“隔夜飯”到底能不能吃

○馬玉霞

“隔夜飯產生亞硝酸鹽會致癌”，這是一個流傳很廣的觀點，很多人對此深信不疑。那么“隔夜飯”到底能不能吃呢？

首先，我們應該從隔夜飯的類別來說。一般來講，蔬菜中含有比較多的硝酸鹽，有的蔬菜可以達到4000毫克/千克（如茴香、莧菜、油菜等）。硝酸鹽在細菌的作用下，可以轉變成亞硝酸鹽。而大米、面粉制作的食品，無論是否隔夜，都不會產生亞硝酸鹽。因此，大家講到的隔夜飯，應該特指為“隔夜菜”。隔夜只是一個習慣說法，實際上是指菜品烹調后，存放了一段時間后的狀態。

其次，我們還要從亞硝酸鹽是否致癌來說。亞硝酸鹽本身可以產生毒性，但目前為止并未發現其致癌的作用。傳說中的致癌作用，其實不是指亞硝酸鹽本身，而是指亞硝酸鹽和胺類物質結合以后，形成了亞硝基化合物，然后出現了致癌的作用。

既然大家對“隔夜菜”心存疑慮，那么，我們就分析一下這種疑慮的成因。亞硝酸鹽對人體可以產生毒性，因其能夠使血紅蛋白中的Fe2+氧化成為Fe3+，從而使血紅蛋白失去攜氧的能力，人就會出現呼吸困難、嘴唇發紫等現象。因此，對于硝酸鹽和亞硝酸鹽，我國的標準中一直把它們作為污染物來管理，蔬菜中的限量為4毫克/千克（中華人民共和國國家標準-食品中污染物限量標準，GB2762-2005）。到了2012年，在進行該標準的修訂時，為了和國際標準-食品法典委員會的標準保持一致，盡管硝酸鹽和亞硝酸鹽作為污染物仍然被保留在名單中，但取消了蔬菜中的限量，2017年對該標準再次進行修訂時，依然保留了2012年標準中的規定。國家標準規定的變化從一個側面說明蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽對人的危害極小，可以忽略不計。由此可見，鮮菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的問題不足以引起大家的擔心。那么，這是不是說明“隔夜菜”對人體也沒有任何危害了呢？讓我們來看看實驗室檢測數據（數據來源：職業與健康，2008，24（24）：2676-2678）。

不同存放溫度和不同存放時間對蔬菜亞硝酸鹽含量的影響（mg/kg）：

從以上數據我們可以看出，菜品在烹調以后，如果在室溫放置，亞硝酸鹽的含量在6小時的時候會下降，如果繼續放置12小時，菜品因為酸敗就不能食用了。如果在冰箱存放，無論存放6小時，還是存放12小時，亞硝酸鹽的含量都有所提高，但沒有提高到很高的水平。從以上數據來看，所謂“隔夜菜”中產生的亞硝酸鹽可以致癌的結論基本是不成立的。

既然如此，那么市民們是不是就可以經常吃隔夜飯了呢？當然不是。盡管致癌的問題可以不加考慮，但是因為在存放過程中，由于細菌的作用，不可避免地會破壞營養成分，同時，畢竟有亞硝酸鹽升高的趨勢，所以建議大家盡量不要吃剩菜剩飯，但在冰箱里保藏的剩菜剩飯，偶爾吃一次也不會對健康帶來任何不良影響，大家大可不必過分緊張。