蕎麥防糖利器

編輯/雁子

蕎麥防糖利器

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蕎麥有防治糖尿病的作用。長期以來，醫學界一直想尋求一種適合糖尿病人食療、而又沒有副作用的食品應用于臨床，后來，人們找到了蕎麥這一理想的降糖食品，經臨床觀察，發現糖尿病人食用蕎麥后，血糖、尿糖都有不同程度的下降，很多輕度患者單純食用苦蕎麥即可控制病情。同時發現高血脂癥者，食用苦蕎麥后，膽固醇、甘油三脂均明顯下降。

進一步的研究發現，蕎麥之所以能降血糖，與蕎麥中所含的鉻元素有關，鉻可促進胰島素在人體內發揮作用。蕎麥的抗癌作用也為世界醫學界所關注。科學家認為，蕎麥中含有大量的鎂，鎂不但能抑制癌癥的發展，還可幫助血管舒張，維持心肌正常功能，加強腸道蠕動，增加膽汁，促進機體排除廢物。蕎麥中的大量纖維能刺激腸蠕動增加，加速糞便排泄，可以降低腸道內致癌物質的濃度，從而減少結腸癌和直腸癌的發病率。

蕎麥起源于中國

蕎麥是中國古代重要的糧食作物和救荒作物之一。已知最早的蕎麥實物出土于陜西咸陽楊家灣四號漢墓中，距今已有2000多年。另外陜西咸陽馬泉和甘肅武威磨嘴子也分別出土過前漢和后漢時的實物。

但在唐以前，蕎麥的種植似乎并不普遍，《齊民要術·雜說》中雖然有關于蕎麥的記載，但一般認為，“雜說”并非賈思勰所作，而可能出自唐人之手。有說《齊民要術·大小麥第十》記載的“瞿麥”即蕎麥，但僅是一家之說。農書中關于蕎麥最為確切的記載則首見于《四時纂要》和孫思邈《備急千金要方》。同時，蕎麥在有關的詩文也累累提及。因此，一般認為蕎麥是在唐代開始普及的。

唐代隨著蕎麥種植的普及，蕎麥栽培技術也得到了總結。《雜說》的篇幅不長，可唯獨對于蕎麥的記載卻很詳細。《雜說》首次記述了蕎麥的耕作栽培技術，并特別強調適期收獲。“凡蕎麥。五月耕。經三十五日。草爛得轉并種，耕三遍。立秋前后皆十日內種之。假如耕地三遍，即三重著子。下兩重子黑，上頭一重子白，皆是白汁，滿似如濃，即須收刈之。但對梢相答鋪之。其白者日漸盡變為黑，如此乃為得所。若待上頭總黑，半已（以）下黑子盡落矣。”這表明當時人們對于蕎麥的成熟特性及其后熟作用，已有所認識。

《四時纂要·六月》有“種蕎麥”一條說：“立秋在六月，即秋前十日種，立秋在七月，即秋后十日種。定秋之遲疾，宜細詳之。”宋代有關蕎麥栽培技術的記載不多，但宋人對于蕎麥的生理生態方面，卻有不少的認識，北宋陳師道在《后山叢談》中提到了蕎麥與氣候和物候的關系，“中秋陰暗，天下如一。蕎麥得月而秀。中秋無月，則蕎麥不實”。朱弁在《曲洧舊聞》中對于形態和生態有詳細描述，其曰：“蕎麥，葉黃、花白、莖赤、子黑、根黃，亦具五方之色。然方結實時最畏霜。此時得雨，則于結實尤宜，且不成霜，農家呼為‘解霜雨’”。元代對于蕎麥栽培技術又有了新的認識。一是在播種量和播種方法方面提出“宜稠密撒種，則結實多，稀則結實少”。二是針對蕎麥的易落粒的特性，在收獲方法做了改進，采用了推鐮收割，王禎《農書》說：“恐其子粒焦落，乃用推鐮獲之。”《農器圖譜》中還詳細地介紹了推鐮的構造和功用，可以看出推鐮是最早的一種收割機，而蕎麥則是最早使用機械收割的作物。

