“鳳”落玉盤

撰文/松雪

“鳳”落玉盤

撰文/松雪

中國人逢年過節(jié)，桌上往往必要端上一盤熱騰騰的雞，然后一起慢慢享用。其實(shí)不僅僅是中國人，幾乎全世界人民都愛吃雞。譬如歐美人最重要的節(jié)日—— 圣誕節(jié)，也必定是要吃上一頓豐盛的火雞大餐。雞，大抵算得上是一種『全民美食』了。而在熱衷美食的中國人手里，雞更是成為一道會千變?nèi)f化的美味佳肴。無論是白切雞、汽鍋雞，還是烤雞、鹽焗雞，都是脂香四溢，令人垂涎三尺。

自古雞是好食材

早在仰韶文化時(shí)期，中國的先民們就已經(jīng)開始養(yǎng)雞。甲骨文里的『雞』 ，就有二十多種寫法，可見三千多年前，雞對于先民之普遍性、重要性。

據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，早在仰韶文化時(shí)期，中國的先民們就已經(jīng)開始養(yǎng)雞。甲骨文里的“雞”，就有二十多種寫法，可見早在幾千年前，雞于對先民之普遍性、重要性。

長沙馬王堆漢墓出土的食器內(nèi)，就有雞骨頭等食物殘骸的存在。據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，那時(shí)候人們吃雞，應(yīng)該是蒸或者烤著吃的。后來經(jīng)過千百年的演變后，雞的做法就更多了，從煎、炸、炒、烤到烹煮、油爆，人們總是想盡辦法吃出新花樣。

在中國各個(gè)地區(qū)，甭管是有名的大菜系還是當(dāng)?shù)氐男×髋桑傆幸粌傻狸P(guān)于雞的名菜。說起東北，就會想到白山黑水間的小雞燉蘑菇；講到西北，除了漫天黃沙和熱情的舞姿，還有鮮辣可口的大盤雞。魯菜是用糟的行家，他們的糟溜雞片瑩白如玉，惹人喜愛。云南的汽鍋雞也甚有名氣，他們用蒸汽將雞塊加熱至熟透，最大限度地保留了雞肉鮮嫩爽滑的口感。至于用雞骨架乃至整雞熬制的高湯，更是大廚做菜必不可少的食材了。

汽鍋雞

記憶中的八珍烤雞

南京是有名的鴨都。據(jù)說南京人每天吃掉的鴨子是以噸來計(jì)數(shù)的。創(chuàng)立于1866年的清真館子韓復(fù)興，百年老鹵，口味醇厚，清末時(shí)更是享有“貢鴨”的美譽(yù)，與蘇繡、鎮(zhèn)江香醋并稱“江蘇三寶”，還傳下了“北有全聚德，南有韓復(fù)興”的名號。但或許太多人并不知道的是，實(shí)際上在南京人眼里，韓復(fù)興的八珍烤雞，比他家的鴨子更有味呢。

記得我小的時(shí)候，韓復(fù)興開在南京湖南路上，那是條熱鬧繁華的商業(yè)街。店里總是有很多人來來往往，絡(luò)繹不絕。印象中，各式鹵菜都是放在冷柜里的，可以自由挑選。但唯獨(dú)八珍烤雞一定是得現(xiàn)烤的：透過透明的烤爐，可以看見一只只雞拉長著脖子倒掛在鐵釬上，慢悠悠地旋轉(zhuǎn)著。每只雞都差不多大小，金黃色的雞油一滴一滴地滴落下來。等著買烤雞的人總是排著長隊(duì)，也伸長了脖子，直勾勾地望著烤爐里的雞。一只雞出爐，立刻上稱，待人交款后便被立刻包進(jìn)塑料袋里，還熱乎乎的燙手。買到雞的人，一臉滿足地抱著雞，伸長鼻子使勁聞了聞贊道：“真香！”而排隊(duì)的人只能眼巴巴地看著，挪一小步，再挪一小步……這還是平日。倘是遇上逢年過節(jié)，就更夸張了。至少我是從來不敢在快過年的時(shí)候去買烤雞的，排上3個(gè)小時(shí)的隊(duì)，還不一定能買得到呢。

