這些吃法讓果蔬營養流失

⊙申 敏

這些吃法讓果蔬營養流失

⊙申 敏

即使你每次都選擇營養豐富的食材，如果烹調方式不合理，營養也會偷偷溜走，讓我們一起揪出偷走營養的“神秘大盜”。

果蔬全削皮

很多人怕蔬菜表皮有農藥殘留，一般會削皮后再烹調。事實上，蔬菜表皮中含有膳食纖維、維生素、葉綠素、礦物質和抗氧化物等多種營養物質，削皮后再吃其實丟掉了很多營養素。為減少農藥殘留，最好先在水龍頭下用力搓洗果蔬，用自來水浸泡也可以去掉部分農殘，但不要泡太久，以10分鐘左右為宜。

菜先切后洗

不少人圖方便，會先把菜切好再一起洗，但這樣做，菜里所含B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質會溶到水里，造成損失。因此，正確的做法是先仔細清洗蔬菜，并盡量將水分控干后再切。

切得太細碎

菜切得塊越小，其表面積越大，接觸空氣和熱鍋的可能性越大，那么營養素損失得也越厲害，還會有一些營養物質隨著蔬菜汁液流失。因此，菜最好現切現炒，現炒現吃。

焯菜時間久

有的蔬菜切好了還需要用沸水焯燙一下，去除草酸甚至殘留農藥，使所有的食材同步成熟。但如果鍋里的水太少、火太小，焯菜時間就會增加，造成蔬菜中很多的營養素流失。所以在焯菜時，應該盡量多放點水，將火力調到最大，縮短焯菜時間。

腌肉亂用堿

不少人喜歡用小蘇打、嫩肉粉等堿性物質來腌制肉類，讓其更加滑嫩，但這些堿類物質會使蛋白質發生變性，不易被人體吸收；脂肪遇堿后會發生皂化反應，不但失去價值，還會產生異味；而且，肉中大量的B族維生素也會損失殆盡。平時腌制肉類的時候，可以用鹽、胡椒粉、紹酒、蛋清和淀粉將肉片抓勻，然后用適當的油溫滑熟，這樣可以很好地保住營養，并且口感也不錯。

炒菜油溫高

很多人炒菜的時候都會先熗鍋，尤其喜歡把油燒冒煙了再放入蔥姜，熗出香味了再炒菜。但那時油溫往往已經超過200℃，油中的維生素E、磷脂、不飽和脂肪酸等在高溫后很容易被氧化，蔬菜中的其他營養素也被破壞了。因此，建議在油冒煙前菜就下鍋，而且可以用急火快炒的方式，縮短加熱時間。

（摘自《當代健康報》）