蕎麥的栽培比較簡單。因為它的全生育期極短。可以在主作收獲后，補種一熟蕎麥，既增加復種指數，又便于與其他作物輪作換茬。這種情況在明清時期比較普遍。《天工開物》說“凡蕎麥南方必刈稻，北方必刈菽稷而后種”。《農圃便覽》也說收稷后“將地種養麥”。《馬首農言》亦說“蕎麥多在本年麥田種之”。明代《養余月令》、清代《救荒簡易書》等都指出蕎麥可與苜蓿混種，至“刈蕎時，苜蓿生根，明年自生。”《農桑經》主張“田多者，年年與菜子夾種”。蕎麥作為一種傳統作物在全世界廣泛種植，但在糧食作物中的比重很小。

世界性蕎麥多指甜蕎，苦蕎在國外視為野生植物，也有作飼料用的，只有中國有栽培和食用習慣。全球蕎麥種植面積700～800萬公頃，總產量500～600萬噸，主要生產國有俄羅斯、中國、波蘭、法國、加拿大、日本、韓國等。俄羅斯為世界蕎麥生產大國，種植面積約300～400萬公頃，占全球總播種面積的近一半，平均每公頃產量約615kg，總產量約200余萬噸。中國的蕎麥種植面積和產量均居世界第二位，二十世紀五十年代，種植面積曾達到220萬公頃，總產量為90萬噸，平均每公頃產量為405kg，但由于受蕎麥自身生物學特性和農民長期栽培習俗的影響，中國蕎麥過去主要作為救災補種、高寒作物對待，耕作粗放，產量低，產銷脫節，商品率很低，加之農業生產的發展和高產作物的推廣，因而播種面積逐年減少。

蕎麥營養好強大

蕎麥含有蛋白質、多種維生素、纖維素、鎂、鉀、鈣、鐵、鋅、銅、硒等。因其含有豐富的蛋白質、維生素，故有降血脂、保護視力、軟化血管、降低血糖的功效。同時，蕎麥可殺菌消炎，有“消炎糧食”的美稱。

1、蛋白質

苦蕎的蛋白質組分不同于其他谷類作物，其清蛋白和球蛋白的含量較高，約占蛋白質總量的46.93%，醇溶蛋白和谷蛋白含量較低，分別為3.29%和15.57%，僅為小麥的1/10和1/2。而殘渣蛋白為34.32%，為小麥面粉2.7%的12.7倍。苦蕎粉和小麥面粉這種蛋白質組分的差異，造成了面食品加工特性的差異。苦蕎粉的面筋含量很低，近似豆類蛋白，蛋白質總量低于大米、小麥和玉米。

2、脂肪

苦蕎脂肪含量較高，為2.1%～2.8%,在常溫下呈固形物，黃綠色、無味，不同于一般禾谷類糧食。苦蕎脂肪的組分較好，含9種脂肪酸，其中最多為高度穩定、抗氧化的不飽和脂肪酸、油酸和亞油酸，占總脂肪酸的87%。

另外在苦蕎中還含有硬脂酸、肉豆蔻酸和未知酸。硬脂酸為2.51%，肉豆蔻酸為0.35%。苦蕎脂肪酸含量因產地而異。

3、淀粉和膳食纖維

苦蕎籽粒中淀粉的含量因地區和品種存有差異。蕎麥中的淀粉近似大米淀粉，但顆粒較大，與一般谷類淀粉比較，蕎麥淀粉食用后易于人體消化吸收。

苦蕎粉中含有膳食纖維3.4%～5.2%，其中可溶性膳食纖維約占膳食纖維總量的20%～30%，約0.68～1.56%,高于玉米粉膳食纖維8%，甜蕎粉膳食纖維60.39%,是小麥面粉膳食纖維1.7倍和大米膳食纖維的3.5倍，膳食纖維的日標準攝入量為20～25克。對以苦蕎為主食的四川涼山州彝族同胞調查顯示：食用苦蕎具有降低血清總膽固醇及LDL膽固醇含量，推斷是來自苦蕎的膳食纖維的作用。當然，苦蕎膳食纖維還具有化合氨基肽的作用。

