中餐烹飪專業實訓基地建設策略及反思
——以江蘇省漣水中等專業學校為例

林海明 穆 波

中餐烹飪專業實訓基地建設策略及反思
——以江蘇省漣水中等專業學校為例

林海明1穆 波2

以江蘇省漣水中等專業學校為例，從實訓基地設備建設、文化建設、課程建設、制度建設、校企結合五個方面分享學校中餐烹飪實訓基地的建設經驗，并根據實訓基地近幾年的運作情況進行反思。

中職學校；中餐烹飪專業；實訓基地建設

一、中職學校烹飪專業實訓基地建設策略探索

（一）烹飪實訓基地設備建設

近年來，江蘇省漣水中等專業學校（以下簡稱“漣水中專”）中餐烹飪專業以創建江蘇省職業學校現代化實訓基地為平臺，選擇工業型設備，避免片面追求設備的“高、精、洋”，使得有限的資金發揮出最大的效應，保證了設備工位滿足技能人才培養規模，保證了每個專業的學生有足夠時間進行高質量技能訓練。

1.還原生產現場。烹飪實訓基地應具備針對性訓練很強、數量和場地面積滿足專業學生技能訓練的優勢，同時還要具備餐飲廚房的各項設備功能，幫助學生體驗生產操作過程，培養學生制作各式菜肴、點心的技術應用能力。因此，漣水中專合理運用專項資金100萬元，建設了近2000平方米的現代化實訓基地，可供300名師生同時開展技能訓練，完全以企業運作模式滿足學生制作熱菜、冷菜、面點、西餐、示范菜的需求，取得了良好的實訓效果。

2.跟蹤技術前沿。漣水中專在新建實訓基地時能夠緊跟新時代需求，購置烹飪專業仿真軟件，包括各種淮揚菜系菜肴的原料介紹、3D模擬制作過程。以3D模擬制作過程為例，它包括菜肴以油為傳熱介質和以水為傳熱介質的3D制作過程、烹飪加工技術、所有刀具的種類及保養、刀法的三維展示等。讓學生通過仿真軟件的學習了解烹飪相關技能，并熟悉烹飪專業較為前沿的技能與理論。

3.適合課堂教學與教師實踐。設備是為了實訓教學使用的，除貼近企業實際外，還應該適應課堂教學的實際情況，根據學生培養目標進行開發。同時為了確保實訓基地的作用得到充分發揮，在現有專業師資隊伍的基礎上，學校進一步加大中餐烹飪專業教師隊伍的建設和培養力度，積極選聘餐飲合作企業骨干人員進入實訓基地，參與課程開發并任教，通過兼職授課帶來企業前沿信息，實現校企互動，不斷提高專兼職教師專業技能實踐水平，逐步打造“拉得出、打得響”，以專業帶頭人、骨干教師為引領的“雙師結構”教學團隊。

4.提供社會培訓及多方位服務功能。基地本著統籌規劃、合理配置、資源共享、全面開放的原則，努力提高設備的使用效率及辦學的社會效益。淮揚菜中餐烹飪實訓基地實行市場化運作，依托行業優勢面向社會餐飲企業開展多類型、多層次培訓，建成富民惠民的平臺，為廣大群眾服務。近幾年來，學校依托淮揚菜中餐烹飪實訓基地，聯合縣人社局、省扶貧工作隊積極開展精準扶貧技能培訓項目，堅持以市場和就業需求為導向，主要開展中式烹調師、家政、月嫂、養老護理、育嬰員等多個工種培訓，累計年均培訓人數近600名，為促進地方經濟發展做出了應有的貢獻。

（二）烹飪實訓基地文化建設

學校地處淮揚菜發源地，實訓基地應突出淮揚菜飲食文化，讓學生對家鄉的飲食文化充滿自豪感。近年來，漣水中專淮揚菜中餐烹飪實訓基地營造飲食文化氛圍，打出獨具特色的“文化牌”：一是專門成立了淮揚菜飲食文化研發室，對本地名特產高溝捆蹄、漣水雞糕的原料配比進行再次開發和研究。二是積極申報淮安市非物質文化遺產。如2017年2月，學校烹飪專業教師團隊申報的“安東蘿卜干腌制技藝”項目已成功通過淮安市第六批市級非物質文化遺產名錄初評和審議，下階段還要對區域內傳統飲食文化內涵做進一步探索。三是挖掘傳統漣水“八大碗”飲食文化內涵，通過舉辦漣水“八大碗”美食大賽，打造我縣特色餐飲品牌，弘揚淮揚飲食文化。

