吃隔夜菜=亞硝酸鹽中毒？

□國家二級公共營養師 陳佳祎

吃隔夜菜=亞硝酸鹽中毒？

□國家二級公共營養師 陳佳祎

天氣漸熱，亞硝酸鹽中毒又開始引起人們關注。輕者急性中毒，甚至還有慢性毒性，致癌性強……亞硝酸鹽真的這么恐怕嗎？是不是只有夏季才需要考慮亞硝酸鹽？

離開劑量談毒性“無異于耍流氓”

亞硝酸鹽廣泛存在于植物性食物中，特別是含有硝酸鹽高和用氮肥高的作物中，但是劑量較低不會造成任何危害。像常見的綠葉類蔬菜，如菠菜、芹菜、大白菜、小白菜、韭菜、甜菜等含有硝酸鹽，一般攝入量對人體無礙。

亞硝酸鹽中毒指食用含硝酸鹽及亞硝酸鹽的蔬菜或誤食亞硝酸鹽后引起的一種高鐵血紅蛋白血癥。引起亞硝酸鹽中毒的原因有三個方面：

首先，亞硝酸鹽與人們生活和事物的生產密切相關，在生活中無法全面杜絕。調查顯示，誤食亞硝酸鹽而致食物中毒的情況在食物中毒當中位居首位，也就是說亞硝酸鹽中毒多數是由于將其當做食鹽使用，因為肉眼無法分辨亞硝酸鹽和食鹽的物理和化學性質，又因亞硝酸鹽的中毒致死劑量很低，誤食造成中毒甚至致死的可能性很大。

其次，亞硝酸鹽作為食品添加劑在肉制品中被允許使用，但是在腌制肉或加工熟食鹵味當中，由于小型加工的商戶無法把握使用量、或攪拌不均，很容易造成添加過量或局部過量，造成對人體的不可逆傷害。

第三，腌制蔬菜時，在腌制初期2～4天時亞硝酸鹽有所增加，并且在半個月的時間達到高峰，這時候食用腌菜就有中毒的風險。

吃隔夜菜與亞硝酸鹽中毒無直接關系

夏季的食物中毒時間呈現季節性上升，有人認為是隔夜的剩飯剩菜中亞硝酸鹽含量超標所致。其實，隔夜菜與亞硝酸鹽中毒沒有必然聯系。

實驗證明，隔夜菜在30℃以上的開放環境放置48小時，亞硝酸鹽含量確實會有一定幅度上升，但最終數值都在安全范圍之內；如果放置在冰箱中儲存48小時，亞硝酸鹽含量增長很少。剩飯剩菜是否安全，不在于是否隔夜，也不在于儲存時間的長短，而在于食物在儲存過程中是否產生有害物質或發生變質。

放置過夜的菜并不會一夜之間就產生中毒劑量的亞硝酸鹽，只有放置不當，甚至腐爛的蔬菜才會導致中毒癥狀，這種情況蔬菜都已經腐敗變質，看上去就不會引起食欲。

但是，與剛烹調的食物相比，特別在夏季，隔夜食物的安全風險確實更大一些。因此，我們還是建議當天的蔬菜當天吃，因為放置時間過長營養物質也流失了，過夜的菜也只剩下了膳食纖維和炒菜的油脂。

改變飲食習慣降低中毒幾率

亞硝酸鹽具有很強的毒性，攝入0.2～0.5克就可引起中毒，3克可導致死亡。中毒癥狀初期表現為：頭疼、頭暈、乏力、胸悶，嚴重會惡心嘔吐、腹瀉腹痛，甚至出現昏迷驚厥。如遇以上癥狀及時就醫，防止嚴重的后果發生。另外，亞硝酸鹽進入體內，接觸胃腸道的酸性環境，會轉化為亞硝胺，而亞硝胺具有較強的致癌作用。因此，我們應避免長時間大量吃腌制食品。

避免亞硝酸鹽中毒，從下面三個方面入手：

首先，改變不良飲食習慣，不要將加工肉類作為長期的肉質食物，嚴防入口關，也就大大降低中毒風險。不吃外觀過于鮮紅的加工肉制品，不買小加工點售賣的熟食。

其次，不吃變味的剩飯剩菜，新鮮蔬菜新鮮吃，減少營養素損失的同時也降低了風險。

第三，增加維生素C的攝入，有利于阻斷亞硝胺的形成。