淺析提高面粉出粉率應注意的有關技術環節

張晉熙　王若涵

摘 要：小麥出粉率是一個糧食企業重要經濟技術指標，出粉率越高，生產成本越低。在生產過程比較穩定情況下，從原料、操作和設備方面對影響面粉出粉率等因素進行分析，制定相應對策，優化各主要環節的操作方法，以達到提高小麥出粉率的目標。筆者結合工作實際，歸納影響小麥粉的出粉率主要因素，并探討解決問題的方法和值得注意的技術環節。

關鍵詞：制粉效益 相關因素 對策研究

本文從原料、操作和設備方面對影響面粉出粉率的一些因素進行分析，探討提高面粉出粉率應注意的有關技術和方法。

一、原料質量對出粉率的影響

小麥出粉率與原料的質量和著水潤麥有重大關系原糧中容重大的小麥出粉率高，籽粒呈橢圓且腹溝淺的小麥比籽粒細長且腹溝深的小麥容重值高，出粉率也高。籽粒皮薄比皮厚的小麥容重值大，出粉率高，為保證小麥出粉率，要求凈麥應達到：①塵芥雜質不超過0.3%，砂石不超過0.015%。糧谷雜質不超過0.05%。②灰分降低不低于0.06%。③保證入磨凈麥有最佳水分。凈麥水分過高或過低，潤麥時間不合適，會使小麥的制粉性能變化，出粉率降低。潤麥水分過低，皮層與胚乳不能徹底分離，易造成粘附在皮層上胚乳剝刮不下來，數皮含粉較多，降低出粉率。如果潤麥后水分過高，物料太濕，易引發糊篩現象，面粉難于篩出，也會降低出粉率。故水分調節是小麥制粉中極為重要的環節，一般來說，硬麥的最佳入磨水分： 15.5%-17.5%；軟麥的最佳人磨水分：14.0%-15.0%。實際生產中，考慮到各種影響因素，潤麥時間一般為18-24h。硬麥或冬季為24-30h，軟麥或夏季為16-24h。

二、生產操作對出粉率的影響

1.清理設備的操作

小麥的清理可分為初清、毛麥清理和光麥清理三個階段。比較完善的清理流程為三篩、二打、二去石、一精選、三磁選、一刷麥、一強力著水、一噴霧著水。清理工藝的設置，要根據原糧含雜情況，靈活處理。經清理后的小麥基本都能達到制粉工藝要求。

2.各道皮磨的剝刮率及皮磨的磨輥技術參數

各道皮磨的剝刮率必需與設汁工藝剝刮率嚴密吻合，否則會造成各系統的流量不均衡，降低產量和出粉率。磨輥表面的技術特性一定要匹配合理。皮磨前路應采用小斜度、鈍排列、大角度，在細皮前路可大膽采用光輥，用來處理心磨平篩篩上物的尾磨也可采用光輥。在中路、后路皮磨磨輥可采用小斜度、大角度、鋒排列。在磨粉機操作上，前三道皮磨剝刮率對最終小麥的出粉率的影響至關重要。在中路出粉工藝中，前路皮磨應大量造渣、造心，向后路分配物料，盡量減少麩皮破碎。I 皮和II 皮主要是生產大量麥渣、麥心，III 皮，IV 皮盡可能刮凈胚乳，保證麩皮完整，I 皮只需將麥粒破碎3-5 塊，剝刮率35%，取粉率3%-5%，II 皮剝刮率45%-50%，取粉率5%-6%，III 皮形成新渣，剝刮率是45%-55%，取粉率4%-6%，保證最大限度有粗粒生成。雖然前三道皮磨應放松軋距，推行輕碾，但必須保證前三道皮磨剝刮率在90%以上，才能為提高出粉率打下良好基礎。否則麩屑會混入面粉，難于篩出，從而影響出粉率。

3.清粉機調節不適當

清粉物料的特性，篩面的工作狀態，篩網配置，清粉機流量，清粉機的風量等調節如不適當，則不能夠充分實現不同品質的祖粒和粗粉的有效分離，造成好粉出率降低或總出粉率降低。

