何菲
姑姑住在杭州40多年,每次去她家吃飯,仿佛筍總是有的。即使不在筍季,也總有扁尖焙熄。每次她來上海,龍井茶和扁尖是必備手信。她還教導我,絲瓜可加入扁尖同炒,一咸一淡交融,就有了味道感,模樣也更可人。她畫得一手好國畫,禪意深深,我總疑心她的玲瓏靈性是吃筍多的緣故。筍是蔬菜,又高于蔬菜,更脫俗于葷腥,有隱士風。蘇東坡曾對筍的美味贊不絕口:“無肉令人瘦,無竹令人俗。”據統計,全中國最愛吃筍的人數和講究程度,上海排第一,杭州排第二,在食求精美的江南,幾乎每個人對筍都有一套攻略。將嫩筍尖做成小包裝零食的恐怕只有江南了,手剝筍也是江南出鏡率極高的冷菜。
我表兄亦是油燜竹筍的擁躉。他生于上海,久居香港,每次回江南掃墓的季節,竹筍雖非時鮮貨了,卻仍在賞味期。他嘴里常常念叨的就是油燜筍,這是江南筍菜的代表,如果用蝦子醬油燒,那真是小確幸了。筍的靈秀與口感是任何似是而非的蔬菜不能比的,比如茭白。不過除了江南,我國愛吃筍的地區并不多,粵港地區也不例外,蓋因不少筍有微“毒”,容易動氣發冷,屬于發物。美女雖多愛筍的鮮爽嚼勁,下箸時卻都不太敢大刀闊斧,生怕變黑和發痘,細嚼慢咽,延長品嘗時間,反而更能品得其原味。筍里的酪氨酸雖對顏值存在一定隱患,卻能一定程度緩解抑郁狀態。抑郁是腦內酪氨酸濃度低下造成的,心情不佳時可吃點筍。
冬筍入饌吃了一季,好不容易等到春筍上市,腌篤鮮是迫在眉睫要吃的硬菜。腌篤鮮是江南恩物,有次網評哪道湯能讓海外游子魂牽夢縈,腌篤鮮完勝香菇老母雞湯、咸菜黃魚湯、酸辣湯、扁尖老鴨湯等名湯,選票名列冠軍。由于平生不愛吃豆制品的緣故,竊以為在腌篤鮮中加入百葉結是個敗筆,視覺上也有混沌之感,所以我家的腌篤鮮里只有三樣主食材:竹筍、肋排和咸肉(或火腿)。筍切成滾刀塊,咸肉切成麻將牌大小塊狀,這道湯飽含冬的風霜和春的靈性,在清鮮與咸鮮的調和中,迎來一個個江南春雨天。還有竹筍塘醴魚,這是一道讓人能眉飛色舞的菜,踏著春的行板,生機盎然。
前些天,一位江西友人從老家過完春節回滬前夕,雇人在自家山上挖了一麻袋毛筍,裝滿汽車后備箱,帶回上海分發。我也分得幾支。這些毛筍體量碩大,還帶著泥土,但我對這種肉質肥厚、個性強悍的筍卻不適宜,吃了容易胃潮刮油水,即使曬干水發后做成水筍燒肉這道著名年菜,也擺脫不了毛筍的痼疾,因此我不知該如何料理這個手信,只得快遞給友人。友人家有大庭院,且她有大把閑時。她說她準備把如此肥壯新鮮的毛筍剖開切丁后,加入她特配的佐料,與上等黃豆同煮,然后曬至七成干,裝入密封罐中。如此筍豆,是她最愛的零食,配合一杯龍井或碧螺春,整個春天都在口里了,想想也美。