豬肚 補脾要品

李興福

豬肚即豬胃，味甘，微溫。《本草經疏》說：“豬肚，為補脾之要品。脾胃得補，則中氣益，利自止矣……補益脾胃，則精血自生，虛勞自愈。”故豬肚多用于補中益氣的食療方。

用豬肚烹飪菜肴最早來自民間。豬肚有煮、鹵、生爆、熱炒、羹等多種烹制方式。煮熟后白切，蘸調料作下酒佳肴，是上好的冷菜。以前上海郊縣逢年過節操辦紅白喜事時，酒席上冷菜少不了白切豬肚，從而有“無肚子不成酒席”的說法。上海的本幫菜館里，菜單上必有“白肚”一菜。上海的京菜酒樓里也供應“生爆雙脆”“湯爆肚”等以豬肚為原料的熱菜。上海的川菜館里，肚子菜肴更多一點，有椒麻肚絲、紅油肚片等冷菜，有回鍋肚片、酸菜肚子、小尖肚仁、玻璃肚片、蓮子豬肚、砂仁肚條、豌豆茸肚條羹、罐煨肚條、家常肚塊、火爆肚尖等熱菜。揚幫菜中則有肚肺湯、醬豬肚等菜品。

回鍋肚片

原料新鮮豬肚一只，卷心菜100克，青椒50克，泡紅辣椒50克，豆瓣辣醬30～40克，甜面醬50克，料酒50毫升，青蒜苗、蒜仔、蔥、姜、糖、鹽各適量。

做法：

1.將新鮮豬肚放進冷水盆內，用雙手將肚子外黏液捏洗干凈，洗二三次后，將肚子翻面，用剪刀將豬肚內的油筋剪凈，再洗一次，再翻面，將食鹽擦滿全身，放進水盆內反復沖洗；待摸上去感覺不到黏液了，放進開水鍋內氽1分鐘；撈出后用小刀刮掉一塊白色的厚雜物，再放冷水盆反復沖洗，待摸上去感覺不到黏液了，再放進清水鍋中煮10分鐘，倒入料酒，撈出后再沖洗肚子內外，備用；

2.肚子放鍋內，倒入1000毫升清水，放入蔥結、姜片燒開，倒料酒，蓋上鍋蓋，小火煮1.5小時至肚子摸上去軟，關火，要用時再撈出；

3.卷心菜去老梗，手撕成7厘米見方的塊，洗凈；青椒去籽洗凈，切成菱形塊；青蒜苗洗凈，一批二，切成5厘米長的段；蒜仔切片，泡紅辣椒去籽，切成菱形塊；將肚子撈出，一批二，批成約5厘米的肚片；

4.炒鍋上火燒熱，放油滑鍋，燒至六七成熱后倒油，放入卷心菜煸炒，加少許鹽，煸炒至卷心菜軟，倒入漏勺內瀝干水分；

5.炒鍋燒熱，倒油燒熱，下蒜片、豆瓣辣醬煸炒，加甜面醬和糖、料酒一起推炒，炒至鍋內醬泛泡時，放入泡紅辣椒和肚片翻炒，此時火要旺，下青蒜苗、卷心菜，快速推炒幾下即成。

特點：色澤金紅、咸鮮微辣、略甜。肚子軟酥、鮮香。

小貼士

按照這種洗法洗豬肚，一般不會有異味。肚子煮至八成酥即可，不要煮酥爛，否則無嚼勁，沒滋味。

蓮子豬肚條

原料：新鮮豬肚一只，干蓮子100克，料酒50毫升，蔥、姜、鹽、鮮粉、麻油、胡椒粉各適量。

做法：

1.將新鮮豬肚放進冷水盆內，用雙手將肚子外黏液捏洗干凈，洗二三次后，將肚子翻面，用剪刀將豬肚內的油筋剪凈，再洗一次，再翻面，將食鹽擦滿全身，放進水盆內反復沖洗；待摸上去感覺不到黏液了，放進開水鍋內氽1分鐘；撈出后用小刀刮掉一塊白色的厚雜物，再放冷水盆反復沖洗，待摸上去感覺不到黏液了，再放進清水鍋中煮10分鐘，倒入料酒，撈出后再沖洗肚子內外，備用；

2.肚子放鍋內，倒入1 000毫升清水，放入蔥結、姜片燒開，倒料酒，蓋上鍋蓋，小火煮1.5小時至肚子摸上去軟，關火，備用；

3.蓮子用清水泡半小時，放在碗內，加150毫升開水，上籠蒸15～20分鐘至酥軟，取出倒去蓮子內汁水，備用；

4.將肚子撈出，切成5厘米長、1厘米寬的肚條；

5.炒鍋上火燒熱，放油滑鍋，燒至六七成熱后倒油，燒熱后放蔥末煸出香味，放入肚條翻炒兩下，加料酒、鹽、鮮粉、胡椒粉和100毫升豬肚湯燒透，放入蓮子推炒幾下，淋上麻油即成。

特點：色淡黃，蓮子軟糯，肚子軟嫩。可健脾益胃，補虛益氣。

小貼士

蓮子一定要上籠蒸，蒸時水要沒過蓮子，不要蒸太爛，要酥而完整。

豌豆豬肚羹

原料：新鮮豬肚一只，豌豆粒250克，料酒50毫升，蔥、姜、鹽、鮮粉、胡椒粉、麻油各適量。

做法：

1.將新鮮豬肚放進冷水盆內，用雙手將肚子外黏液捏洗干凈，洗二三次后，將肚子翻面，用剪刀將豬肚內的油筋剪凈，再洗一次，再翻面，將食鹽擦滿全身，放進水盆內反復沖洗；待摸上去感覺不到黏液了，放進開水鍋內氽1分鐘；撈出后用小刀刮掉一塊白色的厚雜物，再放冷水盆反復沖洗，待摸上去感覺不到黏液了，再放進清水鍋中煮10分鐘，倒入料酒，撈出后再沖洗肚子內外，備用；

2.肚子放鍋內，倒入1000毫升清水，放入蔥結、姜片燒開，倒料酒，蓋上鍋蓋，小火煮1.5小時，打開鍋蓋去掉蔥姜，再用中火煮20～30分鐘，關火，備用；

3.將青豌豆粒或老豌豆粒放鍋內，加水煮酥爛，撈出用粉碎機打成糊；取出放入鍋中，倒入600～700毫升肚湯，燒開，放準調料，加少量胡椒粉和油，燒開后裝大湯盆內；

4.將豬肚從豬肚湯中撈出，切成5厘米長、1厘米寬的肚條，放入豌豆茸盆中，淋上少許麻油即成。

特點：色澤白，味鮮香，豆清香，豬肚軟嫩。

小貼士

可用干豌豆（雜糧店有售），也可用新鮮豌豆。