斯洛文尼亞克列夫特（I.Kreft）教授等的淀粉水熱處理試驗結果認為，蕎麥可用作糖尿病人的良好補充飲食，因為經水熱處理的蕎麥淀粉和小麥面包相比，可以獲得有利于葡萄糖的緩慢性釋放和相對高比例的耐消化淀粉。

4、維生素

苦蕎粉中含有大量的維生素：維生素B1、維生素B2、維生素PP、維生素P，其中B族維生素含量豐富。維生素B1和維生素PP顯著高于大米，維生素B2亦高于小麥面粉、大米和玉米粉1～4倍，有促進生長、增進消化、預防炎癥的作用，蕎麥中還含有維生素B6，苦蕎的維生素B6約為0. 02毫克/克。

蕎麥含有其他谷類糧食所不具有的維生素P（蘆丁）及維生素C。蘆丁是生物類黃酮物質之一，是一種多元酚衍生物，屬蕓香糖苷，它和煙酸（維生素PP）都有降低血脂和改善毛細血管通透性及血管脆弱性的作用。維生素P與維生素C并存，苦蕎粉中維生素P含量有的高達6%～7%，而甜蕎僅含有0.3%左右，其含量差數在20倍以上。苦蕎中維生素C含量為0.8～1.08毫克/克。而有促進細胞再生，防止衰老作用的維生素E，含量為1.347毫克/克。

5、礦質營養元素和微量元素

苦蕎麥粉中含有多種礦質營養元素，對人體功能和食品營養已引起關注。人們已知苦蕎是人體必需營養礦質元素鎂、鉀、鈣、鐵、鋅、銅、硒等的重要供源。鎂、鉀、鐵的高含量展示苦蕎粉的營養保健功能。

苦蕎中鎂為小麥面粉的4.4倍，大米的3.3倍。鎂元素參與人體細胞能量轉換，調節心肌活動并促進人體纖維蛋白溶解，抑制凝血酶生成，降低血清膽固醇，預防動脈硬化、高血壓、心臟病的作用。

苦蕎中鉀為小麥面粉2倍，大米的2.3倍，玉米粉的1.5倍。鉀元素是維持體內水分平衡、酸堿平衡和滲透壓的重要陽離子。

苦蕎中鐵元素十分充足，含量為其他大宗糧食的2～5倍，能充分保證人體制造血紅素對鐵元素的需要，防止缺鐵性貧血的發生。

苦蕎中的鈣是天然鈣，含量高達0.724%，是大米的80倍，食品中添加苦蕎粉能增加含鈣量。

苦蕎中還含有硒元素，有抗氧化和調節免疫功能，在人體內可與金屬相結合形成一種不穩定的“金屬硒蛋白”復合物，有助于排除體內的有毒物質。蕎麥被國家種質庫譽為寶貴的富硒資源，硒是聯合國衛生組織確定的人體必需的微量元素，而且是該組織唯一認定的防癌抗癌元素。國內外醫學研究證實：人體缺硒會造成重要器官的機能失調，人體有40多種疾病與飲食缺硒有關。美國癌癥研究所醫學專家指出，適量的硒幾乎能防止一切癌變。美國倡導每人每日飲食硒的攝入量為200μg，中國因為有71%的地區處于低硒或缺硒狀況，中國營養學會建議每人每日飲食硒的攝入量為50μg。北京、太原等大城市的調查結果多低于50μg。國外食品硒的來源多為將無機硒添加在飼料中轉化，在食物鏈上為二級吸收，蕎麥硒為天然有機硒，以綠色植物為載體，所以十分珍貴，開發前景廣闊。