（三）烹飪實訓基地課程建設

漣水中專淮揚菜中餐烹飪實訓基地在課程建設中采取“項目+基地+課程”的校企合作課程建設模式，教學項目的設計既來源于企業又高于企業。在這種模式中，“基地”起到提高學生實踐操作能力、培養學生職業素養的基礎性平臺作用。“基地”由校內實驗實訓基地和校外實訓實習基地組成。校內實驗實訓基地主要承擔學生日常的實驗實訓，學生通過設備操作、產品制作等環節，將學到的理論知識應用到工作實踐中，使專業理論向應用能力轉化。校外實訓實習基地是與學校簽訂合作協議的省內外高星級酒店，主要承擔學生的個性化教育、頂崗就業實習等，學生通過校外實訓實習基地的學習，受到企業文化熏陶，提高職業素養。

（四）烹飪實訓基地制度建設

加強烹飪專業實訓基地建設的規范管理，建立健全烹飪專業建設的一系列規章制度，制定專業建設評估體系，加強專業建設的質量監控，嚴格按照先做市場調查、論證報告，再制訂相應計劃的順序完成建設任務。漣水中專淮揚菜中餐烹飪實訓基地在教學實訓中引入企業文化元素，滲透7S企業管理理念，使得中職實訓基地處處體現企業的氣息。

（五）烹飪實訓基地校企結合建設

中職學校要按照教育規律和市場規則，本著建設主體多元化的原則，多渠道、多形式籌措資金，加強烹飪專業實訓基地建設。進一步緊密聯系行業企業，加強校企合作，不斷改善實訓、實習基地條件，同時要探索校內生產性實訓基地建設的校企結合新模式，由學校提供場地和管理，企業提供設備、技術和師資支持，校企聯合組織實訓，有效推進校外頂崗實習，使校內生產實訓、校外頂崗實習比例逐步加大，提高學生的實際動手能力。學校與省內外多個高星級酒店，如淮揚菜集團、北京江蘇大廈、無錫雷迪生廣場大酒店、無錫黃金海岸國際酒店建立合作關系，每年安排專業學生開展技能實習實訓，以提高學生的實踐動手能力。

二、關于中職學校烹飪專業實訓基地建設的反思

通過近兩年的建設、運行，特別是對照江蘇省職業學校現代化實訓基地建設要求，我們發現在課程改革滲透、信息化實訓教學設備、烹飪文化建設、實訓基地管理等方面有待進一步提高，因此下階段要從如下幾方面加強：

（一）深化課程改革，將項目化教學全面滲透到專業實訓基地建設中

根據中職烹飪專業教學的特點，不同類型的課運用不同的教學方法。特別是“中式烹調技藝”“中式熱菜制作”“冷菜、冷拼與食品雕刻”“中式面點技藝”等課程的教學，可將每一個單元制作成一個項目，充分利用實訓設備開展項目化教學，以形成相對穩定的規范化教學程序和操作體系。同時在烹飪專業課程改革過程中，探索出一套符合專業特點、適應未來崗位實際需求、具有創新意義的教學模式，即模擬仿真的教學內容、模擬仿真的教學考核、模擬仿真的教學環境。

（二）加強信息化實訓教學設備投入，提高學生學習效率

運用現代化信息技術和數字化共享資源創建現代化中餐烹飪專業實訓機房，創設與酒店廚房一致的仿真模擬實訓環境，加強示范演示室的錄播、多媒體系統的投入，便于學生近距離觀看教師制作菜肴演示過程，同時便于記錄、儲存。這樣可在專業實訓過程中重復播放視頻，減少烹飪原料的損耗，以增強專業學生學習效果。

（三）加強烹飪專業文化建設，豐富內涵發展

在專業基地建設過程中，一是充分挖掘淮揚菜飲食文化內涵，深入開展當地飲食風俗及區域內傳統“八大碗”菜肴的選料、制作技藝、食俗的研究，使之形成體系，促進專業文化建設；二是進一步鞏固申遺成果，加強省市非物質文化遺產的申報，努力研發非遺項目安東蘿卜干、漣水魚糕，形成產、教、研一體，并產生一定的經濟效益，進一步推動專業內涵發展。

（四）提高實訓基地管理水平，推進基地健康有序運營

提高中餐烹飪專業實訓基地管理水平，就必須提高實訓室管理人員的綜合能力。學校可以引進技術能力強、擁有先進管理理念的專業教師，或對現有實訓基地管理人員進行培訓，提高實訓基地管理水平。同時，學校要制定相應的考核制度與評價體系，對實訓管理人員進行考核評價，激發他們的工作熱情和責任意識，進一步推動實訓基地健康有序運營。

G717

A

1005-6009（2017）76-0045-03

1.林海明，江蘇省漣水中等專業學校（江蘇漣水，223400）教科室主任，講師，主要研究方向為烹飪專業建設、教育管理研究；2.穆波，江蘇省漣水中等專業學校（江蘇漣水，223400）副校長，講師，主要研究方向為中職學校教育管理。