蘭州牛肉面

韓乾昌

提到蘭州，就不得不說蘭州牛肉面。不只因為面好吃、名氣大，更因為這是一種情懷，一種信仰。

蘭州人早晨提起褲子，擼了鼻子，第一件事就是去吃一碗“牛大”（牛肉面在當地的通俗叫法）。而牛大碗里面那扯不斷、嚼不夠的面條就像一根根韁繩，把男女老少從四面八方牽過來。

想起某位蘭州詩人的話：“午夜入城的羊群，迎著刀子，走向肉鋪。”

要我說，清晨的蘭州人，迎著蒜苗子，走向牛肉面館。

清晨的牛肉面館，八方的人群，不同性別、年齡、民族的人們聚在一起，不自覺就親切起來。一碗牛肉面呼啦啦下肚，意猶未盡地砸吧砸吧嘴，擼了鼻子，各自散去。

蘭州人簡單直接，熱烈奔放，敦樸沉默，細膩柔情。了解蘭州的人都知道這句話：

砂鍋里煮的洋芋蛋，炕上鋪的爛氈片；

屋里頭躺著尕老漢，羊皮筏子賽軍艦。

蘭州地處三大高原交會之地，是連接西域與內地的要道。不同的文明、種族在這里糅合、交融、繁衍，最終形成了蘭州特有的氣質與文化。這里的空氣中，飄蕩著玫瑰花香與羊尿騷味，女人們穿著比基尼唱著“花兒”，有“黃河母親”的柔情，也有“羊皮筏子賽軍艦”的豪情。繁華中有落寞，激揚里有憂傷。

一條黃河把蘭州劈成兩半，一邊古老，一邊現代；一邊繁盛，一邊荒蕪。蘭州，突兀而和諧，散亂而統一地存在著，一切都似自然天成。

不管你開奔馳還是奧迪，不管農民、工人、學生還是小販，只要端起一碗牛肉面，彼此就有天然的親近感。不管是坐著、站著還是蹴著，不管是毛細、韭葉、大寬還是二柱子，都是冒著熱氣，揩著汗，咕咕嚕嚕三下五除二，就像瀑布一樣把一碗面倒進胃里。

外地人到了蘭州，必定去吃牛肉面。若是第一次吃，說不定就會挨一頓白眼或者受一番奚落。他們進了面館，往往會說：“來一碗蘭州拉面。”這時候，裹著頭巾的老板娘幽幽抬起頭，嘴角一絲不易察覺的詭異的笑：“你佛老個撒（你說什么）？第一次來蘭州吧？”外地人不明就里、誠惶誠恐、抓耳撓腮、汗汗津津，以為蘭州人都是“新龍門客棧”里的剔骨人，不禁毛骨悚然……

蘭州人從不說“蘭州拉面”或者其他，就叫“牛肉面”。

只見一個蘭州人進門，老板問：“你要個撒尼（你要什么）？”蘭州人說：“格我來上個‘雙飛（一碗面外加一個茶葉蛋、一份切片牛肉）！”然后，拿了票到窗口，對著里面喊：“唉！尕滴個，格我下個韭葉子（小伙子，給我下個韭葉）！辣子多些，蒜苗子多些，蘿卜多些！”

撈面的小伙子接過票，口里唱到：“三二兩毛一薄寬還有兩個二柱子！”然后只見拉面師手里那澄黃晶瑩的面團輾轉翻飛之間已然下到滾燙開花兒的鍋里。須臾之間，那面如蛟龍入海，魚翔瑤池，熱熱烈烈就從撈面人的筷子跑進了碗里。從開票到拉面、撈面，仿佛報幕、舞蹈、謝幕，一氣呵成，絕不拖泥帶水。前后最多兩三分鐘。

這不是拉面，分明是一種優雅的行為藝術。

把外地人看得目瞪口呆，怎么吃個面還要“雙飛”？當他們看著這驚世駭俗、悠揚婉轉的表演時，一個蘭州人將一碗面和一個茶葉蛋、一份牛肉悠然地放在桌上，倒進胃里，擼了鼻子，喊一聲：“滿福（舒服、暢快）滴很吶！”

外地人徹底不懂了，他們膜拜著蘭州人，吃著蘭州牛肉面，卻看不懂蘭州，讀不懂蘭州的牛肉面。

蘭州人的牛肉面，必定一清二白三紅四綠五黃。就像蘭州人做事，必須明明白白、清清楚楚。

蘭州的牛肉面，招牌上必定不寫“正宗”二字，而那些掛著大大的“正宗蘭州拉面”的招牌必定是冒牌。

蘭州牛肉面，面粉是河西走廊鹽堿地產的高筋粉；牛肉是西北高原黃牛腱子肉；辣子是辣椒和多種調料秘制合成的油潑辣子；水是不硬不軟的黃河水；發面用的是河西走廊戈壁里的蓬草燒制的蓬灰（只有這種天然蓬灰才能使面澄黃筋道有嚼勁）；湯是用牛骨加其他豐富的香料、食材文火熬制……總之，每一種原料、每一道工序都有嚴苛的工藝要求，否則就不是正宗的蘭州牛肉面。

外地人不明白為何叫“蘭州拉面”會被蘭州人鄙視，因為他們不懂，蘭州牛肉面的精髓并不在“拉”，而在湯。

那些青海或者其他地方的拉面為何要突出“拉”字？因為外地人往往被拉面師出神入化的拉面技巧折服，認為這種拉面技藝是體現面是否正宗好吃的標準。而那些非蘭州傳統拉面卻掛著蘭州拉面招牌的人正是利用外地人的好奇與神秘感。