6、其他

苦蕎中還含有較多的2，4-二羥基順式肉桂酸，含有抑制皮膚生成黑色素的物質，有預防老年斑和雀斑發生的作用。還含有阻礙白細胞增殖的蛋白質阻礙物質。

蕎麥防治高血壓冠心病

蕎麥有防治高血壓、冠心病的作用。蕎麥粉中含大量的黃酮類化合物，尤其富含蘆丁，蘆丁具有多方面的生理功能，能維持毛細血管的抵抗力，降低其通透性及脆性，促進細胞增生和防止血細胞的凝集，還有降血脂，擴張冠狀動脈，增強冠狀動脈血流量等作用。蕎麥粉中所含豐富的維生素有降低人體血脂和膽固醇的作用，是治療高血壓，心血管病的重要輔助藥物。而且，蕎麥粉中含有一些微量元素，如鎂、鐵、銅、鉀等這些對于心血管具有保護作用的因子。

蕎麥偏方

主治水腫喘滿：生大戟一錢，蕎麥面二錢，加水做餅，烘熟研末，空腹用茶服，以大小便利出為度。

治男子白濁，女人帶下：用莽麥炒焦研末，雞蛋清調和制成丸。每服五十丸。鹽湯送服，每日三次。

治噤口痢：蕎麥面每次服二錢，砂糖水調下。

治背部癰疽，及一切腫毒 ：蕎麥面、硫黃各二兩，研為末，再用井花水和做餅，曬干收藏。每吃一餅，磨水敷，很快止痛而痊愈。

治燙傷：用蕎麥面烽黃，研末，水和敷之。

治頸淋巴結結核：用蕎麥炒去殼，海藻，白僵蠶炒去絲等分研為末，白梅浸湯，取半量的肉，和丸呈綠豆大，每次服六七十丸。飯前服用，每日五服，它的毒從大便泄去。若與淡菜連服尤妙。忌豆腐，雞，羊肉，酒，面。

治痘瘡潰爛：蕎麥粉反復敷涂。

治痘黑凹陷不起：蕎麥面煮食，即發起。

治腸絞痛：蕎麥面一撮炒后，加水調服。

飲食積滯，脾胃運化無力，腹脹腹痛：蕎麥萊菔子散。蕎麥15g，隔山撬30g，萊菔子10g。共研為細末。每次服10g，溫開水送服。

脾虛而濕熱下注，小便渾濁色白，或輕度的腹瀉，婦女白帶病 ：蕎麥濟生丹。蕎麥適量，炒至微焦，研細末，水泛為丸。每次6g，溫開水送服，或以薺菜煎湯送服。

夏季腸胃不和，腹痛腹瀉：蕎麥糊、蕎麥研細末（蕎麥面）10g，炒香，加水煮成稀糊服食。

止咳、平喘：蕎麥粥。將洗凈的蕎麥米和瘦肉絲同煮，至八成熟時，可放入適量的配料（黃瓜、胡蘿卜等），熟時加入適量的鹽即可。此粥除有止咳、平喘的作用外，對高血壓等心血管病也有輔助治療的功效。但蕎麥不易消化，不宜多食。

公雞膽汁加蕎麥痔瘡患者好得快

【原料】

3個公雞的膽汁，蕎麥適量。

【制法】

取公雞膽汁和蕎麥，做成綠豆大的丸藥。

【用法】

一日2次，每次6克。

【功效】

清熱解毒，消痔。適宜痔瘡患者食用。

渾身都是寶

蕎麥莖葉入藥能益氣力，續精神，利耳目，降氣、寬腸、健胃、治噎食，癰腫、止血，蝕惡心，蕎麥粉作保健食品能防治糖尿病、高血脂、牙周炎牙齦出血和胃病。

俗稱“凈腸草”

蕎麥還是很好的大腸清道夫，纖維含量是一般白米的6倍，所以有“凈腸草”之稱。

降壓助睡眠

蕎麥含有強力抗氧化物，可以降血脂、增強血管彈性、防止血液凝結，是很好的護心食物。此外，其降血壓和助眠的效果也很好。