餐飲創業指南：究竟是單干還是加盟？

冀玉潔

如果說2015年是餐飲行業井噴年的話，今年就是洗牌年。據國家統計局的數據，2016年上半年，中國餐飲收入低于去年同期的增幅，整體市場發展速度減慢并趨于平緩。但餐飲行業本身是剛需，且具有門檻低、資金周轉快等特點，一直是廣大創業者首選的創業方向。

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優勢

加盟帶來最直接的好處就是一個成熟品牌的市場影響力、開店初期的各項扶持。其中包括各種繁瑣的手續辦理、店鋪選址、設計、裝修、開業，菜單設置，餐品配送、開店初期營銷方案的制定及成功店面經營經驗的分享等。

這些的確可以讓人在開店初期少走彎路，但僅限于開店初期。選擇加盟方式的小伙伴千萬不要對品牌總部在后期運營上的扶持和承諾抱太大希望。

通常一個成熟的品牌在全國都有幾百家甚至上千家加盟店，以及數個同時在推進的項目，所以后期對于加盟店的各項運營扶持頂多停留在紙面上。

劣勢

但加盟也會讓你失去高收益及發展的自由度。

1.除去各種開店必須費用，你還要繳納數額不菲的加盟費。沒準后期還會有其他名目繁多的費用等著你。

2.選擇加盟方式，門店發展的自由度也會受到較多限制，比如門店的裝修風格、用料、餐品設置等等，總部都會有各種要求，而門店必須按照要求執行。

3.加盟商家后期想要轉型很困難。因為目前大多數的連鎖品牌是市場流行什么就做什么項目。而一般的品類流行周期都不長，過了流行期，品牌就轉做別的，加盟商不轉型就要落伍“挨打”。但即使產品不流行了，如果還在合作期內，加盟店想改變餐品經營方向則很難。除非你關店重開一家，但如果關店，前期的投資就算打水漂了。

難題

1.如果你在一線城市。選擇知名品牌比如麥當勞、肯德基，或者個性明顯的單品品牌， 比如呷哺呷哺來加盟，開一家商場店，成功的幾率會比較高。因為這些品牌市場認可度較高，規模化已經成型，翻臺率高。而選擇商場店是因為，在一線城市，大家周末一般都是在逛商場，店租雖然較高，但人流量比較大。而且一般大品牌入駐，商場都會給一定程度的優惠。所以做大品牌或爆款單品的商場店，只要餐品味道尚可，業績基本不錯。

2.如果你在二三四線城市。做連鎖店的話，可以做中型、環境小資一點的店面。隨著三四線城市的人均收入越來越高，價格已經不是一個敏感的衡量標準。除去餐品，大家對于就餐環境和服務的要求也在逐漸提升，但是這樣的需求在三四線城市并沒有得到很好的滿足。很多連鎖品牌也正是看中了這一點，紛紛進行渠道下沉，布局三四線城市。比如傣妹火鍋（主要布局在二線城市的平價火鍋）的火鍋店都已經開到了四五線城市。

單 干

優勢

單干的最大優勢就是財務自由度高，沒有那么多的費用需要交，同時裝修風格也比較自由，這樣的好處就是相對風險較低，而且即使遇到了產品落伍了，轉向也方便，因為投資者可以根據裝修、店址的選取，重新挑選新的項目。也不用支付盟主違約金等費用。總而言之，就是資金鏈相對更加穩定，賺取的利潤可能會更高一些。

劣勢

單干大體而言兩種選擇，一是開傳統的線下實體店，二是做互聯網餐飲。

1.線下實體店，前期準備很煎熬。相比加盟，開店前期會經歷比較長時間的煎熬。因為沒了連鎖品牌的各項扶持和幫助，所有的流程都在自己跑，辦理營業執照、選址、裝修、確定店名、開業促銷等等，每一項瑣碎的工作都要耗費巨大的精力。

2.互聯網餐飲，得精通互聯網思維和技術。初期如果沒有太多資金，就不用非得開店，比如純做線上、入駐外賣平臺等。互聯網餐飲跟傳統的餐飲有很多的不一樣，最重要的一點是利用互聯網來引流。比如賣米粉的伏牛堂，賣煎餅的黃太吉、雕爺牛腩、西少爺肉夾饃等無一不是利用夸張營銷、眼球經濟等手段來引流。但這種注重網絡體驗而不重實在的食品體驗引流模式的可持續性并不強。除去引流，如果能利用互聯網思維和技術來提升餐品口味、服務品質、管理效率，互聯網餐企也許能走的更遠。

難題

總體上來說，單干適合對市場比較了解，有過餐飲從業經驗，已經掌握比較有特色的餐飲單品的創業者。

首先，投資者必須要有一定的業內經驗。因為在店開起來之后，店面的運營，不管是加盟還是單干都是要不斷摸索的。盡管加盟形式的創業理論上會有一些成功的經驗可以借鑒，但基于各個地方具體情況的差異，有些成功經驗的參考意義只能算是隔靴搔癢。經營者還是要在實踐中，總結出自己的一套方法才行。否則一個對于餐飲行業一點都不了解的人盲目入行，最終結果只能是失敗。

其次，在選項上難度頗大。雖然一般想單干開餐飲店的創業者手里基本有項目，但是核心關鍵在于考察項目的可行性。可行性衡量指標包括：細分行業的市場規模，行業內重點企業，目前的競爭格局，產業供需，未來發展趨勢，投資前景等。這些指標比較抽象，舉個例子，比如你想在家附近開一家包子鋪，那你就要考察下附近已經有幾家包括包子鋪在內的早餐店，哪幾家比較火，為什么會火，每天的人流怎樣。考察完后，你還要思考如何在以包子為主要品類的基礎上進行差異化競爭。這樣考察下來，項目可操作性有多高，你心里就會有大致的判斷了。而這一套程序走下來，不是任何一個投資者能承受的，所以對于草根投資者而言，要想單干必須要有一套相對應的方法，以及耐心和不怕失敗的勇氣。

很多業內人士對于想單干的投資者給出的建議是“偷師”成功后再自己開店。先去成功的餐飲店實習，摸透前廳后廚的各個流程。“偷師學藝”成功后再自己開店，這樣既不用加盟受制于人，還能從實踐中學到經驗。沒準你學成歸來，還能自創品牌、未來開出自己的連鎖店。芙蓉巷品牌創始人吳少輝曾臥底海底撈，后開創“可蘭”、“我是你的菜”等多個品牌，并在全國多個城市開了連鎖店。