筍的行板

何菲

姑姑住在杭州40多年，每次去她家吃飯，仿佛筍總是有的。即使不在筍季，也總有扁尖焙熄。每次她來上海，龍井茶和扁尖是必備手信。她還教導我，絲瓜可加入扁尖同炒，一咸一淡交融，就有了味道感，模樣也更可人。她畫得一手好國畫，禪意深深，我總疑心她的玲瓏靈性是吃筍多的緣故。筍是蔬菜，又高于蔬菜，更脫俗于葷腥，有隱士風。蘇東坡曾對筍的美味贊不絕口：“無肉令人瘦，無竹令人俗。”據統計，全中國最愛吃筍的人數和講究程度，上海排第一，杭州排第二，在食求精美的江南，幾乎每個人對筍都有一套攻略。將嫩筍尖做成小包裝零食的恐怕只有江南了，手剝筍也是江南出鏡率極高的冷菜。

我表兄亦是油燜竹筍的擁躉。他生于上海，久居香港，每次回江南掃墓的季節，竹筍雖非時鮮貨了，卻仍在賞味期。他嘴里常常念叨的就是油燜筍，這是江南筍菜的代表，如果用蝦子醬油燒，那真是小確幸了。筍的靈秀與口感是任何似是而非的蔬菜不能比的，比如茭白。不過除了江南，我國愛吃筍的地區并不多，粵港地區也不例外，蓋因不少筍有微“毒”，容易動氣發冷，屬于發物。美女雖多愛筍的鮮爽嚼勁，下箸時卻都不太敢大刀闊斧，生怕變黑和發痘，細嚼慢咽，延長品嘗時間，反而更能品得其原味。筍里的酪氨酸雖對顏值存在一定隱患，卻能一定程度緩解抑郁狀態。抑郁是腦內酪氨酸濃度低下造成的，心情不佳時可吃點筍。

冬筍入饌吃了一季，好不容易等到春筍上市，腌篤鮮是迫在眉睫要吃的硬菜。腌篤鮮是江南恩物，有次網評哪道湯能讓海外游子魂牽夢縈，腌篤鮮完勝香菇老母雞湯、咸菜黃魚湯、酸辣湯、扁尖老鴨湯等名湯，選票名列冠軍。由于平生不愛吃豆制品的緣故，竊以為在腌篤鮮中加入百葉結是個敗筆，視覺上也有混沌之感，所以我家的腌篤鮮里只有三樣主食材：竹筍、肋排和咸肉（或火腿）。筍切成滾刀塊，咸肉切成麻將牌大小塊狀，這道湯飽含冬的風霜和春的靈性，在清鮮與咸鮮的調和中，迎來一個個江南春雨天。還有竹筍塘醴魚，這是一道讓人能眉飛色舞的菜，踏著春的行板，生機盎然。

前些天，一位江西友人從老家過完春節回滬前夕，雇人在自家山上挖了一麻袋毛筍，裝滿汽車后備箱，帶回上海分發。我也分得幾支。這些毛筍體量碩大，還帶著泥土，但我對這種肉質肥厚、個性強悍的筍卻不適宜，吃了容易胃潮刮油水，即使曬干水發后做成水筍燒肉這道著名年菜，也擺脫不了毛筍的痼疾，因此我不知該如何料理這個手信，只得快遞給友人。友人家有大庭院，且她有大把閑時。她說她準備把如此肥壯新鮮的毛筍剖開切丁后，加入她特配的佐料，與上等黃豆同煮，然后曬至七成干，裝入密封罐中。如此筍豆，是她最愛的零食，配合一杯龍井或碧螺春，整個春天都在口里了，想想也美。