4.心、渣磨調節不適當

心、渣磨軋距大小取決于物料的粒度、流動性以及單位流量的高低。心、渣磨系統的磨輥則最好采用經過噴砂、粗糙度不同的光輥，配備相應的松粉機。理論上，軋距的大小不能大于研磨物料所留存的篩孔寬度。縮小軋距可以提高該道心磨的取粉率，但軋得過緊會引起磨粉機振動、磨輥溫度過高，影響面粉質量。磨輥軋距過松，好的物料就從心磨系統平篩中作為篩上物，最終作為細麩打包，從而降低出粉率。

5.篩理

篩理設備的篩號配備必須合理，篩面應張緊，實現物料的良好分級和篩凈面粉。除用它篩出面粉之外，還必須把研磨后物料分級，分離出各種在制品，如麥心、麥渣、粗粒、粗粉，采用篩孔大小不同，組成長短不一樣篩理流程。假如配置不合理，將產生“篩枯”、“未篩凈”。粉篩篩網的粗細不是恒定不變，而應根據季節、原糧品質情況的變化加以調整？？關鍵是要解決篩理時不糊篩的問題，要選擇強度大、經過靜電處理的篩網，繃裝時應達到合理的張緊度。

三、設備對出粉率的影響

1.皮磨系統的道數

皮磨道數越多，分級越細，出粉率就越高。不同種類的小麥，其麩粉分離難易程度不同。硬質麥比軟質麥具有較好的工藝性質，硬質麥在制粉過程中可得到大量的麥渣、麥心，且皮層與胚乳結合力差，胚乳容易從麩皮上刮凈，麩粉分離效果好。如果加工軟質麥，在研磨系統工藝設計中，最好增加一道皮磨，加強對軟質麥皮層的剝刮作用，減少麩中含粉量。為了得到較高的出粉率，有的面粉廠采取5-6 道皮磨。

2.在末道皮磨使用打麩機或刷麩機

有時在末兩道皮磨使用打麩機，對加工軟質麥，清理麥皮上的胚乳，最大限度地刷掉糊粉層和浮粉，提高出粉率很有效。當然，也有設在前路或中路皮磨系統的平篩之后，降低后路皮磨的負荷，有助于提高研磨效率。

3.心磨磨輥數量配置與松粉機和撞擊磨的使用

如果前路心磨磨輥長度太短，好的物料會得不到充分研磨轉人中路和后路，而影響到上等面粉的出粉率，甚至作為制粉車間的粗頭進入細麩皮，降低總粉率。物料經光輥研磨后，部分胚乳會形成粉片和粉團，粉片不粉碎，便不能從平篩提取出粉，而被推往后路重復研磨降低了磨粉機的效率。經光輥研磨的物料，送入松粉機將粉片打碎，同時將大顆粒的胚乳粉碎成小顆粒，小顆粒的胚乳粉碎成粉，從而起到輔助研磨的作用，可大大提高心磨的出粉率。撞擊磨主要用于處理一等品質的麥心，能夠大量成粉，減少物料后推，提高好粉的出粉率。

4.各系統必須配備有適宜的篩理面積

篩路組合時要根據各倉平篩物料的流量、篩理性質、篩孔配置、分級后物料的數量，及分級的難易程度，合理的確定分級的先后次序，并配以合適的篩理長度，粗篩、分級篩要篩的充分，粉篩既不能篩不透，也不能篩枯。

5.心 渣磨磨輥表面的的形狀對出粉率的影響

總之，微粗糙面優于光滑表面。此外，磨輥的錐度、速比和噴砂對磨輥的性能和出粉率也有大的影響。假如有1/4 的磨輥錐度不正確，物料在整個長度內就不能得到均勻研磨，導致出粉率下降。配以低速比，是為了減少麥皮的破碎，保證面粉的質量和出率。心、渣磨系統的磨輥最好采用經過噴砂、粗糙度不同的光輥，要想提高出粉率，噴砂時可使用粗粒金剛砂，要想提高面粉質量，噴砂時可使用較細的金剛砂。

綜上所述，由于制粉生產連續性，因此，出粉率高低只有一批小麥加工完畢，清倉后得到原料和成品數量，才能計算出實際出粉率。此時，發現出粉率低，為時已晚。此方法所得結果雖可靠、準確，但它是事后把關，事后控制，缺點不言而喻。如何真正做到事前預防，提前控制，應主要使操作者對制粉效果做到心中有數，便于管理，增強操作者責任心，并建議在生產過程中，通過感官判定出粉率變化，以便早發現早解決。

參考文獻：

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