nTMA/nTMAO比值法在白鯧儲存期間鮮度評價中的應用

黃國霞， 閻柳娟， 李軍生*， 許艷桃

nTMA/nTMAO比值法在白鯧儲存期間鮮度評價中的應用

黃國霞1，2，3， 閻柳娟1，2，3， 李軍生*1，2，3， 許艷桃1

（1.廣西科技大學 生物與化學工程學院，廣西 柳州 545006；2.廣西科技大學 廣西糖資源綠色加工重點實驗室，廣西 柳州545006；3.廣西科技大學 廣西高校糖資源加工重點實驗室，廣西 柳州545006）

作者通過運用三甲胺與氧化三甲胺的摩爾比值（nTMA/nTMAO）對白鯧在儲存期間的新鮮程度進行評價。研究表明，在0、5、30℃條件下，隨著貯藏時間的增加，儲藏初期比值較小且上升平穩，到了后期感官評價為貨架期初期后，出現明顯的轉折點，比值迅速上升。與傳統的指標揮發性鹽基氮值（TVB-N）、菌落總數（TVC）進行數理統計與相關性分析，發現顯著相關，進一步說明以摩爾比值（nTMA/nTMAO）作為白鯧鮮度指標具有合理性。

水產品；新鮮度；TMA/TMAO摩爾比值；揮發性鹽基氮；菌落總數

白鯧是為數不多出海后還能存活的海水魚，且味道鮮美，深受消費者喜愛。與此同時，水產品尤其是海水水產品存活時間短，又因其蛋白特性易受微生物作用，脂質含量多易被氧化等[1-6]。為了延長儲藏時間，往往需要加入抗凍劑[7]，魚體死后容易出現惡臭味等，故水產品儲藏過程中的新鮮度備受矚目。傳統評價水產品新鮮度的方法有感官評定、揮發性鹽基氮（Total volatile base nitrogen，TVB-N）法、K值、菌落總數（Total aerobic counts，TVC）等方法[8-12]，以上這些方法都只是從劣變成分的積累來做為指標的，以上這些成分因生物種類不同大有差異，因此不足以科學準確的表征產品的鮮度，也有一些人直接用三甲胺（TMA）作為指標評價魚的新鮮程度[13-14]，這也同樣存在樣品差異較大的問題。另外，有研究表明電導率法也可以作為鮮度的指標[15]。

研究表明：氧化三甲胺（TMAO）是大部分水生生物尤其是海水魚的天然含有組分，具有特殊的魚鮮味，是水產品鮮味的重要內因。當水生生物停止呼吸后，氧化三甲胺在微生物和酶的作用下被還原成具有惡臭味道的三甲胺，此外，生物體內的卵磷脂經微生物作用也分解產生三甲胺[16]。三甲胺和氧化三甲胺作為臭味和鮮味的對立面，二者之間具有內在的轉化關系[17]，故作者以TMA與TMAO的摩爾比值（nTMA/nTMAO）作為評價指標，這樣既能表征劣變程度，又能表征鮮味程度，彌補了傳統方法的不足，更為科學合理。此前，作者已經對南美白對蝦等水產品進行了評價[18]，應用這一方法對不同儲藏條件下的白鯧進行鮮度評價追蹤，旨在為水產品鮮度評價提供更多的實驗依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料及處理

鮮活白鯧：購自柳州市前進市場。用于TMA、TMAO、TVC、TVB-N各項指標的測定，感官評定則用整魚貯藏觀察，設置3個溫度組，分別為0℃冰箱，5℃冰箱和30℃恒溫箱。每個樣設3組平行。

1.2 儀器與設備

LD4-2型低速離心機：北京醫用離心機廠產品；UV-2012PC型紫外可見分光光度計：尤尼柯（上海）儀器有限公司產品；SPX-250B-Z型生化培養箱：上海博迅實業有限公司醫療設備廠產品；LRH-250A生化培養箱：廣東省醫療器械廠產品；ZFDA5040A型全自動新型鼓風干燥箱：上海智城分析儀器制造有限公司產品。

1.3 試劑

Fe-EDTA溶液：稱取2.78 g FeSO4固體溶于100 mL脫氧水中，充分溶解后靜置。稱取3.77 g Na2EDTA溶于100 mL脫氧水中，充分溶解后緩慢倒入盛有FeSO4溶液的燒杯中，混合均勻，20℃恒溫低速攪拌至澄清透明，避光保存備用。

