信陽茶歷代制作工藝考略

張清改

（中共信陽市委黨校，河南 信陽 464000）

中國是茶的原產地，同時也是世界上最早懂得利用和精細加工茶葉的國度。自從我國上古先民發現茶葉的功能后，就不斷對茶葉的食用、飲用方法進行摸索。隨著茶葉種植面積的擴大和茶文化的傳播，各種茶葉制作技術也在不斷交融碰撞中得到提升。信陽作為中國較早產茶的區域，其茶葉加工制作技術與中國茶文化的發展同步，同時因地處南北交界，得大別山和淮水之利，又顯示出其鮮明的區域特征。

1 信陽茶的起源與早期制作

信陽茶起源較早，其在早期的發展過程中，加工制作技術與其它古老產茶地區的方法具有一致性。

1.1 信陽茶的基本概念與區域范圍

“信陽茶”并不單純的是一個區域農產品概念，同時還是一個歷史地理概念，它是隨著新中國成立后各種名茶評比賽事和國家對政區的整合調整后才逐漸出現的一個名稱。雖然其出現的時間較晚，但歷史上已經事實存在，并且在僅僅被普遍用來概括今天中國十大名茶之一的“信陽毛尖”在內的信陽全區茶葉品類。同時，“信陽茶”目前作為一個公認的區域公用品牌，富含極高的品牌價值。因此要厘清“信陽茶”歷史上制作加工技術的沿革，首先要厘清“信陽”的區域范圍和歷史建置情況。

信陽首先是河南省的分政區域，地理位置位于豫南、鄂豫皖三省交界處，距離武漢212 km，距合肥361 km，距鄭州302 km，下轄羅山縣、潢川縣、息縣、淮濱縣、商城縣、光山縣、新縣以及浉河區和平橋區。商周時期分布著眾多諸侯方國，秦漢魏晉時期境內多設郡縣，唐代開始境內設申州（下轄今日信陽西部的羅山、浉河區和平橋區）和光州（下轄潢川、光山、固始、商城和新縣），宋代沿襲唐代政區設置，東部光州不變，西部申州改稱信陽軍。明清多隸屬南汝光道。建國初期，境內地域分屬信陽專區和潢川專區，1952年，兩專區合并，黨、政、軍機關均駐信陽，后信陽又由地區升格為市，“信陽茶”也逐漸成為歷史上各個時期信陽全市各縣區茶葉的統稱。

1.2 秦漢魏晉時期的信陽茶的加工制作

中國的茶葉最早是被藥用，然后才發展到飲用，期間經歷了一個漫長的歷史過程。信陽茶的加工制作也與中國茶文化的發展同步。

茶葉在商周時期被信陽的先民發現后，首先當然是以藥用為主，如在信陽當地流傳有眾多信陽茶起源的傳說，無論是春姑種茶說還是神農氏種茶說[1]，信陽茶首先都是以醫治遠古人類的惡疾為主要功能。之后，茶葉廣泛進入淮上先民的生活中，由于茶葉具有較強的季節性，鮮葉片不容易保存，人們就發明了用陰干、曬干的方法。如在1987年3月，考古學者在挖掘信陽固始縣白獅子地十四號戰國時期雙墩三棺豎穴墓葬中，發現了用棕繩結成的網罩著三四十厘米厚的干茶葉[2]，這也符合《詩經》中關于茶的記載：“予手拮據，予所捋茶，予所蓄租。”進入漢代，淮上先民還是飲茶，只是先要將茶鮮嫩的葉片搗碎做成餅狀，有時為了易于茶餅成型，還會在茶葉中加入米湯，飲用時候先將茶餅烤成赤色，然后碾碎，放入甕中燒開，為了增加口感，往往還會加入如蔥、鹽、桔子等各種配料，到了魏晉南北朝時期，以茶煮粥作食的風尚逐漸形成，史料中有諸多記載兩淮地區用茶水煮粥的文字，同時這一時期淮上的先民也極有可能已經出現茶用葉作輔料加工的各種茶點心[3]。

2 唐宋時期信陽茶的加工與制作

唐宋時期是中國文化的大發展時期，茶葉加工制作技術飛速發展。伴隨著茶文化洶涌的時代洪流，信陽境內先后出現了高質量的餅茶和用于大規模交易的散茶。

2.1 唐代餅茶

茶葉在唐代發展為體現高尚禮儀的茶宴、茶道、茶藝、茶禮，鑄就了中國茶文化發展的高峰。這一時期，信陽境內的茶葉加工制作技術取得了長足的進步，成為享譽國內的名茶。陸羽在《茶經》中說“淮南茶，光州上，義陽郡，舒州次。”[4]由于茶葉質量較高，被列為貢茶，如史志資料記載：“唐代貢茶地區：河北道的懷州河內郡，山南道的峽州夷陵郡，淮南道的申州義陽郡”[5]。據鞏志主編的《中國貢茶》：“廬江郡在武德三年（620年），即唐王朝建立后的第三年向朝廷進貢茶葉………隨后有蘄春郡（今湖北蘄春）、義陽郡（今河南信陽）、鄱陽郡（今江西波陽）及吳興郡（今浙江湖州），于武德四年（621年）貢茶。”[6]

