味極盛，我喜歡。臭莧菜前面說過了，也泡，奇臭，一桶黑水，吃來卻不錯。野菜也拿來做成臭菜，長在水洼里的水花生，連梗帶葉，也有人泡成臭的。我曾經看到一老太拎竹籃兒提著賣，買來嘗嘗，還成，稍嫌糜爛些。浙北人最會做的是臭毛豆，同樣一桶黑水，半桶毛豆，提著在菜市場里沿路喊，“臭毛豆，臭毛豆”，購買者趨之若鶩。

臭豆腐是國粹，在國內大行其道，甚至臭名遠揚，流洋國外。但我以為還是湖南的臭豆腐最好。湖南人把臭豆腐做成臭豆干，是用老豆腐做的，結實，插簽子炸、煎、煮都不在話下，拿起來，經得住手撕牙咬。北豆腐也有地方拿來做。點得嫩些的豆腐是南豆腐，照樣拿來做臭豆腐，放油鍋里熘，濕潤，稀臭。還有炸過的油豆腐，也放臭水里浸，臭豆腐泡泡紗似的。臭豆腐乳，就是點得嫩的豆腐，先曬干，再腌漬，慢慢又回軟，腐成乳。臭豆腐皮也是一菜。淮南是豆腐之鄉，幾乎每年都有豆腐節，有幸受邀參加過那么一次，專撿臭豆腐吃，花樣繁多到滿嘴生臭，我這樣的食客吃到最后，居然臭到不知諸臭之臭理何在，臭暈了。臭千張不知吃過的人多不多，于我，也是極愛的。我老家特別喜歡做臭千張，做法也簡單，跟做臭豆腐一樣，就是將豆腐皮卷成筒，排在一起，放得霉爛，直到長出寸來長的綠毛，這個真個是天下第一臭，霉臭，怪臭掀天，但是這臭味勾人，喜歡吃的人上口后就再也忘不了。我老家還有一臭，就是用豆渣做的臭渣餅，豆渣做成大腳板一樣的餅，放到長出霧一樣的白毛，也就可以買回來下鍋，這做法我尚未在其他地方見過。

臭雞蛋，臭雞仔，臭鵪鶉也是夏天的絕品，統統變廢為寶，臭得有理，臭味相投的朋友們心下自然曉得。但是文章不要寫得又臭又長，不敗諸君的興，就到這里為止。

責任編輯 何冰凌