苦味酸—甲苯溶液：準確稱取0.04 g苦味酸固體置于燒杯中，經適量無水硫酸鈉浸泡一夜后的甲苯量取200 mL加入苦味酸中，充分溶解靜置備用。

1.4 感官評定

由6位感官評定小組成員對樣品感官質量進行評分。分為4個等級：一級新鮮（E），二級新鮮（A），貨架期（B）和腐敗中后期（C）。具體評分標準見表1。

表1 魚類感官評定打分表Table 1 Criteria for the sensory evaluation of fish

1.5 TVB-N值的測定

根據GB/T 5009.44-2003《肉與肉制品衛生標準的分析方法：揮發性鹽基氮》，采用半微量定氮法測定。

1.6 菌落總數的測定

在規定時間挑取部分魚肉，根據GB 4789.2-2010《食品微生物學檢驗：菌落總數測定》測定方法進行微生物試驗。

1.7 TMA/TMAO摩爾比值的測定

應用苦味酸比色法對魚肉中的TMA和TMAO同時進行測定，以Fe-EDTA作為還原劑，根據TMA和TMAO的轉換分別測出它們的含量，再計算出摩爾比值nTMA/nTMAO，步驟為取5.0 g左右魚肉加40 mL質量分數7.5%的TCA，充分研磨，離心15 min（4 000 r/min）。各取1 mL上清液于兩支l0 mL比色管中，其中一支加入1 mL Fe-EDTA溶液，于60℃恒溫水浴鍋恒溫15 min。兩支比色管分別按順序加入0.4 mL甲醛溶液，4 mL甲苯，1 mL氫氧化鉀溶液，振蕩器振蕩2 min，靜置2 min，用無水硫酸鈉將甲苯層進行震蕩干燥，最后取2 mL上清液與2 mL苦味酸-甲苯溶液混合，在波長410 nm處進行比色。根據標準曲線的回歸方程及二價鐵還原前后差值計算出樣品中TMA和TMAO含量。

2 結果與分析

2.1 3種魚在貯藏過程中的感官變化

魚的感官評價結果見表二，鮮活的白鯧呈一級新鮮狀態，隨著貯藏時間的增加，在5℃、0℃和30℃貯藏條件下，分別在第2 d、4 d和4 h進入二級新鮮階段，在第4 d、11 d和8 h開始腐敗，出現腥臭味，肌肉肉質變松散，黏液變為微黃色，魚鰓發白，此時即為貨架期終點，待測樣品在第5 d、第12 d和第10 h完全腐敗，評價結果為腐敗中后期。

表2 白鯧在儲藏期間感官評價表Table 2 Criteria for the sensory evaluation during storage

2.2 TMA、TMAO隨貯藏時間的變化

TMA隨著貯藏時間的延長總體都保持積累，這是因為氧化三甲胺容易被腐敗微生物分解，產生三甲胺，使得三甲胺含量在魚肉中積累，這可以從圖1的結果得到證實。圖中結果還表明，儲存溫度會對樣品中測得的TMA含量有較大的影響，到貨架期終點時，在30、5、0℃儲存條件下三甲胺質量分數分別為0.186，0.091，0.243 mg/g，可見，不能單純的從三甲胺的含量來判斷魚體的新鮮程度。

2.3 nTMA/nTMAO隨時間的變化

圖1 三甲胺含量隨時間變化情況Fig.1 Change of the TMA content during storage

水產品體內的氧化三甲胺含量因種類、生活環境、捕食習性、喂養等因素存在較大差異，因此，若單獨通過氧化三甲胺或者三甲胺來表征水產品的新鮮程度，會有普遍性差、不夠合理等情況出現。TMAO和TMA是分別表示新鮮和腐敗的兩個重要組分，且兩者之間存在一定的化學轉換關系，可以用nTMA/nTMAO來衡量水產品的新鮮度，如圖，剛開始時，樣品中的氧化三甲胺還沒有分解，幾乎沒有檢出三甲胺，此時比值為0，貯藏初期的nTMA/nTMAO均呈緩慢上升趨勢。30℃儲存下，在2 h時，nTMA/nTMAO為0.52，8小時以后迅速上升，至11 h時，比值為11.38。5℃儲存下，2天內比值增加較為緩慢，之后上升明顯，到貨架期終點（第4 d）時，比值為8.76，到腐敗后期（第5 d）為19.48。0℃儲存下，6小時內比值都比較小，在1.64以下，6 h以后上升明顯，第10 d以后上升幅度最大。

圖2 儲存期內nTMA/nTMA比值變化Fig.2 Chang of mole ratios of TMA to TMAO during storage

2.4 TVC測定值的分析

水產品的腐敗最大的原因是微生物的生長代謝，因此，測定不同儲存時間的菌落總數也可以很好的了解水產品的新鮮程度。由圖3可看出，隨著時間的推移，微生物在不斷的繁殖，剛開始時菌落總數的對數值均在6以內，分別在30℃、5℃和0℃下到達貨架期終點時，菌落總數的對數值為9.07，8.67，9.05。

