破解朋友圈食品安全謠言之食用油致癌

馬志英

常看到朋友圈轉(zhuǎn)發(fā)那些有關(guān)食用油的帖子，“吃了轉(zhuǎn)基因玉米油和大豆油會得怪病和致癌，嚴(yán)重的會斷子絕孫”；“植物油做飯可致癌”；“棕櫚油含有致癌成分，千萬別吃用棕櫚油加工的食品，尤其是巧克力”等。轉(zhuǎn)發(fā)的信息面廣而量大，引起大家疑惑和恐慌，讓我們來逐一破解。

謠言

轉(zhuǎn)基因玉米油和大豆油會得怪病和致癌

真相

實際上，目前我們在超市買到的轉(zhuǎn)基因玉米油和轉(zhuǎn)基因大豆油中幾乎不含轉(zhuǎn)基因成分。因為轉(zhuǎn)基因成分存在于蛋白質(zhì)中，油料中的蛋白質(zhì)最后是分離到油料餅粕中的，因而食用油脂經(jīng)過精煉處理后幾乎不含蛋白質(zhì)，也就不含有轉(zhuǎn)基因成分。實際的檢測結(jié)果也是如此，那還談什么轉(zhuǎn)基因危害呢？所謂的轉(zhuǎn)基因食用油對人體種種不利影響確實是聳人聽聞的謠言。進(jìn)口的轉(zhuǎn)基因大豆不僅經(jīng)過國內(nèi)的安全評價，也經(jīng)過對轉(zhuǎn)基因生物最保守的歐盟安全評價中心的評估，未觀察到明顯的毒害效應(yīng)。目前市面上的轉(zhuǎn)基因大豆油批準(zhǔn)上市十多年，并沒有發(fā)現(xiàn)發(fā)生轉(zhuǎn)基因危害的病例報告，因此可以放心食用。“轉(zhuǎn)基因大豆油會致癌”純屬謠言。

謠言

植物油做飯可致癌

真相

“植物油做飯可致癌”的說法最早起源于2015年11月英國《每日電郵》發(fā)布以《科學(xué)家稱使用植物油做飯可釋放出引發(fā)癌癥的化學(xué)毒素》為標(biāo)題的報道，隨后國內(nèi)媒體以《植物油做飯可致癌》為標(biāo)題核心進(jìn)行了廣泛轉(zhuǎn)載，引發(fā)消費者高度關(guān)注。

植物油做飯真的會致癌嗎？你仔細(xì)看就會發(fā)現(xiàn)，英國報刊報道的并非指所有植物油，而是說用玉米油或葵花籽油等植物油做飯，可能導(dǎo)致包括癌癥在內(nèi)的多種疾病，推薦使用橄欖油、椰子油、黃油或者豬油替代普通植物油。報道中的實驗將多種動植物油在180℃時分別加熱10、20、30分鐘，而在時間長達(dá)20～30分鐘的條件下，某些不飽和程度較高的植物油（如葵花籽油和玉米油）的確比飽和程度較高的油脂（如動物油、椰子油）形成了更多的醛類物質(zhì)。但該實驗也表明，在180℃的油溫下烹飪10分鐘，葵花籽油和玉米油產(chǎn)生醛類物質(zhì)的量反而略低于橄欖油。因此，不能簡單地以實驗極端條件下發(fā)生的不良反應(yīng)來推測植物油在正常烹飪的安全性。

實際上，任何一種食用油都不提倡在高溫下長時間（或反復(fù)）使用，因為油脂會發(fā)生氧化、水解、聚合等反應(yīng)，產(chǎn)生醛、酮、內(nèi)酯等物質(zhì)，長期食用對人體確實有一定危害。一般中式烹調(diào)的急炒、清蒸等方式中植物油的受熱溫度和時間一般不會出現(xiàn)媒體報道中所達(dá)到的程度。根據(jù)不同來源植物油的耐熱性或煙點，采用合理的烹調(diào)方式，一般不會對人體健康產(chǎn)生影響。

單一油種的脂肪酸構(gòu)成不同，營養(yǎng)價值亦不相同，最好不要長期單純食用一種食用油。家庭烹飪方式尤其重要，建議烹飪過程中低溫用油，盡量少用煎、烤、烘、炸等高溫烹調(diào)方式，結(jié)合膳食習(xí)慣與烹飪方式，科學(xué)使用食用油。

謠言

棕櫚油含有致癌成分

真相

這一信息大部分來自前期媒體報道：“某大型企業(yè)的巧克力醬產(chǎn)品可能有致癌危險，因為巧克力醬中有棕櫚油，棕櫚油比其他植物油會產(chǎn)生更多的致癌物質(zhì)——縮水甘油脂肪酸酯和氯丙醇酯，這兩種物質(zhì)會促進(jìn)和惡化腫瘤的生長，導(dǎo)致癌癥風(fēng)險。”

棕櫚油真的有那么可怕嗎？棕櫚油是從油棕果中提取的植物油，粗制的棕櫚油中含有很多雜質(zhì)，不能直接用于食品，所以需要進(jìn)行精煉處理。用于巧克力的棕櫚油精煉過程中通常要經(jīng)過200℃的高溫處理，這個過程中會生成一些副產(chǎn)物，其中縮水甘油脂肪酸酯和氯丙醇酯是與人體健康危害有關(guān)的兩種物質(zhì)，因為縮水甘油脂肪酸酯具有遺傳毒性和致癌性。

至于氯丙醇酯的安全性，世界衛(wèi)生組織將它的每日耐受量暫定為每天每千克體重2微克，歐盟則設(shè)為每天每千克體重0.8微克。目前我國和國際上并無植物油中的氯丙醇酯限量標(biāo)準(zhǔn)。

總的來看，由于目前有關(guān)這兩種物質(zhì)的安全性數(shù)據(jù)還太少，也沒有任何有害的案例報道，所以難以對其進(jìn)行危害評估。

不過大家還是不必過于擔(dān)憂，因為任何危害與危害物的攝入量有關(guān)。一般正常人群每天攝入的棕櫚油有限，不會有健康危害問題。

實際上，雖然世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織對歐洲食品安全所警告的有害物質(zhì)縮水甘油脂肪酸酯標(biāo)記相同的潛在風(fēng)險，但是并沒有建議消費者停止食用棕櫚油，美國食品與藥物管理局也沒禁止在食品中使用棕櫚油。只不過大家平時需注意，棕櫚油是部分含代可可脂巧克力、煎炸食品和甜品的原料，因此選購食品時要仔細(xì)看食品成分表，不要過多食用含棕櫚油的食品。