節氣美食之大寒篇

寒氣逆極，足食強身

菜品制作/李純靜（營養師）

菜品設計、點評/上海中醫藥大學副教授、高級營養師 孫麗紅

每年1月20日前后為大寒節氣。大寒是全年二十四節氣中的最后一個節氣。由于氣候寒冷，人體內的蛋白質、脂肪、碳水化合物三大營養素的分解加速，故此時應增加熱能，提高機體對低溫的耐受力，補充富含優質蛋白質的食物，如牛肉、羊肉、豬肉、雞肉、鴨肉、雞蛋、魚、牛奶、豆制品等食物為主。這些食物所含的蛋白質不僅易于消化吸收，還可增加人體耐寒和抗病力。但對于肥胖者而言，應忌肥甘厚味。

醫學研究表明，怕冷與飲食中礦物質缺乏關系密切。根莖類蔬菜的礦物質含量較多，如胡蘿卜、百合、紅薯、藕等，冬季可多攝取。同時可適當多食鈣、鐵、鉀含量豐富的食物，如蝦米、蝦皮、海帶、芝麻、豬肝、牛奶、香蕉等。

古人認為“蓋晨起食粥，推陳致新，利膈養胃，生津液，令人一日清爽，所補不小”，故冬季每天早晚可適量食粥，如陳皮粥、羊肉粥、黃精粥、核桃粥等，以溫養脾胃、補充營養。

1. 姜末刀豆

原料：刀豆300克，紅辣椒半個，姜適量。

做法：刀豆去頭，切成條狀，紅辣椒切成和刀豆一樣的條狀，一起放入開水中燙熟后撈出。姜切末。將刀豆條、辣椒條、姜末放入碗中，加鹽、味精、糖、麻油，攪拌均勻。食用時淋少許醋。

點評：刀豆具溫中下氣、止嘔逆、益腎功效。生姜味辛性溫，可溫中散寒、發汗解毒、健胃止嘔。現代研究表明，生姜所含的姜辣素具有抗氧化作用、多元酸人參萜三醇具有抗腫瘤作用。

適宜人群：一般人均可食用，尤其適合虛寒呃逆、胃寒嘔吐者。陰虛內熱、熱盛者忌食。

2. 雙冬菜心

原料：菜心300克，水發冬菇50克，冬筍50克，肉湯適量。

做法：水發冬菇去蒂、洗凈、擠干水分。冬筍切厚片，菜心洗凈。炒鍋置于旺火上，加油，放入冬菇、冬筍略煸炒，加鹽、醬油、白糖、味精、肉湯，燒開后轉小火。另起一鍋，加油，放入菜心，煸至酥軟油綠，加鹽、味精、肉湯，燒片刻后撈起（菜湯不用），擺盤（如圖）。開大火，將“雙冬”收稠湯汁，用水淀粉勾芡，加少許熱油，推勻，裝盤。

功效：本款菜肴味道鮮美，營養豐富，是冬季增強食欲和營養的較好選擇。冬菇不僅味道鮮美、嫩滑可口，還含有蛋白質和多種人體必需的微量元素，具有促消化、降血壓、抗癌等功效。中醫認為，冬菇可益胃氣。冬筍質嫩味鮮，含有豐富的蛋白質、維生素、膳食纖維，以及鈣、磷、鐵等微量元素，可促進腸道蠕動。冬筍還具有和中潤腸、解渴除煩、利隔爽胃、利尿通便等作用。

適宜人群：一般人均可食用。高尿酸血癥及痛風患者不宜多食。

3. 蟲草燉老鴨

原料：蟲草花10枚，老雄鴨1只，蔥、姜適量。

做法：將老鴨洗凈，去內臟，放入砂煲內，加蔥、姜、料酒、清水，用大火燒開，撇去血沫，改小火慢燉1小時左右，加入蟲草花，燉至老鴨爛熟，加鹽即可。

功效：本款膳食對于腎虛所致腰膝酸痛、咳喘、遺精者，較為適宜。湯中所用蟲草花并非冬蟲夏草，而是一種菌菇，營養價值豐富，含蛋白質、維生素、碳水化合物等多種營養素，性價比較高。老雄鴨溫陽補虛，與蟲草花一起燉服，可補虛損、益肺腎、止咳喘，適合身體虛弱、腎氣虛、久咳虛喘者。

適宜人群：一般人均可食用，老年人及體質虛弱者尤為適宜。

4. 雞蛋杞子餅

原料：雞蛋2個，枸杞子10克，面粉200克，蔥花適量。

做法：面粉加水調成面糊，雞蛋打入面糊中，放入蔥花、枸杞子，加少量鹽、白胡椒粉、味精，拌勻。平底鍋中倒入適量食用油，將攪拌好的食材慢慢倒入鍋中，攤平。一面煎成形后，再煎另一面，待兩面金黃酥脆即可出鍋。

功效：枸杞子是家喻戶曉的藥食兩用品，可滋補肝腎、益精明目。腎氣虛者冬季多食枸杞子有一定的補益作用。歷代醫家對肝腎不足所致的視力下降、見風流淚、眼花目暗、兩眼干澀等，常加用枸杞子，療效甚佳。現代研究表明，枸杞子含有蛋白質、氨基酸、維生素，以及鐵、鋅、磷、鈣等人體必需的營養成分，所含枸杞多糖有助改善新陳代謝、調節內分泌等。

適宜人群：一般人均可食用。枸杞子屬滋潤之品，故有實熱、腹瀉者忌食。