圖3 儲存期內TVC含量Fig.3 Chang of the TVC content during storage

2.5 TVB-N測定值的分析

TVB-N是指動物性食物由于酶和細菌的作用，蛋白質被分解產生的氨及胺類等堿性物質，時間越長，蛋白質發生自溶，在微生物的作用下蛋白質被分解得越多，造成TVB-N含量與新鮮程度有明顯的反比例對應關系，因此，也是一項評價水產品鮮度的重要指標[27]。如圖4，各種不同儲存溫度下魚的TVB-N值隨時間的延長而上升，與菌落總數的增長成同一趨勢，符合在30℃、5℃和0℃時，到達感官可食用極限即貨架期終點的TVB-N值分別為19.67 mg/hg（8 h）、21.42 mg/hg（4 d）、19.16 mg/hg（10 d），均在國標對海水魚TVB-N的規定值（≤30 mg/hg）內[28]。

圖4 儲存期內TVB-N含量變化Fig.4 Change of the TVB-N content during storage

2.6 nTMA/nTMAO與TVB-N、TVC相關性分析

TVB-N、TVC是常用的表征魚產品新鮮程度的指標，nTMA/nTMAO比值則是作者提出的一種新方法，通過與前兩者做相關的數學統計分析，更有利于說明新方法的可行性、可靠性，因此，作者進行數理統計，將在3個溫度下的nTMA/nTMAO對TVB-N進行擬合，得到3組線性，相關系數r分別為0.897、0.910、0.919；對TVC進行了擬合，3組線性相關系數r分別為0.910、0.863、0.863。6組線性中，p＜0.01（極顯著相關）的有2組，其余均為p＜0.05（顯著相關）。以上結果表明，nTMA/nTMAO與TVB-N、TVC的發展規律是相同的，說明魚發生劣變的過程中，各種成分的變化是規律發展的，故都可以作為評價鮮度的指標。

3 結語

綜合分析了在0、5℃和30℃貯藏過程白鯧魚肉的TMA、nTMA/nTMAO、TVB-N、TVC、感官評分隨貯藏時間的變化規律，并且用最小二乘法做相關性分析。結果表明：TMA、TMAO變化趨勢出現波動，不利于準確評定水產品新鮮度。相比之下，nTMA/nTMAO均呈穩定的上升趨勢，且與TVB-N值、TVC存在顯著的相關性。證明以nTMA/nTMAO作為水產品新鮮度判定指標的可行性較大。而TVB-N值和TVC值雖然也是很好的表征新鮮度的指標，但由于測定TVB-N需要較長時間蒸餾，測定TVC也需要長時間的培養，因此，相對而言，利用nTMA/nTMAO來作為判定新鮮度的指標是相對比較方便的方法。要想成為一個適用性廣的指標，還需要對更多的樣品進行測定，另外，TMA增多和TMAO減少的具體途徑和機理的明確對于水產品鮮度評價也是非常重要的，這也是下一步需要繼續探討的內容。

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Application of the Mole Ratio of TMA to TMAO to the Freshness Evaluation for Brachypomum

HUANG Guoxia1，2，3， YAN Liujuan1，2，3， LIU Junsheng*1，2，3， XU Yantao1
（1.College of Biological and Chemical Engineering，Guangxi University of Science and Technology，Liuzhou 545006，China；2.Guangxi Key Laboratory of Green Processing of Sugar Resources，Guangxi University of Science and Technology，Liuzhou 545006，China；3.Key Laboratory for Processing of Sugar Resources of Guangxi Higher Education Institutes，Guangxi University of Science and Technology，Liuzhou 545006，China）

In order to evaluate the freshness of aquatic products simply and effectively，the usage of the mole ratio of TMA to TMAO （nTMA/nTMAO）was investigated during the storage of Brachypomum. Results showed that during the initial stage the ratios were small and increased steadily with extended storage，and a significant turning point appeared for the secondary freshness and the ratios then increased rapidly.Good correlations between nTMA/nTMAOand TVB-N，TVC were observed and all correlation coefficients were larger than 0.900.Therefore，the mole ratio of TMA to TMAO could be used as an effective method to evaluate the freshness of aquatic products.

aquatic product，freshness，the mole ratio of TMA to TMAO，TVB-N，TVC

S 965

A

1673—1689（2017）01—0093—05

2015-04-14

黃國霞（1981—），女，廣西賀州人，理學碩士，高級實驗師，主要從事生化分析研究。E-mail：251493952@qq.com

*通信作者：李軍生（1963—），男，廣西臨桂人，理學博士，教授，碩士研究生導師，主要從事生物大分子的功能修飾。

E-mail：junshengle63@yahoo.com.cn

黃國霞，閻柳娟，李軍生，等.nTMA/nTMAO比值法在白鯧儲存期間鮮度評價中的應用[J].食品與生物技術學報，2017，36（01）：93-97.