江南品河蝦

王爽++董偉

三四月份的煙雨江南，雖是賞美景的好時(shí)節(jié)，但江水未開，魚蝦還不甚肥美，于是河蝦便成為這時(shí)候來此嘗鮮的客人們餐桌上的主角。此時(shí)，肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美的河蝦雖還未成熟帶籽，但恰好江南美食本就不適合大快朵頤，由口感脆爽的小蝦肉烹制而成的精細(xì)菜品，伴著新下的綠茶慢慢品嘗，很有一番風(fēng)味。

秧草河蝦

在江南人家，以簡單的方式煮湯，最能還原食材本來的味道。來自無錫江陰的楊師傅烹制的這道秧草河蝦，雖看似一道再平常不過的家常菜，卻充滿了江南特色。新鮮的河蝦與口味清淡的秧草搭配，佐以數(shù)小時(shí)熬制的豬腳高湯，湯色金黃醇厚，口感鮮美。

楊師傅介紹，這道菜如果是在家中烹飪，可以先用大豆油熱鍋，將大蒜切成碎末入鍋煸炒出香味后，加入清水，待水煮沸后下河蝦與秧草，做起來簡單，味道同樣不錯(cuò)。買不到秧草的話，可以用青筍等味道清淡的其他蔬菜代替。需要提示一點(diǎn)，雖然秧草和豆苗在外形上較為相似，但由于豆苗味道較重，因此不建議用豆苗代替秧草。

龍井手剝

鮮活蝦

傳說某日乾隆微服私訪，在杭州農(nóng)家喝到一杯龍井新茶，深感清香可口，便暗抓了些茶葉離去。后來在市內(nèi)餐館用膳，叫店伙計(jì)用此茶葉泡茶。伙計(jì)看到乾隆內(nèi)著的龍袍外露一角，急忙告訴店主。店主正在烹調(diào)蝦仁，驚慌中竟把店伙計(jì)手中的茶葉當(dāng)作蔥末撒到鍋內(nèi)。想不到這道茶葉蝦仁色澤雅致，滋味獨(dú)特，獲皇帝贊許。此后，龍井蝦仁便成了杭州名菜而流傳至令。

在許仙樓餐廳，每日清晨廚師長會(huì)將活蝦用冰塊冰鎮(zhèn)1小時(shí)左右，這樣不僅可以讓蝦肉更加緊實(shí)，還會(huì)更利于剝蝦。隨后廚師們手剝蝦仁，并將剝好的蝦仁在加入生姜、蔥以及檸檬等配料的龍井茶中泡制數(shù)小時(shí)后才可烹制。在品嘗這道菜時(shí)，雖配以小勺，但最好是用筷子一粒粒食用，才最能感受到這晶瑩剔透的小蝦仁的鮮美之味。

新派

油爆大蝦

幾乎在任何一家杭幫菜餐廳里，都會(huì)看到油爆蝦的身影。這道由小河蝦制成的傳統(tǒng)菜肴，是江南一帶百姓下酒的必備配菜。制作工藝簡單快速，卻十分考驗(yàn)廚師對(duì)火候的把控。多一秒可能會(huì)焦，少一秒火候又嫌不夠。

南志鵬的新派油爆大蝦在沿襲傳統(tǒng)做法的基礎(chǔ)上，在配料與技法上略加改良，讓油爆蝦的口感更為豐富。選取的食材新鮮之外，蝦的個(gè)頭兒大小講究均勻，并且蝦須、蝦腳都要剪干凈。在烹飪時(shí)，第一次以九成油溫下鍋，5秒后撈出，隨后待油溫降低到八成熱度后，再下鍋10秒撈出，最后煸炒配料收汁，使蝦入味。如此烹飪出的油爆蝦咸鮮適中，蝦殼酥脆，肉質(zhì)嫩滑。雖說油爆蝦講究連殼一起食用，但值得一提的是，剛出鍋的油爆蝦，趁熱吃，蝦肉與蝦殼若即若離得剛剛好。