餐飲企業選址策略研究

范俊峰+趙紀國

（1、開封技師學院，2、新鄉職業技術學院）

【摘要】餐飲企業選址就是指餐飲企業營業場所的位置選擇，店址選擇不僅關系到企業的市場開發能力大小，對消費著者吸引力的大小，更重要的是對長期效益的取得具有戰略性的影響。

【關鍵詞】餐飲企業 選址策略 長期效率

近兩年，餐飲企業市場競爭異常激烈。為了贏得更多的市場份額，企業大量開設分店因為選址不當，導致許多餐飲企業面臨著經濟發展為負增長，所以選擇一個優良的地理位置是餐飲企業要做的第一步，也是非常關鍵的第一步。

餐廳選址遵循四點原則：（1）市場原則。餐廳的地理位置、規模檔次、設施設備、餐飲內容和服務都應以目標客源市場作為出發點，餐飲選址應盡可能的方便目標客源，并且與目標客源所屬的地區相吻合。（2）投資回報原則。由于餐飲投資的回收時間越來越長。因選址時要充分評估地價、租金、基礎設施費用、勞動力成本、原材料供應、各種稅費的有關規定等等成本費用因素，并且預測餐廳可能的銷售收入，以及經營過程中可能碰到的問題。（3）方便性原則。表現在選址地點應盡可能靠近顧客所在地或適當方便顧客前來餐館用餐的地點。（4）穩定性原則。選址應盡可能的選擇經濟和治安比較穩定的區域，重點還要考慮所選地點在預期經營期內不能受到城市擴建、改造、違章的影響。

餐飲企業選址調查主要包括以下幾個方面：

（1）市場背景：居民的收入水平，餐飲消費市場大小直接與居民的收入有關，而且一個地區的物價水平和稅收政策、其他開支和費用都會影響居民可以支付外出餐飲消費的可支配數額。

（2）區域文化背景。由于固有的文化傳統在餐飲方面往往形成一定的產品偏愛，所以要考慮當地居民的教育程度、固有習慣、宗教信仰、社會風尚、社會價值觀和文化氛圍等區域環境。這些因素，不僅影響著消費者的餐飲消費行為和消費方式，還決定了其收入的消費結構。因此必須考慮所要投資的餐飲企業類型和供應的產品是否符合該區的文化背景和客源市場的接受程度。區域內居民的人為特征。主要是指市場的性別構成、年齡構成、婚姻狀況、教育程度、職業、收入、家庭規模、工作時間、民族傳統和風俗習慣等。

（3）市政規劃。一是了解選址所在城鎮的總體規劃，如文教區、商業區、旅游景區、交通樞紐、住宅區、工業區。重點掌握所在地域屬于哪個區域。其好處是可以根據區域特點，把握投資規模、決定經營形式和經營內容；二是對城市的重建計劃，了解哪些地方在若干年內需要拆遷和重建。如果不了解這些情況，盲目選址，可能會使企業無法收回預期的投資，也可能會因此失去選址是所擁有的區域優勢。

（4）行情。行業情況調查主要包括本地區餐飲的總體規模；分地區餐飲的類別、風味特點以及經營時間；各類別餐飲的市場成長性；各種類型、檔次的餐廳的價格；本地區餐廳的分布格局；各餐廳營業情況；有無市場供需可以進入。客源情況調查包括客源數量和餐廳接待能力總量的比較；各類餐廳接待能力與客源數量的比較；主要客源的來源情況；消費能力與需求強度；餐飲習慣；餐飲方式。競爭對手狀況調查主要為營業狀態；營業項目與價格；顧客群分析、座位周轉率；經營日與營業時間；員工人數與服務態度；店面及內部裝修；店內擺設、燈光、氣氛；對餐廳及其管理人員的評估等。

（5）交通狀況。主要包括道路的格局、交通流量和交通工具。其中道路狀況是餐廳可進入性強于弱的一個重要指標，表明了餐廳的方便程度。

（6）社區服務。主要了解該區域內是否提供垃圾處理、消防、其他各種服務，服務設施質量、費用、方便程度都會影響到餐廳日后的經營。

營業條件和成本費用調查概括為以下內容：

其調查內容主要包括土地和建筑物費用；原材料和設備供應情況；人力資源條件；基礎設施情況；稅收和產業政策。一般來說，那些餐廳的經營情況反映了該類餐飲產品市場的消費特點。如果所在地區沒有類似的產品可供參考，那么也可考慮其他地區類似餐廳的經營情況來作比較，但要充分估計不同地區的特點可能會對銷售額帶來的影響。

應用此方法推測銷售額，必須掌握幾個重要參數：餐廳座位數，包括大廳的餐位數和包廂的餐位數；餐廳每天營業時間和全年營業天數，其中營業時間是指每天供應的餐別（早餐、午餐、晚餐、宵夜）；顧客的人均消費，其公式為（每餐）人均消費額=（每餐）營業收入/（每餐）用餐客人總人數；餐廳的座位周轉率，公式為周轉率=餐廳接待的客人總數/餐位數。得到以上幾個參數后，餐廳的消費額預測可以按以下公式進行：餐廳的年銷售額=餐廳預計座位數×平均座位周轉率×年營業天數×顧客人均消費額。以上是餐廳選址分析的一些主要內容，但沒有任何一種分析是普通適用于所有餐廳的。對選址可行性的分析還要結合企業自身因素的考慮以及地區和市場的特點來進行適當的調整。有了較為理想的地址后，下一步就應收集所選擇區域各方面的有關資料，用以評估和所選地區的好壞。

首先要界定餐飲企業選址所在地可能的經營區域。餐廳經營區域是指消費者愿意前來就餐并且愿意行經的距離，一般是以餐廳為中心，以消費者愿意移動的距離范圍為半徑確定的范圍。按步行時間計算，一個餐廳的核心經營區就是以餐廳為圓心，以從餐廳步行五分鐘的距離為半徑的圓的范圍，而5～8分鐘步行距離屬于中間經營地帶，10分鐘步行區以外的屬于外層經營地帶。按距離來表示，這三個不同的經營地帶分別相當于400米、600米、800米距離。如果按車行時間界定那么以30分鐘的經濟行車時間所能走過的路程為半徑可以畫出餐廳的整個經營區。但要加入行車速度和堵車等因素。

結束語：通過以上分析，我們可以看出，餐飲企業經營選址的工作同樣是一項不可小看的工作。重視選址工作，是打開市場的第一步，是成功的第一步。只有做好第一步，才能更好的把二步、第三步做的更好。隨著餐飲行業競爭日益激烈，則面臨的挑戰也隨之增大，有了一個良好的地理位置，使企業立于不敗之地條件之一，然后提高服務質量，不斷更新新的菜肴。

參考文獻：[1]田廣利.高成本時代餐飲選址的挑戰與對策（《餐飲世界》2013-01期）[J]

[2]段青民.《餐飲企業成本控制手冊》，人民郵電出版社，2012年版