唐代生產的主要茶葉名品大約有150多種，其中光州茶、信陽茶為餅茶[7]，本地又叫大謨茶。《新唐書·食貨志》曾有詳細記載：“貞元（785—805），江淮茶為大饃，一斤至五十兩，諸道鹽鐵使于悰，每斤增稅錢五，謂之剩茶錢。”可見，當時信陽境內生產的餅茶分量足，大的重64兩，小的重約50兩。那么大饃茶是如何制作的呢？茶葉加工的質量好壞首先是與采摘的時令、芽葉的嫩度等有直接的關系。唐代信陽茶的采摘在每年三、四月間，一般加工用茶葉采摘的往往較老，應該在三、四葉之間，貢茶采摘則相對較嫩。茶葉采摘下來之后就進入到加工環節，對此，《茶經》中有較為詳細的餅茶制作加工程序：“蒸之、搗之、拍之、焙之、穿之、封之、茶之干矣。”即先在鍋內加水，待水煮沸后，將裝滿茶葉的甄子放上，人可以根據甄子的大小和鮮葉的數量來控制蒸制的時間。茶葉蒸熟攤涼后放進杵臼內搗拍，搗碎的茶葉放入木質、桐制、鐵制或竹制的方形、圓形、六邊形模具內成型，待茶餅用無煙之火烘焙干之后，用棨從茶餅中心穿個小孔，再用細小的竹竿把它們穿起來放入木制的育中進行儲存。信陽茶在唐代制造加工時采用了諸多的工具，如竹籃、灶、釜、甄、杵臼、承、棨、焙、棚等工具。

2.2 宋代散茶

宋代是中國茶葉的大發展時期，隨著茶成為較普遍的民間飲料和消費品，茶葉的消費量大大增加。這一時期，信陽所在的淮南茶區茶葉生產的數量和規模空前，國家設立的十三個合法茶葉交易市場中有三個就在今天的信陽境內，如史料記載：“榷茶之制，擇要會之地……在淮南則蘄、黃、廬、舒、光、壽六州，官自為場，置吏總之，謂之山場者十三。”[8]信陽茶的交易數量也很可觀，《夢溪筆談》卷十二記載：“國朝六榷貨務，十三山場，都賣茶歳一千五十三萬三千七百四十七斤半，祖額錢二百二十五萬四千四十七貫一十……商城場買茶四十萬五百五十三斤，賣錢二萬七千七十九貫四百四十六……”[9]

宋代茶葉成品主要有片茶和散茶兩類，如《文獻通考》在卷十一物部三中所記載：“片者即龍團舊法，散者則不蒸而干之”“其散茶，則有太湖、龍溪、次號、末號，出淮南。”[10]兩宋之際，信陽大批量的貿易茶就是散茶，按照現代茶葉分類，散茶屬于綠茶類，其制作過程分為殺青、揉捻、干燥等。宋代早期，信陽茶農是沿襲唐代蒸青團茶的制作方法，將鮮茶葉采摘下來后，放到水中浸泡，繼而用普通的瓦甄或者木甄蒸制，然后再用冷水沖洗，榨去茶葉中的水蒸氣和茶汁，再放入瓦盤內兌水細細研磨，做餅子焙干。小規模的烘焙可采用烘籠烘焙，官焙的茶場則設有焙房。總體來說，宋代信陽制茶所使用的工具與唐代區別不大，但隨著后期制茶技術的進步，茶葉不再蒸制，而是手工直接揉捻來增加細胞的破碎率，縮小茶葉外形和體積。水力發達的地方還開始使用水力碾磨，把散茶進一步加工成末茶出售。當然，除了生產散茶外，宋代的信陽也偶有貢茶，如“土毛之繁，茗品尤上。先春效味，輸貢有經。”“茶品之英，淮區攸產。當新陽之盈僨，先百花以萌滋。著厥貢條，是為方物。逮此甘芳之薦，弗違采擷之期。”[11]但整個宋代，皇室的貢茶主要是由東南的福建茶區提供，信陽偶有的貢茶只不過是地方的官員為了取悅于上層統治者的媚上之術，其制茶方法不能代表當時整個信陽茶的發展水平，不具有普遍性。值得一提的是，信陽茶區在兩宋時期已經開始利用糞肥來改良土壤，稱其為“糞藥”，認為施肥就如用藥一樣，若使用得當，就能增加產量，茶葉先天的高質量為后期的制作奠定了基礎。

