春日野蔬入饌來

◎ 趙德貴

春日野蔬入饌來

◎ 趙德貴

春回大地，氣溫漸暖，陽氣升發(fā)，萬物復(fù)蘇，自然萬物無不呈現(xiàn)欣欣向榮的勃勃生機(jī)。在廣闊的原野上到處有苗芽在迎風(fēng)生長，顯示它們特強(qiáng)的生命活力——這就是鮮嫩的野菜。隨著人們向往綠色健康食物追求的提升，春季食“野菜一族”越來越多起來。野菜被譽(yù)為天然“綠色食品”“森林食品”，它們生長在空氣清新、環(huán)境質(zhì)量好的地方，且種類繁多，生長力和適應(yīng)性強(qiáng)，具備了“鮮、綠、野”和“營養(yǎng)、藥用、美味”的特點(diǎn)，逐漸成為都市人們追求的時尚。了解和掌握一些常見野菜的基本知識及藥用保健價值，對合理選用是十分重要的。

薺菜

薺菜又稱薺菜花、護(hù)生草、地菜等。屬于十字花科，常為野生，也可人工栽培，分布我國各地。它是野菜中一味藥膳兩用的時鮮物品。古書中稱薺菜糊為百歲羹。民諺中說“三月三，薺菜賽靈丹”，又說“如甘如薺”，都是指它的妙處。薺菜性涼、平，味甘、淡，有和胃利水、止血明目、清涼消炎、蕩滌腸胃之功效。適用于痢疾、水腫、淋病、乳糜尿、吐血、便血、血崩、月經(jīng)過多、目赤疼痛等病癥。薺菜含有大量粗纖維能寬腸通便，故有助于防治高血壓、肥防癥、痔瘡等。

香椿

香椿又稱香椿尖、香椿頭、春芽樹等。原生長在村邊、路旁及房前屋后，分布于我國華北、東南和西南各地。香椿依芽苞和幼葉的顏色分為紫香椿和綠香椿兩類。香椿嫩芽可供蔬食，春季是香椿應(yīng)市的季節(jié)，此時的香椿不僅品質(zhì)好，而且由于病蟲害發(fā)生少而很少使用農(nóng)藥，所以是食用香椿的最好季節(jié)。嫩芽采摘時，以嫩枝長度以不超過12厘米為宜，過長的基部已經(jīng)老化影響口感。香椿性平味苦，具有清熱解毒、澀腸止血、健胃理氣、祛風(fēng)利濕、止血止痛等功效。可用于感冒、腸炎、痢疾、瘡瘍、肺熱咳嗽、目赤脫發(fā)、疔、疽等。現(xiàn)代研究表明，香椿煎汁對金黃色葡萄球菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌等都有明顯的抑制和殺滅作用。

蕨菜

蕨菜又稱烏糯、龍頭菜、拳頭菜等。我國各地均有分布，尤以長江以北、安徽北部、河南、山東、河北等地較多，常生長于荒坡、村邊、草地等處，被稱為“山菜之王”。蕨菜食用方法大體上有鮮食、鹽腌、干制三種，還可以加工成色拉、冰淇淋等幾十種食品。因蕨菜具有一種特殊的清香味，烹制后味道特別鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，堪稱席上佳肴。因蕨菜只能在春天采摘，又難保鮮，所以要鹽腌或干制來保存。蕨菜地下根莖富含淀粉，俗稱“蕨粉”，用于制作飴糖、餅干、粉絲、涼粉等食品。蕨菜味甘性寒，有清熱解毒、利尿消腫、安神降壓、清腸降氣、強(qiáng)胃健脾、祛風(fēng)除濕功效，可用于發(fā)熱不退、腸風(fēng)熱毒、腸炎腹瀉、濕疹等。

人參菜

人參菜又稱土人參、土洋參、土高麗參。人參菜在我國南方地區(qū)多為野生狀態(tài)，廣州地區(qū)有種植以供食用。它形似人參，其嫩莖葉品質(zhì)脆嫩，爽滑可口，可炒食煲湯，或火鍋涮料，地下膨大肉質(zhì)根可用來做涼拌菜。人參菜有補(bǔ)中益氣、潤肺生津、通乳汁、消腫痛等功效。可用于氣虛乏力、肺燥咳嗽、體虛等癥的輔助治療。人參菜的莖葉中含有蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素C、鈣、鐵、鋅等，營養(yǎng)豐富。

車前草

車前草又稱車輪菜、道邊草、豬耳朵草等。主要生長山野、路旁、菜園或池塘等。全國各地均有生產(chǎn)，以江西、海南、安徽、廣西產(chǎn)量較多。每年4~5月采嫩幼苗可食用。車前草嫩苗開水燙后，用清水漂洗數(shù)次，可拌、熗、炒、燉、蒸、煲湯、制粥等。車前草味甘性寒，具有利水通淋、清熱明目、清肺化痰、涼血止血等功效，可用于小便不利、暑熱泄瀉、目紅腫痛、血熱出血等癥。現(xiàn)代藥理表明，車前草及車前子不僅有顯著利尿作用，而且有明顯祛痰、抗菌、降壓效果。車前草所含的腺膘呤的磷酸鹽有刺激白細(xì)胞增生的作用，可用于防治各種原因引起的白細(xì)胞減少癥。