韓復(fù)興制作烤雞十分講究：因?yàn)榕绿蟮目静煌福x的都是兩斤左右的中號雞。只在喉部開一個(gè)刀口放血，拔毛后從肛門處將雞的內(nèi)臟全部掏出、洗凈?？局魄坝盟颐刂频睦消u腌過，雞肚子里塞進(jìn)香蔥、香菇及各種調(diào)料，表皮再刷上蜂蜜水?？境鰜淼碾u，雞皮金黃油亮酥脆，雞肉雪白細(xì)嫩多汁。吃的時(shí)候已經(jīng)不需要任何蘸料調(diào)料，雞肉中自帶一股咸香。吃烤雞就不必講究風(fēng)度了，直接上手撕，好好感受雞皮的柔韌、雞肉的軟嫩、雞骨的酥脆和雞油的滑膩。雞肚子里的香菇混合了調(diào)料和雞油的鮮香，也十分可口。剩下的雞骨架可以留著燒一鍋蔬菜湯，算是八珍烤雞的一點(diǎn)額外福利吧。

隨著南京城市發(fā)展，湖南路周邊經(jīng)歷了數(shù)次變遷，韓復(fù)興老店也不知道遷往了何方。聽說湖北路上開了一家分店，也聽說老門東有一家分店。現(xiàn)在的韓復(fù)興分店，繼續(xù)賣著鴨子及各式鹵菜。而那個(gè)雞烤爐，早已不知道流落到哪里去了。

如今，偶爾路過湖南路，微風(fēng)一吹，我仍然習(xí)慣性地猛吸幾下鼻子，仿佛昔日烤雞的香味，還在街邊縈繞。

清燉雞

“鳳”舞九天入盤中

雞全身是寶，除了全雞，人們也用雞爪、雞腿、雞翅、雞頭、雞脖等做菜?；洸酥械聂豇P爪，川菜中的泡椒鳳爪，江浙一帶的鹵鳳爪、虎皮鳳爪等，早已是尋常美食。至于烤雞腿、雞翅，更是成為家喻戶曉的日常美食。

天上飛的，地上跑的，水里游的，在廣東人看來，皆可入菜?；洸死镉嘘P(guān)雞的做法也有很多：有白切雞，即將雞烹至剛熟狀態(tài)，以大腿骨微微帶血為準(zhǔn)；有鹽焗雞，即將雞埋入熱鹽中，至皮色金黃則取出食用；有雞燴蛇，取了個(gè)好聽的名字叫“龍鳳呈祥”（鳳的形象本有雞的影子）；有烏雞燉甲魚，更是取了有趣的名字叫“霸王別姬”。

閩菜八寶團(tuán)圓雞做工極為考究，需要先將整只雞脫骨，再將鮑魚、海參、瑤柱等切丁，加上魚翅，一起填入雞肚中，肛門處扎緊，并放入高湯中文火慢燉。燒好后，整只雞由于受熱，膨脹如球，甚顯飽滿。

八寶團(tuán)圓雞的功夫重在脫骨。因而雞一定要選用農(nóng)家飼養(yǎng)的草母雞，因?yàn)椴菽鸽u皮厚有韌性，脫骨時(shí)不易將皮割破。脫骨時(shí)一定要趁宰殺后不久，雞的身體尚且柔軟時(shí)，“趁熱”從肛門處入手，快速將雞皮和肉分離，脖子、翅膀、雞爪幾處折斷。而表皮上則千萬不能留下任何刀口，否則填入雞肚中的食材會散落在湯中，壞了整道菜肴。不過，如此高超的脫骨功力，沒有三五年時(shí)間，可是練不成的。

雞全身是寶，除了全雞，人們也用雞爪、雞腿、雞翅、雞頭、雞脖等做菜?；洸酥械聂豇P爪，川菜中的泡椒鳳爪，江浙一帶的鹵鳳爪、虎皮鳳爪等，早已是尋常美食。至于烤雞腿、雞翅，更是成為家喻戶曉的日常美食。甚至雞血、雞肝、雞肫、雞腸子，在中國“美食家”面前，也會變成了一道道熱氣騰騰的美味佳肴。