酒店管理《餐飲成本控制》課程教學思考

李鵬

摘要：餐飲成本控制的好壞，直接影響酒店的盈利能力。作為酒店管理的學生，學習《餐飲成本控制》對于其將來在酒店行業的長遠發展就有非常重要的意義。大多數院校也將《餐飲成本控制》作為酒店管理專業的核心課程，本文結合歷年餐飲成本控制的相關論文及筆者教學研究從餐飲成本控制教學改革現狀，教師、學校、等角度對酒店管理專業在該門課程教學改革提出了相應的思考。

關鍵詞： 餐飲； 成本控制； 教學； 改革

在現代市場經濟發展模式下，完善的成本管理體系，不但有助于企業在激烈的市場競爭中獲得盈利，更關系到其生存和發展。截至年末，旅游院校總數2307所，在校學生為79.7萬人[1]。全年，全行業在職人員培訓總量達475.4萬人次，比上年增加13.3萬人次，增長2.9%。作為餐飲成本控制課程專業教師，筆者通過分析近年來的研究論文，就該課程的教學提出相應的改革。

一、《餐飲成本控制》教學改革研究現狀

2003至2017年初，在知網上以餐飲成本控制為題目共檢索到143篇論文，以餐飲成本控制在全文范圍檢索共收索到論文962篇，這些論文大都提出了飯店業的餐飲成本控制的問題，但是這么多的論文卻鮮有高校關于《餐飲成本控制》教學改革的相關論文，只是在2017年粟娟[2]發表了一篇名為《酒店成本控制》課程教學改革與創新研究的論文。較少的教改論文一方面表現院校或者課程教師對該門課程的改革重視程度較低，另一方面也可能是該門課程教學較為成熟，從現在酒店人才培養的數量和酒店也對餐飲成本控制提出的問題來看，《餐飲成本控制》教改文獻較少的原因應該是前者。筆者認為出現前者原因簡單來說可以分為以下三個方面：學生、教師、學校。在知網上以962篇餐飲成本相關論文為基準，收索餐飲成本教學相關8個熱點詞并匯總分析結果見下圖1。有圖可知，酒店業對于餐飲成本控制的關注點主要集中在管理、分析，采購，標準成本。實際上這些關注點《餐飲成本控制》課程內容均有涉及，只是內容的側重點比例所差異。

二、教師與《餐飲成本控制》教學改革

在課程關聯度上，一般情況下，《餐飲成本控制》課程是《財務管理》、《會計學原理》課程等財會類課程的后續課程，而這兩門課程學習的情況對《餐飲成本控制》最初的學習態度是有明顯影響的。所以對于財會類課程的教師應該組成教學團隊，相互溝通，掌握學生的學習情況，并做出相應的調整。

在教學內容上，《餐飲成本控制》課程教師在課程內容設置上應該不拘泥于一本教材，并結合相關論文資料。雖然像很多課程一樣，提到教師在教學改革中存在最大的問題是缺乏實際經驗，筆者認為，這其實并不是最大的問題，最大問題是一顆積極與行業對接的心。實際經驗一方面可以通過研究熱點問題和相關論文獲取，另一方面可以通過論壇、 會議、甚至廣泛的結交行業人才并及時與畢業后在此方面就業的畢業生交流。只有不斷的結合實際案例，才能夠讓學生切實體會課程的重要性，也才能使得教師自身不斷進步。

在教學方法上，教師在講授《餐飲成本控制》時，可使用一些靈活的教學方法，比如項目教學法，讓學生為某個項目做成本預算及核算，通過這樣的分析、實踐，學生的學習熱情會更高，也能更好的學到相關知識。此外，再結合一些多媒體教學。在科技發生突飛猛進的時代下成長的零零后逐漸進入大學校園，教師普遍反映現在的學生對老師的要求越來越高，如何上他們愿意聽和上他們應該聽的課是每個老師應該積極思考的問題。

三、酒店管理院校與《餐飲成本控制》教學改革

院校對于學科的建設除了注重立竿見影的課程如《國際接待禮儀》這類課程外，還應該注重提升學生未來發展前景的課程，《餐飲成本控制》就屬于或者，不論學生將來是創業還是就業，良好的成本意識都會讓學生受益不少。所以，相關院校也應該積極為此類課程的教師提供行業交流的機會。

更何況酒店管理專業與行業對接的空間非常大，酒店也非常樂意與相關教師交流，比如萬豪集團旗下的萬里豪程項目。院校應該積極與行業結成相互促進的聯盟，互相進步，例如三亞學院與201年1月成立的海南省酒店人才培養創新聯盟，這就為酒店業與學術界的相互交流和促進提供了良好的平臺。

其次在教學班級的設置上，《餐飲成本控制》最好實行小班教學，便于學生與教師的更好更多的交流，讓學生在普遍任務較難掌握的課程中受到更多的關注。

四、總結

《餐飲成本控制》課程相關知識的重要性在酒店管理的中高層顯得尤為重要，正確的引導學生、合理的安排教學內容，根據學生具體情況選擇合適的教學手段，緊密與行業對接，多渠道整合資源，才能讓《餐飲成本控制》課程使教師和學生雙贏。

參考文獻：

[1]國家旅游局數據中心.2015年中國旅游業統計公報，2016.

[2]粟娟.《酒店成本控制》課程教學改革與創新研究[J].價值工程，2014（16）：263-265.