嘗嘗有益健康的黑啤

楊靜靜

很多人都喝過金黃色的啤酒，但對黑啤卻不甚熟悉。黑啤是深色啤酒的一個統稱，其酒液一般為咖啡色或者黑褐色，原麥汁濃度為10～20度，酒精含量3.5%以上。中國人對黑啤的焦苦味接受程度不高，但隨著對它的了解，人們也許有一天會慢慢接受并喜歡上它。

黑色來源于麥芽

釀造啤酒的原料有大麥麥芽、釀造用水、啤酒花和啤酒酵母。啤酒的顏色主要取決于原料麥芽的顏色。黑啤的顏色來自于焦香麥芽或黑麥芽，而這一類麥芽的色和香取決于麥芽烘烤和焙焦的程度。

黑麥芽基本上是淺色麥芽在200℃的高溫下進一步烘烤制成的，因麥芽中的大部分淀粉完全碳化，單糖和氨基酸在高溫、高濕的工藝條件下進一步生成類黑精，所以整體顏色呈黑色。這樣的工藝可以為啤酒增加特殊的煳香味，有點類似于咖啡的味道。黑麥芽主要提供色度和類黑精，而焦香麥芽則主要為啤酒提供香氣。

焦香麥芽還是中藥里的“焦三仙”（焦神曲、焦山楂、焦麥芽）之一。中醫認為，它可以治傷食、停食、食欲不振和消化不良，對老年人和患有消化不良的人最為有益。但是光用焦香麥芽和黑麥芽還不夠，因為啤酒酵母需要更多的營養。黑啤發酵的黑麥汁的原料需由淺色麥芽、焦香麥芽和黑麥芽搭配組成，這樣可以滿足酵母的發酵需求，令啤酒可以獲得更好的口感。

類黑精功效多

上文提到了類黑精，生活中有不少它的身影，如面包表皮的顏色，是因為在烘焙過程中生成了一系列化合物類黑精。而啤酒大麥經過浸麥、發芽、焙燥熱加工過程的美拉德反應（一種非酶褐變現象），不僅給麥芽提供著色物質和風味物質，也生成類黑精。

類黑精和食源美拉德反應產物具有護衛腸健康、抗氧化活性、化學預防活性、抗突變活性等多種健康功效，對人體健康極為有益，更能起到抗癌、延緩衰老的作用。

在傳統的深色啤酒中，類黑精這一類物質可以為啤酒提供最大的抗氧化保護。也正是因為類黑精及黑啤中的一系列相關物質對酒體的保護和風味的掩蓋，黑啤的保質期比一般的市售商業啤酒的保質期要偏長一些。某些經典的黑啤保質期甚至可以超過20年。

外用黑啤，滋膚養發

黑啤除了可以飲用，還有很多生活上的小用處，是護膚和護發的佳品。在德國，很多女性用黑啤來滋養肌膚，因為其中富含氨基酸、維生素等營養物質，可以保濕和收縮毛孔，使干燥環境下粗糙的皮膚變得細膩、滑嫩。洗頭發時候，在水中加入適量黑啤，可以起到一定的護發效果。

（摘自《食品與健康》）