真正的蘭州牛肉面，不光用料講究——原產地，做工考究——講究“三水、三灰、九九八十一遍揉”。細的、毛細、二細、三細、韭葉、大寬、二柱子等九種面形。配料講究——牛大棒骨加其他佐料熬制，絕不放雞精、味精等人工合成調料。就連撈面師也得練就爐火純青、火眼金睛的技能——面在湯里翻滾幾次，顏色變化，撈面時機等等都得把握得恰到好處，否則牛肉面的口感與嚼勁會大受影響。

蘭州牛肉面是以湯定面，有多少湯就賣多少面。一般早晨5點開門，到下午2點左右關門。湯完了就歇業，絕不會像那些打著正宗旗號的店，味精、雞精加水勾兌，24小時營業，那不是蘭州牛肉面。

蘭州牛肉面是在一代代蘭州穆斯林師傅懷著敬畏之心，嚴格遵守傳統又改革創新的基礎上傳承發展起來的。這就是蘭州人說“牛肉面”而不說“蘭州拉面”的原因。拉面容易，而做一碗真正的蘭州牛肉面不容易。不單靠純熟的技藝，還得守著自己的良心！倘若一個環節省略，一種食材偷工減料了，做出來的就不是真正的蘭州牛肉面。

很多人說蘭州牛肉面離了蘭州總不是那個味兒。的確，如同一方水土養一方人，牛肉面離了蘭州就離了根。蘭州人從外地歸來，必定要第一時間找到面館，風生水起地吃一碗牛大，吃牛大就是吃家鄉的味道。身處外地的蘭州人說想家，可能不一定是想爹媽，十有八九是饞牛肉面。

牛肉面是蘭州人的情懷，是對家鄉、對故土、對父老的情懷。就像沒有流浪藝人與音樂就不是維也納，沒有埃菲爾鐵塔就不是巴黎，沒有湖水就不是九寨溝，沒有黃色就不是黃河一樣。

蘭州人吃牛肉面，各自有各自的喜好與去處。“吾穆勒”、“厚糧”、“占國”、“金強”、“安泊爾”、“曾經的辣子”、“蒼鷹”、“薩達姆”、“舌尖尖”……如果喜歡吃“安泊爾”，那么家門口的“占國”再好吃也要開車半小時去黃河北，然后堵在城關黃河大橋上兩小時也不在乎。這些名家都有各自的秘方，口味不同，用料及手法也各有特色，但秉持的基本原則都是一樣的，就看各自的喜好了。

記得有一年和朋友特意去小西湖吃“辣子牛肉面”。十幾勺紅燦燦的辣子……下肚后5秒，滿臉辣起了紅豆豆，要的就是這種撕心裂肺的效果……蘭州人對牛肉面的任性，外地人真的不懂。

其實，那些連外地人都耳熟能詳的大招牌，蘭州人一般是不去的，它們為了適應全國各地食客的口味，特意做了改良。蘭州人還是認散布在各個巷弄胡同里的草根牛肉面。接地氣，對口味，來勁！

近幾年，青海化隆等地的“青拉”風生水起，幾十萬人打著蘭州拉面的招牌，賣著他們口中的“正宗蘭州拉面”，甚至時常傳出“青拉”與“蘭拉”為了爭奪地盤，爭搶客源而產生摩擦、糾紛。兩地為了給各自正名也吵得不亦樂乎。

客觀來說，“青拉”的遍地燎原在某種程度上推廣了蘭州牛肉面，擴大了蘭州牛肉面的知名度，同時也讓數十萬青海人民發家致富，這是好事情。

與此同時，人們也要問，蘭州牛肉面真正的主人蘭州人為何守著金蛋卻讓別人孵出了鳳凰？蘭州人讓蘭州牛肉面遍地開花不是更加順理成章嗎？

也許，正是因著蘭州人對待牛肉面是近乎宗教般的虔誠，他們不容自己對百年來靠著良心與誠信代代相傳的蘭州牛肉面工藝有絲毫懈怠與褻瀆。

離開了純天然的蓬灰，離開了河西走廊的面粉，離開了黃河水，離開了世代對傳統工藝的傳承，離開了這一方水土，蘭州牛肉面還能是那碗蘭州人的牛肉面嗎？

其實，歐洲有很多傳承了幾百年的傳統手工藝作坊，他們沒有擴張，沒有遍地開花的加盟，不是不能，而是不想。有些文化的傳承是不需要一窩蜂似的繁花似錦，太多的吹捧與宣揚反而是摧毀。

不管孰是孰非，蘭州牛肉面在給甘肅以及青海等地的人們帶來好處的同時，也需要看到在蘭州牛肉面的故鄉，有很多虔誠的穆斯林還在堅守著，他們寧愿駐守故土，寧愿少賺一點，寂寞一點，也要堅定守衛蘭州牛肉面的精髓與靈魂。

蘭州牛肉面作為一個城市、一個群體的信仰，就像蘭州人一樣倔強耿直地存在著。這里有粗礪的風沙，也有婉約的母親河，有剽悍的漢子，也有溫柔的“莎莎”（美女）。在這一方古老而現代、僵硬又柔軟的水土，一碗牛肉面讓四面八方的人走到一起，喝著黃河水，唱著秦腔與“花兒”，舞起太平鼓，堅定而樂觀。

牛肉面是什么

牛肉面對蘭州人來說是一首詩

一縷鄉愁

一聲娘親的呼喚

一只父親的羊皮筏子

一種縈繞心頭的情懷

一個百折不回的信仰

一首流淌在心底的歌謠

……

在山的那邊河的那邊

有一群蘭州人

他們活潑又聰明

他們愛吃牛肉面

他們吃完了面

擼了鼻子

喊著“滿福”

滿心快樂又歡喜

……