3 明清以來信陽茶的變革與發展

明清時期是中國茶發展的大轉折時期，茶葉制作在統治者的提倡下一改兩宋時期的繁復而趨于質樸，飲茶方法由精致華麗，轉而追求茶葉真香、真味、真色，葉茶成為主流。

3.1 明清時期信陽茶的蛻變

明代，信陽茶主要是炒青綠茶為主，輔以烘青綠茶。鮮葉原料有一芽一葉、全芽、一芽兩葉等，加工環節分為殺青、揉捻、干燥等。這一時期的殺青采用鐺，也就是鐵鍋。用木材、樹枝做燃料，然后“急急炒轉，以半熟為度。微俟香發，是其候矣，急用小扇，炒置被籠。”烘焙出了使用傳統的烘籠外，還使用鐵鍋，在鐵鍋中慢慢用小掃把抖動茶葉，小火烘干，這種用小把制出的茶葉沖泡后，味醇厚，連葉帶芽，似含苞待放，其成品形狀遠看色澤翠綠，近看峰毫遍布。制茶工具有器、灶、箕、籠、幔等，其中器是采茶的工具，即今天的竹筐，用竹篾編織而成。灶與今日豫南農村煮飯的灶差別不大，一個灶上最多安放兩口鐵鍋。殺青之后攤曬、揉捻茶葉用箕，箕多為竹制，有大有小。烘籠也多為竹制品。由于明代信陽茶是散茶，容易干燥，因此焙較唐宋時期小，但基本構造相似。清代前期，信陽茶的制作沿襲前代，變化不大。到了清末民初，本地的一大批開明之士受到新思潮的影響，先后成立了元貞、宏濟（車云）、裕申、廣益、森森（萬壽）、龍潭、廣生、博厚等八大茶社，開始主動學習接納外地茶葉生產、加工的新技術，制作出優質的烘青綠茶豫毛青和豫毛峰。早期的信陽烘青綠茶雖然色澤鮮嫩，白毫遍布，香高味濃，但茶條尚不夠細直，外形并不美觀，后經過進一步摸索，用“散把”炒代替“握把”炒，由不抓條改為“抓條、甩條”，技術改良后的信陽茶成品條細圓緊直，鋒苗顯露，形美味濃，信陽人將其命名為“信陽毛尖”。

3.2 新時期信陽茶制作技術的發展

解放前，信陽因久經戰火，農業生產力低下，傳統的茶葉生產一落千丈。茶葉的生產主要是在小規模的茶廠或者作坊中進行，建國后，信陽茶恢復發展，在傳承傳統工藝的基礎上又不斷創新，機械化制茶技術不斷提高，信陽毛尖的制作技術更趨完善[12]。具體來說，手工炒制時是先將信陽茶的鮮葉倒入140℃～200℃高溫的鍋內殺青，翻炒揉捻7～10 min，其中揉捻多采用“裹條”炒法，用茶把前端將葉子收攏，在鍋內呈弧圓形滾動，用力先輕后重，轉幅先慢后快，并不時用茶把抖散茶葉，幫助快速散發水分。再轉入熟鍋，通過裹條、扇條、趕條、理條等程序，茶葉達到了七、八成干，條形基本形成。再初烘（信陽民間又叫毛火）、復烘，信陽毛尖初制完成。初制后，還要進行人工挑揀，將粗老葉、黃葉、茶梗、碎片等雜質取出。

4 結語

歷史已經遠去，但很多古老的制茶技術和工藝仍然是當代很多優質名茶生產所遵循的基本規范，具有重要的參考價值。同時，很多具有地域特征的古老的制茶工具所承載的文化意蘊也越發醇厚。今天，位于淮上的信陽正在打造茶都名片，大力發展茶文化旅游，厘清其制茶工藝演變在內的茶史具有重要的文化意義和現實意義。

[1]張清改.信陽茶源流考辯[J].和田師范專科學院學報，2016（06）: 48-51.

[2]宋效忠.信陽種茶是從川陜移入的嗎——兼談信陽是我國最早的茶產地之一[J].中國茶葉,2011（33）: 64-65.

[3]張清改.茶食加工制作歷史初探[J].四川旅游學院學報,2017（1）: 53-57.

[4]陸羽.茶經[M].北京：中國畫報出版社,2011.

[5]陳宗懋.中國茶葉大辭典[M].北京:中國輕工業出版社,2000.

[6]鞏志.中國貢茶[M].杭州 :浙江攝影出版社,2003.

[7]程啟坤,姚國坤.論唐代茶區與名茶[J].農業考古，1995（6）:235-244.

[8][元]脫脫.宋史[M].北京 :中華書局,1985.

[9][元]沈括.夢溪筆談[M].北京 :中華書局,2016.

[10][元]馬端臨.文獻通考[M].北京 :中華書局,2011.

[11][清]嚴可均.全宋文[M].北京 :商務印書館,1999.

[12]王鐵,郭瑞民.中原茶典[M].開封：河南大學出版社，2011.