河豚魚可以光明正大地吃了？

雪凝

50歲左右的人或許還依稀記得，在20世紀六七十年代的副食店里，人們總能在墻上、柱子上看到一張畫，上面有條漂亮的魚，孩子們常被大人告知，那是最毒的魚，叫河豚（學名為河鲀）。那時，副食店里的魚很雜，宣傳畫是用來提醒人們避免誤食有毒魚類。

雖然因食用河豚魚而致中毒的事件從未間斷過，但美味的誘惑總是擋不住某些人踏足禁區，解禁河豚魚的呼吁亦逐年升高。

2016年9月，國家農業部、國家食品藥品監督管理局等三部委聯合簽發了《關于有條件放開養殖紅鰭東方鲀和養殖暗紋東方鲀加工經營的通知》（以下簡稱“《通知》”）。這意味著，自1990年起施行的“河豚魚有劇毒，不得流入市場”的“禁食令”，終于在26年之后解禁，人們可以合法食用部分河豚魚了。

河豚魚的毒有多“劇”？

河豚魚被譽為鮮冠天下，“遍嘗世間魚萬種，唯有河豚味最鮮”“食得一口河豚肉，從此不聞天下魚”“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時”等都是贊美河豚魚美味的詩句。中國人食用河豚魚的歷史至少可以追溯到先秦時期，先秦古籍《山海經》中即有“敦水”中“多締締之魚，食之殺人”的文字記載。

那么，河豚魚到底有多毒呢？

河豚魚的有毒成分為河豚毒素，是一種神經毒。其卵巢和肝臟毒素最強，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。魚死后，內臟毒素可滲入肌肉，使本來無毒的肌肉也含毒。據上海海洋大學食品學院的王錫昌教授介紹，河豚魚毒素的毒力比無機物中最毒的氰化鉀還大1000倍，0.0005 克河豚毒素或 0.001 克河豚酸就足以使 1 千克重的小動物死亡；一條魚最多可以毒死33人。而且，河豚魚毒素對熱作用不敏感，只有當溫度達到220℃以上時才會分解，這意味著，一般的烹煮根本不可能減低其毒性。

河豚魚毒素的中毒發病很快，潛伏期一般只有10～45分鐘，最長不超過3小時。先是感覺口唇、手指、舌尖麻木，繼而出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀，并有四肢無力，口唇、舌尖及肢端麻痹，以致身體搖擺，行走困難，甚至全身麻痹或呈癱瘓狀，嚴重者瞳孔散大、言語不清、血壓下降，而后呼吸困難，最后呼吸衰竭而亡。王錫昌教授說，誤食河豚魚最快的中毒死亡時間僅有20分鐘。

到目前為止，對河豚魚毒素中毒尚無特效解毒劑。

中毒事件時有發生

盡管先秦時期人們就已知道河豚魚能致人死亡，但因食用河豚魚而發生的中毒事件從先秦一直延續至今。

2015年7月2日，廣東江門江海區一家臘味廠的老板在西江河捕獲河豚魚后，與員工一起進食，其后兩人不治身亡；10月24日，廣東發生一起吃河

豚魚中毒事件，10人因此險些喪命。

2016年4月13日，農業部、國家衛計委和國家食藥監總局等三部委聯合發文《關于有條件放開養殖河鲀生產經營的通知》委托相關單位召開聽證會。就在聽證會召開前的3月12日，河南一位王姓消費者因食用河豚魚燉湯中毒，在醫院洗胃8次才得以脫險；而在聽證會召開后的5月22日，深圳市民馮某因食用河豚魚中毒身亡。

既然中毒事件時有發生，

為什么還要開放呢？

其實，對于河豚魚之毒，我國的民間認知程度還停留在“河豚有大毒，加工較特殊”的層面，甚至很多人認為高溫烹煮即可去毒，因此在捕撈、選購上比較隨意。上述中毒事件即是如此，所食河豚魚不是“在河里捕獲的”，就是“路邊小販賣的”。對于三部委的《通知》，有的媒體直接使用了“解禁”一詞，而有的“饕客”看到“開放”二字更是喜不自禁，好像從此就可以光明正大、肆無忌憚地享用河豚魚了。

應該說，這種認識是錯誤的。因為此次的“解禁”并非可以隨意大吃特吃河豚魚了，而是只能“有條件”地吃兩種——養殖紅鰭東方鲀和養殖暗紋東方鲀。

為什么是紅鰭東方鲀

和暗紋東方鲀？

這是由于河豚魚品種較多，毒性也有差異，我國常見的河豚魚有40多種，即便同一品種的河豚魚也會因季節、部位不同而有毒性差異。這其中，我國南方品種——暗紋東方鲀、北方品種——紅鰭東方鲀的毒性相對較小。自20世紀90年代，我國便開始對這兩個品種的河豚魚進行人工繁育和飼養。

野生河豚魚最主要的毒化途徑來自生物富集，比如，藻類產生了毒素，然后由小魚小蝦及貝類等“收集”起來，最后被河豚魚“一并接納”。因此，要控制河豚魚之毒就必須切斷這一富集來源，使用人工配制飼料是最直接有效的方法。另外前文說過，河豚魚死后，內臟毒素可滲入肌肉。人工養殖解決這一問題的方法是生物防治，即投放正常菌群或有益菌群，使之成為優勢菌群，排斥那些可能產毒的微生物。

根據國際通用的鑒別標準，河豚毒素含量可分為無毒、弱毒、有毒、強毒4個級別，檢測含量小于2.2毫克/千克為無毒級。目前，在我國長江流域養殖的暗紋東方鲀和海水養殖的紅鰭東方鲀，經由國家疾控中心、出入境檢驗檢疫局檢驗中心、地方質量檢驗所等具有資質的權威檢測機構出具的河豚魚毒素檢測結果顯示，幾乎全部未檢出毒素或檢出毒素小于0.05毫克/千克，至今最高檢測結果為0.21毫克/千克，遠小于限量值的十分之一。這說明，養殖河豚魚的毒素含量已經達到無毒級，吃這兩種養殖的河豚不必再去“拼死”了。

眾所周知，日本人嗜食河豚魚，針對河豚魚的管理也非常嚴格，但即便如此也難免發生中毒事件。2015年3月，就有5名日本男子在食用河豚魚后出現嘔吐、呼吸困難等中毒癥狀。與此次我國的“有條件開放”相比，日本對河豚魚市場的管理主要針對的還是河豚魚流通領域的最末端，比如政府規定，烹飪河豚魚的餐館必須有合法營業執照，必須配備專門的河豚魚廚師。我國則是從河豚魚流通領域的最初階段來管理和規范，即通過河豚魚源基地的備案來確保養殖的規范化，再通過對于河豚魚加工環節的嚴格審核，確保流入市場的河豚魚安全無毒。

作為普通消費者，如果您想品味河豚魚，一定要知道以下兩點：

第一，此次的河豚魚“解禁令”只是有條件地開放了養殖暗紋東方鲀和紅鰭東方鲀，其他的品種依然是禁止的。

第二，人工養殖的河豚已經可以做到“無毒級”了，但是允許在市場上流通的還必須是經過加工的河豚魚，所以消費者不可在家自行烹飪河豚魚。

【責任編輯】張小萌