苦菜

苦菜又稱老鸛菜、天香菜、苦苣菜等。每年的春秋季節(jié)采苦菜的嫩幼苗及嫩莖葉食用。幼株在20厘米左右最為鮮嫩，焯水后可拌、熗、腌、炒、燒、蒸、煲湯等，涼拌或做餡食用，味道鮮美可口。苦菜雖有苦味，但苦度適中、苦里回甜。苦菜性寒味苦，具有清熱解毒、消腫止痢的功效，適用于闌尾炎、痢疾、血淋、痔瘡、疔腫、蛇咬傷、腸炎、宮頸炎、乳腺炎、咽炎、扁桃體炎等癥的食療方。現(xiàn)代藥理研究發(fā)現(xiàn)，苦菜有促進(jìn)肝細(xì)胞再生、改善肝功能和抗腫瘤的作用。

馬蘭

馬蘭又稱馬蘭頭、路邊菊、紅梗茶，屬菊科多年生草木植物。馬蘭分布較廣，各地均有，常見林緣、溪邊、田間、路旁。馬蘭有紅梗、青梗兩種，按葉的形狀又分為花馬蘭、白馬蘭、毛馬蘭。馬蘭入饌滋味鮮美，有獨(dú)特的清香，可與芥菜相媲美。馬蘭嫩苗葉供食，略有辛澀味。食用前沸水燙后，冷水浸透，用手揉搓出沫，清洗以去澀味，而后可涼拌、煸炒、作餡料、煲湯等。烹調(diào)加熱時間不宜長，旺火速成為佳。推薦菜品有馬蘭蛋皮卷、馬蘭襯肉丸、干馬蘭燒肉、涼拌馬蘭等。馬蘭性味辛涼，有清熱解毒、涼血利尿、消腫的功效，對急性咽炎、扁桃體炎、口腔炎、結(jié)膜炎、乳腺炎以及瘧疾、黃疸、癰腫、蛇咬傷、青光眼眼球脹痛等有輔助治療作用。《本草綱目》就有“破宿血，養(yǎng)新血，止鼻衄吐血，合金瘡，斷血痢，解酒疸、諸菌毒、蠱毒”的記載。馬蘭的功效作用類似板藍(lán)根，但無苦味，不會引起惡心、嘔吐等不良反應(yīng)。

蒲公英

蒲公英又稱婆婆丁、黃花地丁、滿地金等，為菊科多年生草木植物蒲公英及其多種同屬植物的帶花全草。春來開花，蒲公英花滿地?fù)u曳，給大地平添一片春色。蒲公英鮮用、曬干用均可，全國各地均有分布，生長于山坡草地，田頭路邊，為藥食俱佳的天然綠色植物。民間言“春來公英似黃金”，可謂中肯之言。蒲公英是植物類良藥，有“天然抗生素”之美稱，其性寒，入肝、胃經(jīng)，有清熱解毒、消癰散結(jié)、利濕退黃、通淋止癰之效，歷代醫(yī)家將其用于治療乳癰、癤腫等病癥，療效十分滿意。《開寶本草》言其“主婦人乳癰腫，水煮飲之”。《本草衍義補(bǔ)遺》言其“化熱毒，消熱腫結(jié)核”。現(xiàn)代藥理研究表明，蒲公英含蒲公英甾醇、蒲公英素、蒲公英苦素、果膠、膽咸等，對金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌有較強(qiáng)的殺滅作用；對肺炎雙球菌、白喉桿菌、綠膿桿菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌也有一定的殺滅作用。

馬齒莧

馬齒莧又稱長壽菜、馬齒菜、五行草等。屬一年生肉質(zhì)草本植物（馬齒莧葉形同馬齒，對稱生長，莖柔軟鋪地，葉青、梗紅、花黃、根白、籽黑，所以又叫“五行草”）常生于荒地、田間、路旁、菜園，分布在全國各地，華北、東北、中南、西南、西北較多，每年5~9月可采嫩莖葉鮮食或干制。鮮食時洗凈，用沸水焯一下，可拌、熗、腌、炒、煮、燉，也可做餡，味道鮮美。馬齒莧的節(jié)葉間生有白灰是最好的品種。馬齒莧性寒味酸，具有清熱解毒、利水祛濕、止血消腫、殺蟲殺菌等功效，可用于痢疾、腸炎、腎炎水腫、產(chǎn)后子宮出血、痔瘡出血、乳腺炎等病癥，并對糖尿病有一定的治療作用。馬齒莧含有較豐富的銅元素，體內(nèi)銅離子是酪氨酸酶的重要組成部分，鐵銅元素缺乏可導(dǎo)致黑色素生成減少，引起白發(fā)增多，所以，經(jīng)常食用馬齒莧能增加表皮上黑色素細(xì)胞的密度及黑色素細(xì)胞內(nèi)酪氨酸酶的活性，使白發(fā)變黑。

值得提醒的是，上述介紹的野菜味美效佳，作為日常菜肴調(diào)劑較合適，不能完全代替主食，而且，如蒲公英、馬齒莧等涼性野菜對于脾胃虛弱，大便溏薄的人來說更不能多吃。