古代絲綢之路行人的飲食

文/王濟憲

古代絲綢之路行人的飲食

文/王濟憲

古代漫長的絲綢之路上旅行往往要走十幾天，幾十天，穿越渺無人煙的戈壁沙漠，荒涼原野，高原雪山，峽谷冰川，這些地方少有人煙，人畜的飲食供應是必須考慮的問題。在漫長的旅途中沿途經過不同國家和民族居住地，宗教信仰和生活習慣也不相同。一路上所需的食品要耐儲存，食用期要長，不同信仰的人群都能接受并喜歡。具備這些條件首選還是馕。因此，古代絲綢之路上的行旅客商主要的食品是馕。

馕

馕原產于阿拉伯半島，由絲綢之路傳入新疆和中原，中原人把馕叫胡餅，那時把漢民族以外的民族稱為胡，胡地傳來的多掛個胡字，如胡瓜、胡蘿卜、胡麻等。據記載，胡餅自漢代傳入中原后，就成為人們喜愛的食品之一，東漢時，甚至在宮廷里都曾興起過胡餅熱。

新疆馕的歷史十分悠久，馕在新疆已不是哪一個民族的食品，而成了各族人民都喜愛的面食之一，這已有兩千多年的歷史。

馕，之所以成了絲路旅途上的主要食物，是因為它是火烤熟的。具備水分含量低，能長時間儲存，便于攜帶，適合絲綢之路的干燥的氣候，可以做長途旅行食品。馕的適口性強，用不同的原料做成不同的口味，如有麥面馕、包谷面馕，混合面馕，用發酵面為主要原料，不放堿，加入鹽、洋蔥、雞蛋、清油、酥油等輔料，配制成不同口味的馕，營養全面，融主副食于一體，很適合長途旅行使用。

絲路開通，頻繁的商業貿易活動和人員的往來，使馕這種普通食品風靡絲路沿途。由遠方來的旅行者大多數帶馕，馕是絲綢之路的主要食品，據考證玄奘回國時帶的就是馕。但這些旅行者回程帶的什么呢？西安、洛陽是主要的起點站，西安的鍋盔饃、白吉饃雖然不是馕坑里烤出來的，但它具備有馕的水分含量低，能長時間儲存，便于攜帶，營養全面，適口性廣的特點。在絲綢之路興盛的時代西安、洛陽這些地方有沒有胡人打（烤）馕，沒有資料可以證明，南北朝時期著名農學家賈思勰的《齊民要術》一書中就詳細描述了打馕的技巧。漢末的劉熙在《釋名》中，將其解釋為一種形狀很大的餅，上面敷有胡麻。這就是馕。唐詩中也有“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐”之句。足可以說明馕傳入中原地區后，深受青睞，后來又演變成大餅、燒餅、鍋盔、火燒等多樣面食，可以說，馕是很多餅類面食的前輩。除了鍋盔和白吉饃外北方的缸爐燒餅也可說是馕的室內縮影。

抓飯

從史料中可以知道，從中亞、西亞到我國的新疆絲路食物除了馕以外最多的還是抓飯。抓飯是新疆多民族所喜愛的大眾飯。婚喪嫁娶，親朋好友聚會都要吃抓飯。

抓飯是用大米、羊肉、胡蘿卜絲為主要原料，蔥頭、葡萄干、杏干、榅桲為輔料。作法是先把清油燒熟，用帶骨的羊肉放在鍋里炒，再加蔥頭和胡蘿卜絲繼續炒。現代維吾爾人做抓飯很重視“炒”這一環節，民諺有“要想抓飯好，關鍵在于炒”，放上鹽，炒出味道來再加上水煮。加水要適度，淹沒米一指深即可，水煮干后蓋嚴鍋蓋悶40分鐘。做得好的抓飯米粒互不粘黏，一粒是一粒。放在盤子里松散，油亮發黃，手抓能捏在一起，吃起來有黏性。

但更值得一提的是抓飯作料搭配合理，科學營養，大米、肉油、菜、果搭配合理。胡蘿卜素是人體必需的維生素，但不太溶解于水里，所以一般吃法如蒸、煮、涼拌，胡蘿卜素的利用率極低，不足30%。但極易溶解在溫度高的油里，做抓飯不但有肉，還得油多，所以胡蘿卜素的利用率可達到90%以上。杏干、葡萄干，還有榅桲不但味道誘人，也增加了多種維生素，營養搭配科學合理。尤其適宜長途旅行的人 。

酸奶

酸奶是一種古老的飲品，據史料記載，我國西北以畜牧業為主體經濟的各族人民制做飲用酸奶已有3000多年的歷史，在絲綢之路經過的地方古代多以畜牧經濟為主，肉和乳類是主要的食品。新鮮的奶子飲用不完加工成酸奶，還可以曬成奶干長久保存。絲路經過的沿途，酸奶是飲料也是食品，有解饑解渴的雙重作用。家家都有，人人會做，是長途旅行最好的食品，得來容易，可以買，好客的人也會熱情地招待客人。

在古代，那些經常奔波在絲路的人把酸奶摸在臉上，那是為了防曬。現代人發現，日照強烈的高原旅行，酸奶抹在臉部，既防強光照射又滋養皮膚，起到護膚美容的作用。這也是高原地區少數民族創造的防強紫外線為害的有效經驗。

營養既全面又均衡是酸奶的特點，集營養、保健、美容、醫療于一體，既解饑又解渴，饑可吃，渴可飲。來源充足，制做簡便，價格便宜，保存方便，四季都有，得來容易，因此，自古以來就是絲路行程中的飲品——也是食品。

巴拉宛提

“巴拉宛提”——平均分的大塊肉。即用手抓著吃肉之意。西域的少數民族都有吃“巴拉宛提”的民俗，又叫手抓肉。風沙里長途旅行是辛苦的，要補充熱量，絲路旅客湊一伙人，南來的北往的，認得不認得都沒關系。湊在一起買一個羊，這在古代的絲路上很容易的。煮熟后不同部位的肉分成等分，當然這是不用秤的，全憑經驗。吃剩下的歸己，帶到路上吃。既有均等，又有公平合理。這種食俗在少數民族中流傳至今，特別是牧民游牧、狩獵民族千百年來的傳統食品。羊、牛、馬、駱駝等牧畜及野獸的肉均可烹制，但現代多以羊肉為主。

由于絲綢之路的發展和興盛促進了食材的交流，飲食文化的交流，許多的外來食材傳到中原，傳播到世界各地，少數民族的飲食文化傳到中國內地，飲食文化也豐富多彩，單一的農耕飲食與游牧飲食的交流，外來飲食文化的融會貫通，更豐富多彩，科學合理。